A tavasz fontos időszak szabadföldi zöldségnövényünk, a spárga termesztésében. Márciustól júniusig intenzív munka folyik a spárgaföldeken: ekkor érnek finisükbe az idei sikereket meghatározó, szedést megelőző munkálatok, s ekkor zajlik heteken keresztül maga a szedés, ami nagy figyelmet, fegyelmet és szervezettséget követel mindenkitől, aki a spárgában dolgozik. Összeállításunk a Duna-Tisza-közén látottak alapján készült.
Hazai zöldségnövényeink palettáján különleges helyet foglal el a spárga. Egyrészt biológiai és morfológiai jellemzői indokolják, hogy e jelzővel illessük: ugyanis évelő növény lévén 10-15 évig marad a területen, sok kézi munkát kívánva termelőjétől, de egyúttal tisztes bevételt is ígérve neki, a spárgasípoknak nevezett fiatal, elágazás nélküli fehér vagy zöld hajtások értékesítése révén. Másrészt azért különleges növény, mert a termés túlnyomó része exportra, nyugat- és észak-európai vásárlók asztalára kerül; a hazai fogyasztásunk évente és fejenként átlagosan mindössze 10 dkg körül van.
Annak ellenére, hogy a spárgatermesztés Magyarországon több mint száz évre tekint vissza, nálunk viszonylag kevesen ismerik és fogyasztják. Pedig ez a növény is a tavasz első zöldségféléi közé tartozik, amikor még kevés a friss áru. Tápértékét a cukor-, fehérje- és nyersrost-, valamint a B- és C-vitamin-tartalma adja, energiában azonban szegény. Ha figyelembe vesszük, hogy a dietetikusok szerint az ún. lúgosító ételek közé sorolható, akkor a mai, korszerűnek mondott táplálkozásban nagyobb szerepe lehetne. Felhasználása önállóan vagy más zöldségekkel társítva levesként, húsételekhez mártás vagy párolt köret formájában, de friss saláták alkotórészeként is javasolt.
A hazai helyzetről
Hazai termesztési körzetei elsősorban Bács-Kiskun és Csongrád megye homokos és homokos vályogtalajaira korlátozódnak. Termőterülete a FruitVeb adatai szerint 2005-ben 2200 ha volt, azóta fokozatosan csökken: 2009-ben már csak 1850 ha. A termésmennyiség ugyanezen időszakban 3,5-4 ezer tonna között változott. Az export évről évre növekedett: 2006-ban 1974, 2007-ben 2460, 2008-ban 3141 tonnát tett ki.
Megjelenését tekintve a termesztés és a kereskedelem kétféle spárgát ismer: ha a sípokat bakhátakban, a fénytől elzárva nevelik, azok fehérek maradnak (fehér spárga vagy halványított spárga), ha a hajtások bakháttakarás nélkül, fényen növekednek, zöld vagy lilászöld színűek lesznek, ez a zöld spárga. Mindkettőre igénye van a külföldi piacnak – ezt már Frei Attila, az ország egyik legnagyobb spárgaexportőre, a kiskőrösi Kőrös-KerTÉSZ szövetkezet termeltetési vezetője mondja. A magyar spárga Európában keresett áru, a spanyol és görög konkurensekkel szemben sikerült jó piaci pozíciót kiharcolnunk – folytatja. Ezekben az országokban ugyan 3-4 héttel korábban indul a spárgaszezon, mint nálunk, de amint megjelenik a magyar termés, a kiváló minőség, a jobb íz és zamat miatt északi vevőink ezt választják. Különösen így van ez a zöldspárga esetében, amelynek nagy részét a teljes szezonban a skandináv országokba, kisebb arányban pedig Angliába szállítják folyamatosan. A fehér spárgát, amely a spárgaexportjukból csak kb. 25%-ot tesz ki, elsősorban Ausztriában és Németországban keresik, addig, amíg májusban megjelenik a németországi termés. Az utóbbi évtizedben azonban Németországban is változtak a fogyasztói szokások: kis mértékben ugyan, de már ott is van igény a zöld spárgára. Ausztriában nagyobb a változás, ott a fogyasztók 40%-a kedveli a zöld spárgát. Azt is megtudtuk a szakembertől, hogy az évek során kemény munkával kivívott piaci sikereiket alapvetően két tényezőnek: a kifogástalan minőségnek és a korrekt, pontos kereskedői magatartásnak köszönhetik. Csak így maradhattak állva a versenyben. A szakmai igényességen és a szervezőmunkán túl ebben segíti őket az a feldolgozó és hűtőtároló, amelyben a legkorszerűbb gépsorokon valóban csúcstechnikával készítik ki az árut: az automata gépek alak, súly, szín, hosszúság, vastagság, fejnyílottság alapján válogatják, minősítik a spárgát (1. és 2. kép). Az itt előkészített szállítmányok hűtőkamionokkal 2-3 nap múlva érkeznek a svéd nagybani elosztókhoz.
Termesztéséről – dióhéjban
A spárga termesztése nagy szakértelmet, odafigyelést – és a szedés idején – igen sok kézimunkát igényel. Mivel egy ültetvény fenntartása 10-15 évre tervezhető, telepítés előtt elengedhetetlen a mélyforgatás vagy a 60-70 cm-es mélyszántás. Nagy adagú szerves trágyával ekkor kell gondoskodni a tápanyagfeltöltésről is (60-100 t/ha). Jó, ha a terület öntözhető, mert bár a spárgát nem sorolják a kifejezetten vízigényes növények közé, az öntözést – különösen a manapság elterjedt hibrid fajták esetében – meghálálja. A spárga föld alatt elhelyezkedő gyöktörzsén július-augusztusban differenciálódnak a rügyek, amelyekből a következő év tavaszán a hajtások, a spárgasípok fejlődnek. Ezért fontos a megfelelő nyári vízellátás. Természetesen a tavaszi hajtásnövekedés idején sem szenvedhet vízhiányban. Az öntözés a talajba helyezett szivárogtató csövekkel, mikroszórófejes vagy esőztető berendezéssel is megoldható. A telepítéskor végzett tápanyagfeltöltést, ha nem is minden évben, de 2-3 évenként végzett szervestrágyázás és az évenkénti műtrágyás tápanyag-utánpótlás egészíti ki. A gyakorlatban kialakult szokás szerint a szedés lezajlása után a sorközökbe terítik a szerves trágyát, s erre bontják rá a bakhátakat. A tövek kihajtanak, s nyár folyamán szükség szerint növényvédelemben kell részesíteni őket. A termesztés első két éve a tövek nevelésének, megerősítésének az ideje, a szedés a harmadik évtől kezdhető. Ekkor kora tavasszal, márciusban halványított spárga termesztése esetén a sorok fölé bakhátakat húznak, ami kb. 30 cm-es takarást biztosít, s a bakhátak korona része legalább 25-30 cm széles. Ma már általános gyakorlat, hogy ezeket a bakhátakat kétszínű (fekete-fehér) fóliával takarják. Ennek előnye – bár több munkával és költséggel jár – a gyorsabb melegedés és a nedvességmegőrzés révén a koraiság fokozásában rejlik.
Spárga a csengődi homokon
S hogy mindez hogyan valósul meg a gyakorlatban, arról az idei spárgaszezon kezdetén Csengődön Somogyi István őstermelőnél tájékozódtunk. Mint megtudtuk, a több zöldségféle termesztésével is foglalkozó családban a spárga felelőse leánya, Batizné Somogyi Nóra okleveles kertészmérnök. Munkájában természetesen férje, Attila is segíti. A határszemlére hároméves kislányát is magával hozó, törékeny alkatú fiatalasszony terepi kalauzolása alapos elméleti ismeretekről és nagy gyakorlati tapasztalatról árulkodott. „Spárgaterületünk két tagban található: a 2,2 ha fóliatakarásos, ezt 2002-ben telepítettük, s van egy 1,8 ha-os, takarás nélküli, idősebb táblánk is. Kétszeres hím hibrid Andreas F hibridet termesztünk. Az ültetési anyagot magunk állítottuk elő, gyorsított magoncneveléssel. Az április végén tőzegkockákba vetett magvakból fejlődött palántákat július közepén ültettük ki. Az előkészített területre a sík talajra ekével húzott árokba 28-30 cm mélyre ültettük ki a töveket. Nyár folyamán rendszeresen öntöztük, s a magoncok növekedésével együtt folyamatosan töltöttük fel az árkot” – foglalta össze nagyon tömören az alaptudnivalókat. Akik zöld spárgát telepítenek, csak 5-8 cm mélyre ültetik. Mint mondta, a spárga különösebb fagyvédelmet nem igényel, de a zöldspárga esetében számítani kell a téli vadkárra is, mivel az őzek előszeretettel keresik és bontják ki a talajból.
Amint a látogatás során láthattuk, a fiatalabb ültetvényben a bakhátakat ők is fóliával takarják a gyorsabb felmelegedés és a nedvességmegőrzés érdekében (3. kép). A speciális fóliának tavasszal kezdetben a fekete oldala van felül, mivel ez jobban gyűjti a hőt, később, az időjárás melegedésével a fehér oldal kerül felülre. Így bizonyos mértékben szabályozhatják a hajtások (sípok) növekedési sebességét, s némileg irányíthatják a szedés ütemezését. Ebben az időszakban nagyon fontos a naponkénti ellenőrzés, átnézés, mert egy váratlan felmelegedés a sípok tömeges megjelenésével a termesztőnek is könnyen okozhat meleg perceket. Azt is megtudtuk, hogy esős időben célszerű a fóliát lehúzni a bakhátakról, hogy a talajuk jól átnedvesedjen, majd utána visszahúzni, a befogadott nedvesség tárolása céljából. Nóra keserűen emlékezett vissza a tavalyi évre, a csaknem 60 napos áprilisi-májusi szárazságra, amikor is a fóliatakarás ellenére szárazak, porosak voltak a bakhátak.
A szedés ideje évenként változóan, de általában április első felében következik, idén április 7-én kezdődött. Ennek jele, hogy a fólia szakaszos lehúzásával az asztalsimaságúra lapított bakhátak tetején repedések láthatók: ott törnek elő a fejlődött hajtások, a sípok C4. kép). A szedőmunkások e helyeken kibontják a földet, a sípokat egy speciális eszközzel levágják, s nedves ruhával, papírral bélelt kosárba rakják. A bakhát földjét azonnal visszaigazítják, s egy e célra készült simítóval ismét tökéletesen lesimítják (5-7. kép). Csak így biztosítható, hogy a következő napon az újabb sípok helyét jelző repedések ismét észrevehetők legyenek. A bakhátakat a szedés kezdetén naponta egyszer, majd az idő melegedésével – a fóliatakarás nélküli technológiában – naponta kétszer kell átnézni, s a fejlődött sípokat begyűjteni. (Takarás esetén elegendő naponta egyszer szedni, mert a kibújt sípokat a fólia megvédi a napfénytől és a lilulástól.) Ha a sípok feje kibújik a bakhátból, hamar lila színűek lesznek, s ez minőségromlást és jelentős árcsökkenést jelent az átvételnél. A munkát úgy kell szervezni, hogy a leszedett spárgát minél rövidebb ideig érje a napfény. További kritérium, hogy a sípok feje, hajtáscsúcs nem nyílhat ki, mert az oda belekerülő homokszemcsék még mosással sem távolíthatók el, így ezek a sípok eladhatatlanok. Az ilyen fejek levágása után visszamaradó spárgatermés elvileg feldolgozható lenne pl. levespornak vagy spárgalének, de ez egyelőre nem megoldott.
A begyűjtött spárgasípok már a tábla szélén, annak közelében a műanyag ládákban egy előzetes mosásban részesülnek, s a lehető legrövidebb időn belül a feldolgozóba és hűtőbe juttatják őket. Vendéglátónknál a beszállított termés egy egyszerű gépsoron halad át, ahol mosáson, méretre vágáson és kézi osztályozáson átesve azonnal a hűtőtárolóba kerül, 2-3°C-os hőmérsékletre (8. kép).
Mint sok más kertészeti termék esetében, itt is nagy dilemmát jelent az értékesítés. Somogyiak az elmúlt néhány évben maguk vitték Bécsbe a nagybani piacra az árut, de a tavalyi aszályos tavasz kevesebb termése mellett ez már nem érte meg. Ráadásul a szállítás sok törődéssel, fáradtsággal jár, s közben az itthoni munkák szervezéséről, zavartalan menetéről is gondoskodni kell. Alkalmanként legalább 800-1000 kg-ot érdemes kivinni; ha ez a mennyiség csak több részletben jön össze, akkor hűtőházban kell tárolni, ami viszont többletköltséget jelent. Mivel az árujuk keresett, az idei évben az egyszerűbbnek látszó megoldást választották, a már említett kiskőrösi téesznek adják el a spárgát.
Megéri-e a sok munka, fáradtság, idegeskedés? – tettük fel a kérdést a fiatal kertészmérnök asszonynak. A válasz: igen. Az évjárattól, az időjárástól, a piaci viszonyoktól függően általában minden második év jól bejön, a közbenső években szerényebb a haszon, de még nem ráfizetéses a tevékenység. A családon belül mindenkinek megvan a maga területe, ahol ki-ki irányítja a munkát, de szükség esetén egymást kisegítve együttesen tudnak előbbre jutni. – Az idei évben elnyert, fiatal termelők számára nyújtandó támogatás révén külön gazdaságot fogok kialakítani, amelynek szintén a spárga lesz a húzónövénye – tette hozzá búcsúzóul.
Princzinger Gábor
