Világszerte növekszik a fogyasztók érdeklődése a nem húsalapú fehérjeopciók iránt. Az élelmiszeripar szereplőinek, akik meg akarják ragadni a lehetőséget, meg kell érteniük a változó piaci dinamikát, és meg kell érteniük, hogy hol kell téteket tenni.
Új hajtóerő által generált keresletnövekedés
A szakirodalom szerint három tényező vezetett az alternatívfehérje-fogyasztás növekedéséhez: az állatjólét, a környezettudatosság és az ízpreferenciák. A kereskedelmi megfigyelések alapján a fogyasztók hajlandóságot mutatnak az új élelmiszerek gyors befogadására. Ezért az alternatív fehérjék piaca is gyors növekedést mutat, amelyet erős és növekvő fogyasztói kereslet támogat. Az alternatív fehérjék piacán megjelenő növekvő kereslet ma már túlmutat a vegetáriánusok és vegánok által generált forgalmon. Ugyanis a folyamatot egy szélesebb fogyasztói csoport, a „flexitáriusok” vezérlik. (A flexitárius vagy másképpen félvegetáriánus egy olyan étkezési mód, amelyben a fogyasztó a húsfogyasztását minimálisra csökkenti. Az emberek több okból is hajlamosak rá – a leggyakoribbak az egészségügyi, etikai és környezetvédelmi szempontok.) Ez a tendencia gyorsan terjed a tengerentúlon és a kontinensünkön is. Főleg a fiatalabb nemzedékek, a millenárisok és a Z generáció a meghatározó ereje ennek az iparágnak.
Mit nevezünk alternatív fehérjének?
Az alternatív fehérje, más néven alternatív protein egy általános kifejezés, amely olyan élelmiszerekre, összetevőkre vagy italokra utal, amelyek nem állati eredetű fehérjét tartalmaznak. A növényi alapú fehérjék a modern alternatív fehérjék talán legismertebb és legnépszerűbb formája, és nagyon elterjedtté váltak az élelmiszeriparban, mivel a fogyasztók az állati fehérjék környezetbarát alternatívája iránti igényét elégítik ki. Az emberek hajlamosak a „növényi alapú” kifejezést használni, ha az állatmentes tér bármely fehérjealternatívájára utal, de a kifejezés nem mindenre kiterjedő. Nézzük meg, mik is valójában a növényi alapú alternatívák. A növényi alapú fehérjékkel a növényből származó fehérjét koncentráljuk, ami azt jelenti, hogy a fehérjét egy növényből (például a borsóból) izolálják, a többi összetevőt „elengedve”.
Természetesen az emberek egyszerűen ehetnek nyers növényeket is. De sokan még mindig vágynak a hagyományos hús- és tejtermékek ízére és állagára. Van néhány elterjedt növényi alapú fehérjealternatíva, amelyet évszázadok óta fogyasztanak, többek között ilyen a szeitán és a tofu. A növényi fehérjét sokféleképpen lehet előállítani. Például egy növényi alapú hamburger elkészítéséhez lehet borsót termeszteni, a borsóból kivonni a fehérjefrakciót, majd összekeverni más (nem állati eredetű) összetevőkkel. A folyamat végén megszületik a vegán burger. A növényi eredetű húson kívül a növényi alapú italok, például a „ tej” egyre több hűtőszekrénybe bekerül szerte a világon. Sokan mandulatejet, zabtejet és szójatejet fogyasztanak a tehéntej mellett – vagy, időnként, helyett. Az alternatív fehérje-összetevők piacának méretét nehéz megbecsülni, hiszen a különböző források által publikált adatok igen jelentős szórást mutatnak. Minden becslés arról tanúskodik, hogy a piac emelkedésben van.
Az tényszerű azonban, hogy az alternatív fehérjék piaca még mindig a globális hagyományos fehérjepiac kis töredékét képviseli. A szója uralja a piacot, és a szerepe várhatóan folytatódni fog, annak ellenére, hogy az allergiák, az ösztrogén hatások iránti ellenállás erősödik. A következő időszak slágere várhatóan a borsófehérje lesz. De, mellette a legfontosabb feltörekvő fehérjeforrások közé tartozik még a napraforgó, a mungóbab, a burgonya, a rizs, a csicseriborsó, a zöldbab, a zab és a gombák is.
Amikor megvizsgáljuk az alternatív fehérjeforrásokban rejlő lehetőségeket, mérlegelnünk kell azok hozzájárulását az étrend sokszínűségéhez. Mivel a tápláló élelmiszerek elérhetősége és hozzáférése nagymértékben összefügg az étrend sokféleségével, ez nem lehet kivétel az alternatív fehérjeforrások esetében. Az étrendi változatosság előmozdítása létfontosságú a fenntartható és tápláló étrend garantálásához, mivel ez az étrend minőségének mutatója.
A növényi eredetű „húsok” kategória túlmutat a hamburgeren
Az elmúlt két, három év során számos új növényi alapú „csirketermék” került bevezetésre a világ különböző részein (pl. növényi alapú csirkepogácsák). A növényi alapú pulykatermékek vonatkozásában nem lehet még olyan eredményekről beszámolni, mint a csirke esetén. Az iparági szakemberek azt mondják, hogy egyértelmű lehetőség van a termékek következő generációjának olyan módon történő kifejlesztésére, amelyek ízben és árban versenyképesek lehetnek a hagyományos pulykafélékkel. Többféle változatban a növényi alapú szalonna is megjelent már a piacon. A hamburgerpogácsák és a kolbászok vezető szerepet töltenek be a növényi alapú „húsok” között. Mégis számos innovációs lehetőség rejlik a növényi alapú „marha- és sertéshús” terén. Az élelmiszeripar megmutatta, hogy képes gyorsan alkalmazkodni és újítani, hogy megfeleljen a fenntarthatóbb táplálkozás iránti növekvő keresletnek. Ez a kezdeményezés különösen tükröződik az alternatív fehérjék növekvő piacán, amelyek egyre inkább elérhetővé válnak a fogyasztók számára. Ez az innováció választ ad a fehérje iránti globálisan növekvő keresletre, és potenciálisan enyhítheti az élelmiszerrendszerre nehezedő nyomás egy részét. Arra a kérdésre, hogy ezek a termékek megfelelnek-e a jobb minőségű (azaz táplálóbb) élelmiszerek iránti igénynek, és segítenek-e elmozdulni a globális élelmezésbiztonság felé, a jövő fogja megadni a választ.
Az a bizonyos következő lépcsőfok
Jelentős beruházások valósulnak meg az értéklánc minden részén, a fehérjekitermeléstől a fogyasztási cikkek értékesítéséig. Vajon mitől függ az alternatív fehérjék sikere? Négy, viszonylag jól körvonalazható terület van, amely az alternatív fehérjéket a következő szintre emeli: a termékminőség, a költséghatékonyság, a fogyasztói elfogadás és az értéklánc érettsége.
Jelentős potenciál rejlik más, következő generációs fehérjeforrásokban is, de ezek több időt és tőkét igényelnek a piaci és nem piaci szereplőktől, ha el akarják érni a kereskedelmi méreteket.
A fejlődés szakaszai
Mindannyian megfigyeljük a növényi alapú élelmiszerek és az alternatív fehérjék folyamatos térnyerését a piacon, de mi vezérli a keresletet fogyasztói szemszögből, és hogyan állnak a feldolgozók a növekvő kereslet kezelése tekintetében? Továbbá, mire kell számítaniuk a gyártóknak a közeli és távoli jövőben az alternatív fehérjékkel kapcsolatban?
A fejlődés első szakaszát az jellemzi, hogy a gyártók megpróbálják utánozni a már létező élelmiszereket, például a hús- és tejtermék-alternatívákat. A következő szakaszban már felhagynak ezzel a koncepcióval, és a lehető legjobb élelmiszert igyekeznek elkészíteni növényi alapú anyagokból. Méghozzá olyanokból, amelyeknek már semmi közük nem lesz a tejtermékek vagy a hús analógiához. Olyan termékek ezek, amelyek csak olyan növényi alapanyagból készülnek, amiknek nagyon jó ízük van, és árban vagy funkcionalitásban semmi máshoz nem hasonlíthatók; egyszerűen nagyszerű táplálékforrások lesznek.
Az elterjedés korlátai
Annyi biztos, hogy az alternatív fehérjék kifejlesztésének technológiája még csak kialakulóban van, ezért a kutatás-fejlesztés – és végül a termékek kereskedelmi forgalomba hozatalának –finanszírozása kulcsfontosságú akadály lehet.
A termelési kapacitás az egyik legjelentősebb korlát, amellyel az alternatívfehérje-iparnak szembe kell néznie. A termelők nem rendelkeznek a szükséges típusú és mennyiségű összetevőkkel és egyéb inputokkal, és a gyártóberendezések is nagyon speciálisak. Ebből következően a kiváló minőségű alternatívfehérje-tartalmú élelmiszerek iránti kereslet – különösen az olyan termékek esetében, mint a növényi alapú hamburgerek, amelyek speciális berendezéseket és eljárásokat igényelnek, mint például a magas nedvességtartalmú extrudálás – meghaladja a kínálatot. Nem a hiány az egyetlen probléma. Emellett a magasabb termelési költségek és árak jelentik az egyik legjelentősebb akadályt az ipar és a fogyasztók számára az alternatívfehérje-tartalmú élelmiszerek elfogadása előtt. A nagyobb termelési volumenből származó méretgazdaságosság megfizethetőbbé teszi a jó minőségű alternatív fehérjét tartalmazó élelmiszereket és alapanyagokat. Ez viszont növeli a keresletet, és kiterjeszti a fogyasztói elérhetőséget.
A mezőgazdasági ágazat sürgető kihívásai
Az élelmiszer- és mezőgazdasági ágazatnak számos sürgető kihívással kell szembenéznie, amelyek nemcsak az ipar, hanem az emberiség jövője szempontjából is nagy jelentőséggel bírnak. Egyre nagyobb a nyomás a hagyományos mezőgazdaság és élelmiszer-termelési gyakorlatok környezeti hatásainak csökkentésére, miközben az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelemre fordított figyelem minden korábbinál magasabb. Jelenleg az „alternatívfehérje-út” elején járunk. Mivel 2050-re világszinten csaknem 10 milliárd embert kell élelmezni, inkább az „és/és” megközelítést kell alkalmaznunk az alternatívfehérje-piac fejlesztéséhez, nem pedig a „vagy/vagy” megközelítést. Ez azt jelenti, hogy az alternatív fehérjéket úgy tekintjük, mint amelyek a hagyományos gazdálkodás mellett működnek a növekvő népesség táplálása érdekében, és a fogyasztók számára az egészséges fehérjeforrások szélesebb választékának biztosítását, valamint az emberek és a bolygó fenntartható jövőjének megteremtését segítik. A globális élelmiszer-elosztás javítása érdekében ki kell aknáznunk a rendelkezésünkre álló fenntartható élelmiszer-termelési lehetőségeket. Az új technológiai megoldásokba és termelési eszközökbe, köztük a fermentáción alapuló élelmiszer-fehérjékbe való befektetés alapvető fontosságú globális élelmiszer-ellátásunk hosszú távú stabilitásának és fenntarthatóságának biztosítására.
Hogyan profitálhatnak az alternatív fehérjék iránt megnyilvánuló igényből a gazdák? A lassan két éve tartó pandémia többek között azt is magával hozta, hogy az emberek egyre intenzívebben érdeklődnek az egészségesebb életmód, az egészségesebb táplálkozás iránt. Számos statisztika árulkodik arról, hogy megnövekedett a reformtáplálkozás körébe tartozó termékek forgalma. Közöttük az olyan, magas fehérjetartalmú gabonák iránt igény, mint az árpa, rozs, zab stb. Ezek „hagyományos” és biováltozatának is van – méghozzá folyamatosan bővülő – piaca.
Szerző: Czékus Mihály
