Nem a csúcsboroknak kedvez a mostani időszak, mégis:
A derítések, szűrések egyik alkalmával Tarsoly Róberttel, a zalai Dóka Éva Pincészetének borászával beszélgettünk a 2020-as évről. A fehérborok szépen alakulnak, borászati szempontból összességében jó évjáratnak bizonyult a tavalyi év. A vörösborokról még korai lenne nyilatkozni: az almasavbontás a végére ért, következhet az egy-két éves érlelés. A koronavírus okozta nehézségek ellenére hisznek a Zalai borvidékben és a magyar borban.
A zöldszüret egy-két kivételtől eltekintve szerencsére nem jellemző a Zalai borvidékre. „Ami a borkereskedelmet illeti, a járványhelyzet sajnos a minőséget fókuszba helyező feltörekvő borászatokat sújtja a legjobban. A vinotékák és a Horeca szektor által a fogyasztókhoz jutó borok piaca a Covid-19 járvánnyal összeomlott. A termelői borkimérések piaca stabilabbnak bizonyult, kevésbé érintette a pandémia. Sok borászatban éppen ezért alaposan át kellett gondolni a termékkínálatot. Az első és legfontosabb kérdés, hogy milyen arányt képviseljenek a szortiment alapborai, és mennyire törekedjenek a dűlőszelektált tételek, csúcsborok készítésére” – osztotta meg velünk gondolatait Tarsoly Róbert, a zalaszentgróti Dóka Éva Pincészetének borásza. Ők továbbra is bizakodnak, hiszen a mezőgazdaságban és a borászatban hosszú évekre kell tervezni. Annak ellenére a csúcsborok készítése a cél, hogy a piaci folyamatok aktuálisan nem ezeknek kedveznek a leginkább. De amire a borok megérnek, és palackba kerülnek, addigra talán az élet is visszatér a rendes kerékvágásba, és a piaci helyzet is rendeződik. Aki hosszú távra tervez, az eljuthat a legmagasabb szintekre. Igaz ez akkor is, ha a járványügyi helyzet egyre nagyobb károkat okoz, és egyre nagyobb mértékben gyűrűzik be a reálgazdaságba. Ezeket a kedvezőtlen folyamatokat igyekezett csillapítani a kormány a Horeca-pályázattal, amely hathatós és gyors segítséget jelentett a minőségi, palackos borokat előállító borászatok számára. Aki igazoltan a szektorba szállított, az arányosan, helyrajzi szám alapján részesült a támogatásból, a borászat viszont vállalta, hogy a területekről származó szőlőt, mustot nem adja el, hanem bornak dolgozza fel. A termékkínálat fejlesztését a vásárlói igények alapján gondolták újra, a bag-in-box kiszereléssel kapcsolatban épp az éttermek részéről érkezett az igény. Az új borászati géptámogatási pályázatban ezért egy bag-in-box letöltő beszerzését tervezik. A Dóka Éva Pincészete a vevők igényei alapján igyekszik folyamatosan fejleszteni termékkínálatát, szortimentjét.
Az egyéni fejlesztési lehetőségeken túl a többi zalai borászattal összefogva a közösségi marketinget felhasználva is próbálják a zalai borok hírnevét visszaállítani. Tarsoly Róbert témacsoport-vezetőként sokat tett az együttműködés megvalósulásáért. A zalai zászlós bor egységes, olívazöld üvegben, logózott csavarzárral, azonos hascímkével került volna forgalomba 2020 májusában. Sajnos a koronavírus miatt a debütálás elhalasztását kellett választaniuk. A fehér házasítás neve még titok, a legújabb tervek szerint 2021 májusában mutatkoznak be vele a zalai borászatok.
Dóka Éva és Tarsoly Róbert
A zalai zászlósbor-házasítás min. 50%, max. 70% Kárpát-medencében honos vagy otthonra talált fajtákat kell hogy tartalmazzon, kiemelt javaslat az olaszrizling, de lehet még: furmint, hárslevelű, királyleányka. A keszthelyi nemesítésű fajtákból min. 10%, max. 40% lehet a részarány, főként a cserszegi fűszeres, nektár, pátria, Rozália, korona jöhet számításba. Egyéb fajták legfeljebb 40%-ban fordulhatnak elő a Zala OEM termékleírásában szereplő fajták közül. Az illatos fajták részaránya nem haladhatja meg a 40%-ot: ottonel muskotályra, cserszegi fűszeresre, Irsai Olivérre, nektárra, sárga muskotályra vonatkozik a szabályzás. A vevői igények mellett a másik fontos szempont a minőség. Az újabb fejlesztések is azt a célt szolgálják, hogy a szőlő feldolgozása során, illetve a musttól a borig tartó időszak alatt a lehető legmagasabb minőségben végezhessék el a munkákat. A kapacitásbővítés után egy hűthető, zárt prés egészíti majd ki a meglévő pneumatikus préseket. A szőlőkombájnokkal hajnalban szüretelt tételek feldolgozásakor a hűtési lánc a préselés során sem szakadhat meg. A hűtési funkciónak, a hűtött áztatásnak az illatos fajtáknál jut kiemelkedő szerep. Az új hidegkezelő tartályokban a szigetelésnek és a nagyobb hűtőfelületnek köszönhetően hatékonyabban és költségkímélőbben végezhetik el a borok hidegkezelését. A borászati géptámogatási pályázat másik fontos része a laborháttérfejlesztése. Tarsoly Róbert okleveles vegyész, növényorvos, szőlész-borász eddig is nagy hangsúlyt fektetett arra, hogy a bor legfontosabb paramétereit figyelni tudja. A mostani modernizálással egy olyan komplex laboreszköz állna a rendelkezésére, amivel kiválthatná az eddigi időigényesebb mérési módszereket és a külső laborok szolgáltatásaira épülő vizsgálatokat.
Üvegbürettával, titrálással kezdték, aztán az egyszerűbb módszerektől a szisztematikus fejlesztések révén eljutottak az összetettebb mérésekig. A must borrá érését a legfontosabb pontokon az érzékszervi vizsgálatok mellett műszeres mérésekkel támasztották alá. Az almasav, a cukortartalom, a pH-érték mérésén kívül a zavarosságot is rendszeresen ellenőrzik a derítési próbákkal egybekötve. Ezt a munkát könnyítené meg és tenné korszerűbbé a komplex laboreszköz. Az átgondolt, egymásra épülő, márkaazonos fejlesztések a minőség folyamatos biztosítását és növelését szolgálják. Bizakodnak pályázatuk kedvező elbírálásában. A reduktív technológia során a cukortartalmat tesztcsíkkal kontrollálják, és a csendes erjedést követően fejtik és kénezik a bort. Maradék cukor legfeljebb 1-2 g maradhat az egyes tételekben. A fehérjealapú vagy zselatinos derítőszerek nem csak tisztítják a bort, hanem sok később gondot okozó anyagot is meg kötnek. A második, bentonitos derítéssel a stabilitási problémákat okozó fehérjéket távolítják el, ami az érlelés szempontjából is előnyös. Minél tisztább a bor, a hidegkezelés során az instabil borkő annál könnyebben válik ki, mivel nincsenek védőkolloidok. A derítési próbák alapján sikerül a legkevesebb derítőszer mellett a legjobb karakterű borok megalkotása. A zavarosságmérőn kívül a kóstolással megállapított érzékszervi vizsgálatokon döntenek a borkezelő szerekről és a felhasznált adagokról. Ezt követően következhet a szűrés, amit lapszűrővel vagy kovaföldszűrővel hajtanak végre, mennyiségtől függően. A borok tisztulására az évjárat és a fajta szintén kihat. A száraz években mintha nehezebben tisztuló borok születnének. A 2020-as évjárat ebből a szempontból átlagosnak mondható.
Az átgondolt, egymásra épülő, márkaazonos fejlesztések a minőség folyamatos biztosításátés növelését szolgálják
Az új borászati géptámogatási pályázatban majd egy bag-in-box letöltő beszerzését tervezik
A borászati technológiába a zalai nemesítésű nektár (Dr. Bakonyi Károly nemesítése, Judit × cserszegi fűszeres) fajta kapcsán nyertünk betekintést. A nektár gépi szüretelése során arra figyelnek (Agrárágazat, 2020. november – A gépi szőlőszüret gyakorlati tapasztalatai), hogy a külső léghőmérséklet ne haladja meg a 13-14 oC fokot. Ez augusztus végén szinte csak a szőlőkombájnoknak köszönhetően valósítható meg. Préseléskor 4-5 órát áztatják, préselést követően erős hűtést (10 oC) alkalmaznak a mustnál, amit két nap múlva színelnek. A mustnál pektinbontó enzimet is használnak, így az könnyebben tisztul. Az erjesztés hidegen, ellenőrzött körülmények között zajlik. Az erjedés spontán indul, amire egy nagyon érzékeny időpontban fajélesztővel ráoltanak. Ez a módszer régebben sok vitát váltott ki, de a gyakorlat igazolta. Az erjedés 15-17 oC fok között megy végbe. A széles szortiment és a kísérletezőkedv miatt spontán erjesztésű, fahordós tételekkel is minden évben készülnek a borászatban. A hagyományos erjesztés során szépen, lassan alakul át a must borrá, az erjedés végére tartalmasabb, zamatgazdagabb borok születnek. Egyetlen hátrányként az említhető, hogy sajnos vagy szerencsére minden évben más eredményt kapnak. A igazán nagy tételeknek viszont egyszerűen időt kell hagyni, nem szabad őket elkapkodni. A korai fajtáknál, mint amilyen a nektár, örök kérdés, mennyire siessenek. „Készüljön újbor, vagy inkább várjunk vele egy kicsit?” – összegezte tapasztalatait Tarsoly Róbert.
Végezetül mi is feltettünk egy klasszikus kérdést:
– Mit üzen azoknak, akik most gondolkodnak azon, hogy borászattal kezdjenek el foglalkozni? – Azt, hogy vágjanak bele! Hihetetlen élmény! Persze nem árt, ha bankot rabolnak, vagy nyernek a lottón!
SZERZŐ: SÖJTÖRI ANDOR
