Magas tápértéke miatt napjainkban nagy népszerűségnek örvendő gabonafélénk a rozs (Secale cereale), amely csak a közelmúltban került ismét a fókuszba.
Méltatlanul a háttérben
A rozs a Gramineae pázsitfűfélék családjába és a Secale nemzetségbe tartozik, a búzatörzs (Triciceae) tagja, közeli rokona az árpának (Hordeum) és a búzának (Triticum). A legáltalánosabb termesztett faj a S. cereale, amely feltehetően a S. montanum faj vadon élő évelő pázsitjából fejlődött ki. A rozs története Kr. e. 400-ig nyúlik vissza, és a vaskorban a leggyakoribb gabonafélénkké vált. A legtöbb közép-európai ország gazdag múlttal rendelkezik a rozstermesztés és rozsfeldolgozás terén. Ennek az oka, hogy a rozsfű tápanyagszegény talajon is könnyen termeszthető.
A búzától eltérően a nagyüzemben termesztett rozsfajták száma viszonylag kicsi. A rozs kiterjedt keresztbeporzást végez, ezért nehéz megőrizni a genetikai tisztaságát.
A termesztett rozs nagy része őszi vetésű egynyári növény, amelyet „téli rozsnak” neveznek. A rozs kiváló télállósággal rendelkezik, ezért termeszthető olyan területeken, ahol az éghajlat túlságosan zord az őszi búzához. A teljes kiőrlésű gabona rendszeres fogyasztása következetesen összefüggésbe hozható számos krónikus betegség kialakulásának alacsonyabb kockázatával. A gabonafélék közül a rozsnak a legmagasabb az élelmirost-tartalma, sokféle bioaktív vegyülettel együtt. A tudományos kutatásokból egyre több bizonyíték áll rendelkezésre a rozsból készült élelmiszerek fiziológiai hatásairól, amelyek potenciális egészségügyi előnyökkel járnak. A rozsételeknek kimutatható jótékony hatásai vannak többek között az inzulin-anyagcserére (a búzakenyérhez képest), ami pozitív hatással lehet a cukorbetegség megelőzésére. Ezen túlmenően számos tanulmány kimutatta a rozsalapú élelmiszerek jótékony hatását a jóllakottságra, ami az egyik valószínű mechanizmus a közelmúltban kimutatott testsúlykontrollra gyakorolt jótékony hatások mögött. Az új eredmények azt mutatják, hogy a rozsfogyasztás jótékony hatással van a gyulladásra és a vérzsírszintre. További kutatásokra van szükség az egyéb bizonyított hatások mögött meghúzódó mechanizmusok és az egészségre gyakorolt hosszú távú eredmények feltárásához. A rozsalapú élelmiszerekkel szembeni kihívás az, hogy ízletesek és széles körben elfogadhatóak legyenek a fogyasztók számára. Az innovatív és ízletes rozstermékek és a célzott kommunikációs stratégiák kidolgozása kulcsfontosságú a rozsételek ismertségének és fogyasztásának növelésében. A rozs újrafelfedezését célozza az a projekt is, amelyet a következőkben mutatunk be.
Galga Gabona projekt
Napjainkban az egészségtudatos táplálkozásában egyre nagyobb szerepet kapnak az alternatív gabonák. Ennek ellenére hazánkban a búzával szemben alulkutatottnak számít a rozs és a zab. Azért jött létre a Galga Gabona K + F + I Konzorcium, hogy egy átfogó kutatást végezzen a rozs és a zab vonatkozásában.
A projekt az „Élelmiszer-biztonsági, agrotechnikai, feldolgozás technológiai és táplálkozási érték növelését célzó fejlesztések a zab és rozs humán célú hasznosítási feltételeinek javítása érdekében” (2017-1.3.1-VKE-2017-00004) címet kapta. A két növény teljes vertikumát átfogó kutatás-fejlesztés vette kezdetét a projekt elindításával.
A konzorcium tagjai arra voltak kíváncsiak, hogy az itthon megtalálható fajtáknál milyen összetételi, illetve technológiai viselkedésbeli különbség figyelhető meg. Az is az érdeklődésük fókuszában volt, hogy milyen innovációs lehetőségek vannak a jelenlegi malomipari technológiákban. Vizsgálat alá vonták az itthon termesztett zab- és rostfajták összetételét (tápanyag, fehérje és szénhidrát vonatkozásában).
A projekt egy igen széles palettát fogott át, ugyanis a vetőmag-nemesítéstől az élelmiszeripari feldolgozásig terjedt. Az elvégzett munkának két nagy fázisa volt. Az egyik a növénytermesztés, a másik pedig az élelmiszeripari fázis. Az utóbbi eredményeit a közelmúltban tárták a nyilvánosság elé.
Termesztési fázis
Első lépésként kiválasztásra kerültek azok a rozs- és zabfajták, amelyek a projektben megadott paramétereknek leginkább megfeleltek. Ezekből a fajtákból mintavetést végeztek. A megtermelt mintákat Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem megvizsgálta. Csak azok a fajták léptek tovább a kutatás következő fázisába, amelyek a legjobb minősítést kapták. A kiválasztott fajták nagyobb területen kerültek elvetésre. A vetési területnek szigorú kritériumnak kellett megfelelnie, mégpedig annak, hogy a kijelölt terület csak olyan lehet, amelyen legalább három éve nem termesztettek gluténtartalmú növényt. A projekt első évében egy gyengébb adottságú talajon folyt a termesztés. A második évben viszont már egy sokkal jobb adottságú területet vontak be a termesztésbe. Nem meglepő módon a termesztési eredmények jobbak voltak a második évben. A termesztési fázishoz kapcsolódó tevékenység volt a gluténmentes vonal kialakításához szükséges termesztési feltételek kidolgozása. A termesztési fázist az élelmiszeripari feldolgozás és kísérletek követték.
Második fázis, a „malomban”
A projekt második fázisában a megtermelt rozsfajtákat ipari kísérletek alá vonták. A fajtákat a létrejött frakciók mennyisége és összetétele alapján vetették össze. Ezeknek az adatoknak a felhasználásával alakultak ki az új őrlemények, amelyek utána sütőipari kísérletek részévé váltak. A vizsgálatokat szabványos analitikai módszerek (hamutartalom, nyersfehérje-tartalom, nyerszsír-tartalom, oldható- és teljes élelmirost-tartalom) és reológiai mérések (esésszám, RVA, Mixolab) alkalmazásával kerültek elvégzésre. A termesztési fázisba bevont rozsfajták teljes őrleményei között az összetételi jellemzők vonatkozásában nem volt szignifikáns eltérés tapasztalható. A minták nyersfehérje-tartalma 11–13%, nyerszsír-tartalma 1,7–2,2% volt, ami közel megegyezik a búza teljes őrleményekre jellemző értékekkel. Az élelmirost-tartalom tekintetében a rozs jobban teljesített (14,4–15,1%).
A reológiai (folyástani) tulajdonságok vonatkozásában (pl. a szénhidrátoktól függő viszkózus viselkedés) már nagyobb differenciák voltak a különböző fajtáknál. Az ipari őrlési kísérletekből kikerült új frakcióknál mért adatok (pl. fehérje, hamu és élelmirost-tartalom) szignifikáns különbségeket mutattak. De az a vizsgálat során egyértelműen kiderült, hogy valamennyi kiválasztott frakció jobb mutatókkal rendelkezett, mint a kereskedelmi forgalomban lévő fehér rozsliszt. Sőt, néhány esetben a paraméterek még a kereskedelmi forgalomban lévő teljes kiőrlésű rozslisztét is felülmúlták. A frakciók sütőipar számára fontos tulajdonságai (dagasztási és viszkózus tulajdonságok) jelentős eltérést mutattak az egyes fajták között. A vizsgálatot végzők arra az eredményre jutottak, hogy a fehérje- és a rosttartalom növekedésével nő a tésztakialakulási idő és a stabilitás. A viszkozitás tekintetében pedig a rosttartalom növekedésével csökkenést figyeltek meg. Az elvégzett vizsgálatoknak köszönhetően sikerült azonosítani olyan új rozsfrakciókat, melyek összetételük tekintetében az alapliszteknél (RL90 és RL190) magasabb minőségi osztályt képviselnek, ráadásul a technológiai viselkedésben is elfogadható tulajdonságokat mutatnak. A végkövetkeztetés az lett, hogy vizsgált őrlemények önmagukban, illetve keverékek formájában optimális anyagok egészségtámogató élelmiszerek fejlesztésére.
SZERZŐ: CZÉKUS MIHÁLY
