A borkészítéshez feldolgozandó szőlő minőségét az utóbbi évtizedekig többnyire csak a cukor- és a savtartalom függvényében értékelték. Napjainkban egyre inkább a figyelem középpontjába kerülnek az erjesztés során az élesztősejtek számára felvehető nitrogénforrások (YAN), az aromaanyagok képződésében szerepet játszó prekurzorok (például az alfa-aminosavak, kéntartalmú alfa-aminosavak, glutation) és az oxidációs hatásokat pufferelő, elsődleges és másodlagos aromaanyagokat védő komponensek (például aszkorbinsav, glutation).
Mindezek a molekulák különféle szervetlen és szerves tápanyag-kombinációkkal a már kipréselt musthoz is hozzáadhatók, pótolhatók, azonban ezzel az utólagos kiegészítéssel soha nem érhető el az a komplexitás, amelyet a szőlő (például érett bogyó) a vegetációs időszakban a megfelelő tápanyag-ellátottság során elérhet.
A másik fontos jelenség, amivel foglalkoznunk kell, az az elmúlt években tapasztalható időszakos vízhiány az ültetvényekben, illetve a nagyon magas UV, ami által az ültetvény jelentős stressznek van kitéve. Az UV-stressz szövetroncsoló hatása nyomán a pentóz-foszfát út aránya a glikolíziséhez képest megnő. Ez fontos lehet, hiszen egyrészt lehetőséget ad a nukleinsavszintézisre, amelyre szükség van a regenerációs folyamatok során. Másrészt, ha intenzíven működik a pentóz-foszfát út, jobban működhet a sikimisavút is, mert az előbbiből ágazik le. A sikimisavúton többféle antibakteriális, védekezésben, regenerálódásban szerepet játszó vegyület keletkezik. Emellett itt termelődik több, a bor minőségéért felelős íz- és aromaanyag, illóanyag is (Vaszily et al., 2022).
A humin- és fulvosavas készítmények hatása
A humin- és fulvosavas készítményekkel történő lombkezelésekkel segíthetünk a növénynek leküzdeni a többszörös stressz okozta károkat. A humin-, fulvosavas termékeket megfelelő időben kijuttatva azok támogatják, serkentik az aktuálisan zajló, aktív életfolyamatokat. Emellett bizonyítottan növelik a stressztoleranciát, a környezeti hatásokra adott gyorsabb válaszok segítik a növény egyedi akklimatizációját. Segítik a kijuttatott tápanyagok növénybe való bejutását és sejtszinten történő megfelelő hasznosulását.
Antivirális és adjuváns hatásuknak köszönhetően nő a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség mértéke és a biotikus, abiotikus stresszhatásokkal szembeni ellenálló képesség is. Komplex humin- és fulvosavakra alapozott készítményekkel, különösen a magas nitrogéntartalmúakkal növelhetjük a szőlő természetes ellenálló képességét a biotikus és az abiotikus stresszhatásokkal szemben. A termékek biológiailag aktív szerves anyagai biztosítják a növények kiegyensúlyozott tápanyagellátását, jó kondícióját, megalapozva az egészségesebb, jobb minőségű és beltartalmú szőlő termesztését (Vaszily és Pais, 2018). Ezek a készítmények tartalmazzák a szőlő számára a mindennapi életéhez elengedhetetlen anyagokat, enzimeket, enzimaktivátorokat, aminosavakat, vitaminokat és egyéb biológiailag aktív, értékes vegyületeket.
Sejtszinten fejtik ki hatásukat, egyensúlyi állapotot teremtve a növényben. A humin- és fulvosavak további közös jellemzőjeként elmondható, hogy akár a gyökérzónába kijuttatva, akár a levelekre lombtrágyaként kerülve kiváló táplálékot jelentenek a növények számára (Vaszily és Pais, 2018). Kísérletünket a MATE Szőlészeti és Borászati Intézet Badacsonyi Kutató Állomásán állítottuk be. Szüret előtt (a szüret 2022. szeptember 12-én volt) négy nappal öt kiválasztott szőlőfajtán (cabernet franc, cabernet sauvignon, kékfrankos, kéknyelű, olaszrizling) humin- és fulvosavalapú, magas nitrogéntartalmú növénykondicionáló készítményekkel (Huminisz Kft. Kondisol N és Solvitis trinitro készítményei) történő kezelések hatásait vizsgáltuk. Az egyes fajtáknál a magas nitrogéntartalmú növénykondicionálós kezeléseket összehasonlítottuk a több éve (2017–2022), cabernet franc fajtán történő komplex humin- és fulvosavtartalmú kezelések (Kondisol B + S-, Solvitis NPK-, Mg-, Polifém-, Bór-, Mo-) értékeivel.
A vizsgálatokat friss mustból, szüret utánra időzítettük. Az alfa-aminosav-nitrogén és a glutation mérését HPLC Shimadzu Nexera LC40 készüléken végeztük, míg az ammóniumnitrogént fotometriásan BioSystems Y15 diszkrét analizátoron mértünk, a YAN (Yeast Assimilable Nitrogen, az élesztő által asszimilálható nitrogéntartalom-) értékeket pedig számítással határoztuk meg.
A kísérlet során vizsgált komponensek jellemzése a borkészítés szempontjából
Nitrogénforrások
A nitrogénforrások az alkoholos erjesztés során az élesztősejtek felszaporodásához, majd pedig a fermentatív anyagcseréhez elengedhetetlenek. Hiányukban hibás erjedés, kénhidrogén-képződés léphet fel, illetve idő előtt elakadhat az erjedés folyamata. Egészséges szőlőből származó mustokban általában 150–50 mg/l érték közötti a nitrogéntartalom, ennek nagy része szerves forma. Az élesztősejtek számára hasznosítható nitrogén részben ammónium-nitrogén (szervetlen), részben pedig alfa-aminosavak (szerves) formájában van jelen a mustban. Az alfa-aminosavak nagyobb koncentrációja és megfelelően komplex összetétele esetén az újbor illatban és zamatban sokkal összetettebb lesz, mert ezek a vegyületek úgynevezett aromapekurzorok, amelyeket az élesztősejtek az alkoholos fermentáció mellett alakítanak át kedvező érzékszervi tulajdonságú illat- és zamatanyagokká, tiolokká, észterekké (Arias-gil et al., 2007; Hernández-Orte et al., 2005; Mendes-Ferreira, 2004). A szőlő hatékony aminosav-szintéziséhez megfelelő nitrogénellátottság és nitrogénfelvevő képesség szükséges.
Glutation
A borászati technológia vonatkozásában az utóbbi években igazolták a glutation multifunkcionális pozitív hatásait, ezáltal a molekula jelentősége is felértékelődött. A glutation három alfa-aminosavból létrejövő tripeptidmolekula. Ez a molekula akkor képződik nagyobb mennyiségben, ha a növénynek jó a tápanyag- és mikroelem-ellátottsága, és egészséges. Az élő sejtekben két formában van jelen, ezek közül az aktív a redukált forma, röviden a GSH, ami normál esetben 90%-os arányú az enyhe oxidációs stressz hatására képződő GSSG-hez képest. Erősen reduktív tulajdonsága miatt a mustban és borban is megvédi az oxidációra különösen érzékeny aromaanyagokat, a tiolokat, terpénalkoholokat, észtereket. Redukált formájának koncentrációja 15–115 mg/l mustokban, mely nemcsak a fajtától, a termőhelytől és a tápanyag-ellátottságtól függ, hanem a szüreti időponttól, a szüreti technológiától és a feldolgozási technológiától is.
Nagyon érzékeny az oxidációra, 0,5–1,5 mg/l oldott oxigénnél még 90%-ban redukált, aktív (GSH) formában marad, efölött mérhetően kezd csökkenni az aktív forma aránya. A glutation fontosságát jellemzi az az egyedülálló tulajdonsága, hogy közvetlenül reakcióba lép az oxidációra érzékeny polifenolokkal, és egy stabil, színtelen reakciótermék (GRP) jön létre. Ezek a polifenolok (például kávésav, p-kumársav, kaftársav stb.) a glutation hiányában gyorsabban alakulnak át barnás színű, kesernyés ízű kinonvegyületekké, melyek a bornak eloxidált jelleget adnak. Ezért fontos a magasabb glutationkoncentráció, mert így az érlelés során a bort nagyobb potenciál, hosszú élettartam fogja jellemezni (Kritzinger et al., 2013).
Eredmények, következtetések
Az eredmények alapján elmondható, hogy az alfa-aminosav-nitrogén, az ammónium-nitrogén, a YAN- és a glutationértékek is kimagaslóak voltak a humin- és fulvosavas kezeléseknél a kontrollhoz képest. Az alfa-aminosav-nitrogén értékekből (1. grafikon) látszik, hogy a kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, olaszrizling fajták esetén kimagaslóak voltak (200 mg /l felett) a Kondisol N– és Solvitis trinitro-kezelések értékei a kontrollhoz képest. Az érték a Huminisz-kezelésben több éve részesített cabernet franc fajtánál is magas volt. Az ammónium-nitrogén (2. grafikon) esetében a kékfrankos, a cabernet sauvignon és a cabernet franc esetében mértünk magasabb értékeket (60 mg/l felett) a kezeléseknél a kezeletlenhez képest. Az élesztő által asszimilálható nitrogéntartalomnál (YAN) (3. grafikon) az összes vizsgált fajtánál csak a kéknyelű kontrollnál volt az érték 150 mg/l alatti. Fontos kiemelni, hogy a több éve tartó cabernet franc komplex növénykondicionálós (Kondisol B + S-, Solvitis NPK-, Mg-, Polifém-, Bór-, Mo-) kezelésnél a YAN-érték kimagasló értéket mutatott az egyszeri, magas nitrogéntartalmú (Kondisol N-, Solvitis trinitro-) kezelésekkel összehasonlítva. A tiszta gyümölcsös íz eléréséhez több kutatás egybevetése alapján fehér szőlő esetén 250–350 mg/l YAN szükséges.
A vörös szőlők esetében ezek a kutatások még folyamatban vannak, így mivel az eredmények is igen eltérőek, ezért átlagérték nem adható meg. A maximális YAN-igény a kutatók szerint 400 mg/l átlagosan, de a borász céljától függően ez az érték 330–470 mg/l tartományban lehet. Az általunk vizsgált vörösbort adó szőlőfajtáknál ez az érték 200–310 mg/l között van (3. grafikon). A glutation esetében (4. grafikon) főleg a kékfrankos és a cabernet franc fajtáknál látunk kiugró értékeket. Magasabb glutationérték látható a több éve tartó cabernet franc komplex növénykondicionálós (Kondisol B + S-, Solvitis NPK-, Mg-, Polifém-, Bór-, Mo-) kezelésnél az egyszeri kezelésben részesített magas nitrogéntartalmú növénykondicionálós kezelésekhez (Kondisol N-, Solvitis trinitro-) képest.
A komplex, több éve tartó (Kondisol B+S-, Solvitis NPK-, Mg-, Polifém-, Bór-, Mo-), valamint az egyszeri, szüreti előtti- magas nitrogéntartalmú (Kondisol N-, Solvitis trinitro-) humin- és fulvosavas növénykondicionálási és lombtrágyázási kezelésről is elmondható, hogy képesek hatékonyan korrigálni az egyéb hátrányos tényezők miatt viszonylag alacsony alfa-aminosav-nitrogén, ammónium-nitrogén, YAN- és glutationszintet. Ezt támasztják alá a 2020-21-ben cabernet franc fajta mustjából végzett glutationértékek vizsgálatai is, miszerint a komplex humin- és fulvosavas készítményekkel kezelt növények glutationtartalma kimagaslóan magas volt a kezeletlen sorokhoz képest (Nagy et al., 2021). A vizsgálatokból az is kiderült, hogy a fajtákra nem feltétlenül hatottak eltérő módon a kezelések.
Mindezek alapján következtetésként levonható, hogy mind az egyszeri, magas nitrogéntartalmú, mind a több éve tartó, komplex humin- és fulvosavas növénykondicionáló készítményekkel történő kezelések pozitívan hatottak a vizsgált fajták termésének, mustjának minőségére (1. kép), valamint az emberi szervezet számára is hasznos beltartalmi értékekre. Mivel a 2022-es évjárat érési időben igen csapadékhiányos volt, komoly stresszhatás érte az ültetvényeket, ezért ezek a magas beltartalmi értékek még inkább felértékelődnek.
A felhasznált irodalom a szerkesztőségben elérhető.
SZERZŐ: DR. NAGY ZÓRA ANNAMÁRIA TUDOMÁNYOS FŐMUNKATÁRS • MATE SZŐLÉSZETI ÉS BORÁSZATI INTÉZET BADACSONYI KUTATÓÁLLOMÁS, [email protected], DR. MOLNÁR ZOLTÁN PROJEKTVEZETŐ • VARGA PINCÉSZET KFT., [email protected], VASZILY ZSOLT TERÜLETI VEZETŐ • HUMINISZ KFT., [email protected]
