A gabonaágazat kitörési pontjai
A klímaváltozás nem várja meg a nemesítési ciklusok végét, a feldolgozóipar pedig nehezen mozdul a megszokott alapanyagoktól. Hol tart ma a magyar gabonakutatás, és miért nem tudjuk kihasználni az alternatív növényekben rejlő potenciált? Dr. Tömösközi Sándorral, a BME Vegyészmérnöki és Biomérnöki Karának docensével, a hazai gabonatudomány elismert szakértőjével jártuk körbe az ágazat legégetőbb kérdéseit a nemesítéstől a fogyasztói tévhitekig.
– Egy agrárkonferencián tartott előadásában hangsúlyozta, hogy a klímaváltozáshoz való alkalmazkodás egyik alappillére a növénynemesítés, ami viszont egy rendkívül hosszú, akár tízéves folyamat is lehet. Hogyan látja, a hazai agrárium és a kutatói szféra rendelkezik ma azzal a hosszú távú stratégiával és kiszámítható életpályamodellel, amely ehhez a munkához elengedhetetlen?
– A magyar növénynemesítésnek kiváló hagyományai és szakemberei vannak, legyen szó gabonákról, kalászosokról, kukoricáról, olajosmagvakról vagy éppen zöldségről vagy gyümölcsről. Ugyanakkor látnunk kell, hogy a feltételek erősen javítandók. A hagyományos, keresztezésen alapuló nemesítés valóban évtizedes folyamat, ahol a szakemberek sok száz vonalból szelektálják ki a stressztűrő, nagy hozamú és megfelelő minőségű fajtákat. Ez egy életpálya, amit meg kellene becsülni, de jelenleg az utánpótlás és az infrastruktúra terén is komoly hiányosságokat látok – hozzátéve, hogy ez nem az én szakterületem, tehát részletes áttekintésért érdemes az ezen a területen alkotó kollégákhoz fordulni. A nagy hagyományú intézeteinkben is azt tapasztaljuk, hogy a lehetőségek összeszűkültek, a fiatalok száma drasztikusan csökkent. Ez nemzetgazdasági kockázat. Alapvető fontosságú lenne megerősíteni ezt a területet, és a szakmapolitikai viták mellett a tudományra és annak gyakorlati alkalmazására fókuszálni. A genetikai alapú nemesítés megerősítése például kulcsfontosságú lenne a folyamatok felgyorsításához. Többet tudunk ma a génekről, mint bármikor, és ha ezt a tudást hatékonyabban használnánk fel, sikeresebben vehetnénk fel a versenyt az idővel és a konkurenciával is.
Hídképzés a szántóföldés a feldolgozóipar között
– Egy agrárkonferencián komoly iparági ellentmondásra mutatott rá: hiába termesztenek a gazdák a klímaváltozáshoz jobban adaptálódó, alternatív növényeket, ha nem áll mögöttük megfelelő feldolgozóipari háttér. Mi az elsődleges oka annak, hogy a feldolgozóipar egyelőre le van maradva az alapanyag-termelés mögött?
– Ez nem csak magyar specifikum, de nálunk hatványozottan jelentkezik. Van egy hagyományokon alapuló élelmiszeripari struktúránk, amit nem lehet egyik napról a másikra átállítani. A búza dominanciája mögött technológiai kényszer is áll: a sütőipar és a malomipar a búzára van „kalibrálva”.
Az egyik fő problémát az innovációs készség és a volumen hiányában, finomabban fogalmazva nem megfelelő szintjében látom. A Dunától keletre a kukoricatermesztés már óriási kockázat, keresni kellene a váltónövényt. De hiába termelnének a gazdák például cirkot, ha a feldolgozóipar nincs kész millió tonnás nagyságrendben fogadni azt. Amíg a feldolgozók nem látják biztosítottnak a homogén, nagy tömegű alapanyagot, nem fognak technológiai beruházásokat, fejlesztéseket végrehajtani. Ez egy „tyúk vagy a tojás” helyzet: a gazda nem termel, mert nincs piac, a gyár nem fejleszt, mert nincs elegendő alapanyag. Ezt a kört csak közös stratégiai gondolkodással és cselekvéssel lehetne áttörni.
A búza előnye ma még behozhatatlan
– A búza dominanciája kapcsán kiemelte, hogy a siker titka nem feltétlenül a kimagasló tápértékben, hanem az egyedi feldolgozóipari tulajdonságaiban rejlik. Lehetséges valaha az alternatív gabonák esetében a búzához hasonló technológiai standardizáltságot elérni?
– A búzát nem szabad és nem is lehet „legyőzni”. A sikérfehérjék olyan egyedülálló technológiai tulajdonságokat biztosítanak, amelyeket például sem a rozs, sem a zab önmagában nem tud helyettesíteni. A búza alkalmazkodóképessége, a felhasználásához kapcsolódó kultúra és hagyomány, a ráépült lokális és globális technológiai háttér miatt mindig – vagy legalábbis még nagyon-nagyon sokáig – a táplálkozásunk alapja, így stratégiai alapanyag marad.
Az alternatív gabonáknak – mint például a zab, a rozs vagy éppen a cirok – meg kell találniuk a saját helyüket a rendszerben, de nem a búza, vagy a kukorica helyettesítőjeként, hanem azok kiegészítőjeként. A zab például élelmiszer-ipari alapanyagforrásként hatalmas utat járt be az elmúlt évtizedekben. Ma már például a reggeli cereáliák piacán vagy a növényi italok területén is nagy mennyiségben feldolgozott alapanyag és a cöliákiával kapcsolatos tudományos információk bővülésének köszönhetően a zabtermékek meghatározó szerepet töltenek be a gluténmentes táplálkozásban is. De jelenleg úgy tűnik, itt is elértünk egy platót, a zabpelyhek és a zabitalok piaca telítődni látszik. A további termékfejlesztéshez, bővüléshez mélyebb tudományos ismeretekre lenne szükség a különböző fajták táplálkozási, élelmiszerbiztonsági és technológiai minőségbeli különbségéről. Lehet, hogy hihetetlennek tűnik, de a zabminősítésre, különösen feldolgozási minőség megállapítására a mai napig nincs a búzáéhoz hasonló, általánosan elfogadott minősítési rendszer. Hasonló a helyzet más alternatív gabonák és álgabonák esetében is. Honnan tudhatja a gazda, hogy melyik vetőmagot vásárolja, milyen minőségre lesz szüksége a feldolgozóiparnak, ha még a minőség kérdése sem tisztázott?
Minőség nélkül nincs versenyképesség
– Éles kritikát fogalmazott meg a hazai árualapok homogenitásával kapcsolatban. Mit kellene tennie a hazai szereplőknek, hogy a feldolgozók számára megbízható, egységes minőségű tételeket tudjanak biztosítani?
– Véleményem szerint ez ügyben az együttműködés és az átláthatóság hiánya a legfőbb gát. Először is nem titok, hogy Magyarországon a megtermelt gabona jelentős része nem azonosított vagy nem fémzárolt vetőmagból származik. Ez és a sokféle beszerzési forrás oda vezet, hogy a feldolgozóipar nagyon nehezen tud nagy mennyiségben az adott termékeknek megfelelő minőségű homogén tételekhez jutni.
Hatalmas mennyiségről beszélünk, pl. egyegy modern búzamalom napi kapacitása több száz tonna. Ha a malom nem tud stabil minőséget produkálni, a sütőipar sem lesz versenyképes a nemzetközi piacon. Nem véletlen, hogy egyes feldolgozók több speciális termék előállításához import lisztet használnak. Szeretném azt is hangsúlyozni, hogy a kis malmoknál, pékségekben a minőség változékonysága talán kisebb problémát jelent, hiszen kézi, vagy kisüzemi feldolgozás párosulva a tapasztalattal több beavatkozási lehetőséget biztosít. Ugyanakkor a lakosság túlnyomó többségét ellátó közép és nagyüzemek számára a minőségi bizonytalanság jelentős versenyhátrányt jelent. Nem is beszélve arról, ha minősítési módszertan sincs, mint a fent említett alternatív gabonák esetében. A megoldás a teljes vertikum összefogása lenne a nemesítőtől a gazdán át a feldolgozóig. Olyan integrált rendszerekre van szükség, ahol már a fajta-, vagy fajtacsoport választás is a végtermék igényeihez igazodik. Ez a gondolkodásmód még a piacra, tőzsdére kerülő gabonák esetében is alkalmazható. Ha a gazda nem érdekelt a minőségi vetőmag használatában és csak a tonnákban, terméshozamban gondolkodik, akkor elvész a minőségi előnyünk. A transzparencia és a hiteles minősítés alapvető feltétele a bizalomnak.
– A klímaváltozás miatt sebezhető kukorica alternatívájaként a cirkot említette. Milyen konkrét ipari beruházásokra lenne szükség ahhoz, hogy a cirok nagy tömegben, gazdaságosan termeszthető haszonnövénnyé váljon?
– A cirok azért izgalmas, mert összetételében – elsősorban a fehérje és a keményítő tekintetében – nagyon hasonlít a kukoricához, miközben fajtáinak jelentős része sokkal jobban bírja a szárazságot. A cirok nemcsak a gluténmentes termékek alternatív növényi alapanyag lehetne, mint ahogy az élelmiszerpiacon ma jellemző, hanem a nagyipari feldolgozásé is, ha a beruházások, a nemesítés és a termesztés kéz a kézben járnának. Jelenleg a nagy hazai feldolgozókapacitások (keményítőgyárak, biofinomítók) évi több mint 1,5 millió tonna kukoricát igényelnek. Aszályos években – ilyenből az elmúlt évtizedben több (sok) volt – a kukorica termesztése bizonytalanná, gazdaságtalanná, kiszámíthatatlanná válik, a termés mennyisége és annak minősége(+ a mikotoxin kérdés) a hazai igényeket sem elégíti ki. A cirok technológiailag alkalmas lehet váltónövényként, de az előkészítő műveletekben, az őrlésben és a biotechnológiai folyamatokban innovációra van szükség – no és persze a minőség sem mindegy. A meglévő üzemeket alkalmassá lehet tenni a cirok fogadására. Ez azonban nem csak mérnöki kérdés: ki kell dolgozni a hazai viszonyokhoz illeszkedő termesztéstechnológiát és fajtaszortimentet is és persze csak akkor szabad belefogni, ha ez gazdaságilag megtérül.
A kiút: innováció és együttműködés
– Az előadásában némi indulatot és szkepticizmust éreztem, amikor a táplálkozási divattrendek – mint a „mindenmentesség” vagy az ultrafeldolgozott élelmiszerektől való félelem – esetenként káros torzító hatásairól beszélt. Hogyan tud az agrárium és az élelmiszeripar hitelesen, tudományos alapokon kommunikálni a fogyasztókkal, hogy a valós egészségügyi igényeket (például a cöliákiát) kiszolgálják, de ne dőljenek be az alaptalan divathullámoknak?
– Fontos tisztázni, hogy ebben a kérdésben talán inkább elkötelezett vagyok, semmint szkeptikus! A gluténmentes piac mesterségesen, sokszor áltudományos állításokkal van felfújva és sajnos hasonló jelenség tapasztalható sok más táplálkozáshoz kötődő állítással kapcsolatban is. A cöliákia a lakosság körülbelül egy százalékát érinti és hasonló arányok jelentkeznek más rendellenesség (érzékenység, allergia stb.) kapcsán is. A társadalom alapvető erkölcsi felelőssége és kötelessége az érintett fogyasztókat biztonságos és minőségi élelmiszerrel ellátni, megfelelő választási lehetőséget biztosítani. Emellett természetesen felnőtt korban mindenki saját maga dönt, hogyan táplálkozik. De az, hogy tudományosan nem bizonyítható állításokat fogalmazzunk meg például arról, hogy az egészséges fogyasztó számára a gluténmentes (vagy mástól mentes) diéta „egészségesebb”, egyszerűen felelőtlenség. Kérdem én, egyáltalán mihez képest? Ezzel pont azoknak árthatunk, akik rá vannak szorulva a speciális táplálkozásra. A szakmai szervezeteknek, tudományos iskoláknak is azokat a tájékoztató eszközöket és módszereket kellene használnia a hiteles táplálkozási információk eljuttatására, mint amit például az influenszereknek. De az a szomorú helyzet, hogy jelenleg sem időben, sem létszámban, sem gazdasági háttér tekintetében nem tudjuk felvenni a versenyt az álinformációkkal. A kutatóknak nincs idejük és forrásuk a napi szintű tudománykommunikációra, miközben pl. a doktori ösztöndíjakból a megélhetés is nehéz – vagy inkább közel lehetetlen. A táplálkozási kultúrát már a családban és a közintézmények esetében már a bölcsődében el kell kezdeni építeni, és olyan hiteles forrásokat kellene népszerűsíteni, mint például a szakemberek által összeállított „Okostányér”. A tudománynak őszintén kell beszélnie arról is, amit még nem tud, de nem engedhetjük át a teret a hangos és hozzá nem értő véleményvezéreknek.
Három feltétel a versenyképes jövőhöz
– Ha ma kellene egy javaslatcsomagot letennie a döntéshozók asztalára, mi lenne a három legfontosabb lépés a fenntartható ágazati jövő érdekében?
– Elsőként a valódi, a teljes termékpályát lefedő együttműködés fejlesztését emelném ki. Ennek egyik fontos támogató eleme a pályázati rendszer, amely azonban 2–3 éves ciklusokban gondolkodik. Ez az időtáv a biológiai alapú ágazatokban semmire nem elég. Egy teljes vertikumot átfogó fejlesztés – a nemesítéstől a végtermékig – nem fér bele ebbe az időkeretbe. Olyan hosszú távú, komplex programok kellenek, ahol a kutatás, a gazdák és a feldolgozóipar, a kereskedelem közösen, egymást segítve fejlesztenek. Itt nem csak a nagyiparról van szó, az élelmiszertermelésben a kis- és középvállalkozások fejlesztése kulcsfontosságú. Másodszor: stratégiai forrásallokáció. A forrásokat nem szétforgácsolni kellene, hanem harmonizálni. A gépipari beruházást össze kellene kötni az innovációval és a kutatás-fejlesztési képességgel. Ne csak vegyünk egy gépet külföldről, hanem fejlesszük hozzá a hazai technológiát, terméket és szaktudást.
Harmadszor: a tudásbázis megerősítése. A felsőoktatás és a kutatás finanszírozása és megbecsültsége kritikus szinten van, inkább ez alá süllyedt. Ha nem lesznek fiatal szakembereink, akik értik a gabonakémiát, technológiát, minősítést, a modern nemesítési eljárásokat vagy az élelmiszerbiztonsági kockázatokat (például mikotoxinok), akkor hiába lesznek modern gyáraink, nem lesz, aki működtesse, fejlessze azokat. A tudás az alapja mindennek, és ezt a bázist most nagyon gyorsan meg kellene erősíteni.
Markos Mária
MezőHír Tudástár: gabonaágazat innovációja – A gabonaágazat klímaalkalmazkodása a hosszú ciklusú növénynemesítés, a minősített vetőmag, az egységes árualap, a feldolgozóipari beruházás és a teljes termékpálya együttműködésének rendszere; a búza mellett az alternatív növények, például a cirok, csak stabil minősítéssel és ipari háttérrel válhatnak versenyképes alapanyaggá.
