Az ősi gabonafajták a mezőgazdaság intenzív iparosításának hatására feledésbe merültek, és sokáig alulértékeltnek számítottak. Az elmúlt években újra divatba jöttek és kezdenek örökzöld témává válni a szakirodalomban és a konyhában.
Melléktermékeik is értékes anyagok
Az ősi gabonafajták eleinte az egyedi beltartalmi értékek és a különleges malom és sütőipari tulajdonságaik révén kerültek ismét előtérbe, később az ökológiai gazdálkodás előre törésével váltak az agrárium fontos mellékszereplőivé. Manapság a nyomott gabonaáraknál jövedelmezőbb réspiaci árazásuk miatt tűnnek megfontolásra érdemes növényeknek, az alacsonyabb inputanyag-igényről már nem is beszélve.
Az egyre egészségtudatosabb táplálkozási szokásokkal, a funkcionális élelmiszerekkel és a slow fooddal újra felfedeztük az ősi gabonafajtákat és több gabonahelyettesítő növényt. Az alakor, a tönkebúza, a tönkölybúza, a durumbúza, a purpurbúza és az évelő rozs főként sütő- és tésztaipari felhasználásra kerül, de olykor a kézműves sörfőzdék és a szeszipar is érdeklődést mutat irántuk. Az amarántot, a chia-t, a quinoa-t és a pohánkát általában a gabonanövényeknek mondják, noha nem azok – felhasználásuk jellege miatt mégis oda sorolják őket. Ezekből a növényekből lisztet is készítenek, de gyakrabban találkozhatunk velük reformköretként. A feldolgozás és az őrlés során keletkezett melléktermékeik szintén értékes anyagok.
Egyes ősi gabonafajta mára közkedveltté váltak
A ősi gabonák egy része a malmok és a pékek számára nem ismeretlenek, inkább reneszánszukról, újrafelfedezésükről beszélhetünk. Az alakortól (egyszemű búza) származtatjuk a ma ismert búzaféléket, finomlisztje érdekes, sárgás színű, a benne található karotinoid miatt. A tönkével együtt az alakor az egyik legkorábban termesztésbe vont kalászos növény. A tönköly és a durumbúza a legközismertebb képviselői az ősi gabonáknak, a reform-élelmiszer mozgalomnak köszönhetően váltak közkedvelt táplálékká. A tönköly gazdag B-vitaminokban, foszforban, magnéziumban, vasban és cinkben. A durumbúza (keményszemű búza) kicsit kivételt képez, mivel felhasználása a többi gabonához képest általánosabbá, hétköznapibbá vált. Manapság már széles körben termesztik, nemesítik. A durumból készült tésztát sokan kedvelik, tojásallergiások is fogyaszthatják. A purpurbúza nevét a külső héjában található antociánról kapta, ennek köszönheti bíbor színét. A belőle készült kenyér is színes, pirosas, íze érdekes, enyhén fűszeres. Külön érdekesség az aszalt tönköly, ami nem más, mint a féléretten betakarított és mesterségesen szárított tönkölybúza.
A gabonapótló növények között régi ismerőst és igazi ritkaságot, újdonságot egyaránt találhatunk. Legtöbbjük Dél-Amerikából származik, ahol már az ősi civilizációk is ismerték őket, különleges beltartalmuk miatt a szuperélelmiszerekhez soroljuk őket, a vegetáriánus és a vegán konyha gyakori szereplői. A chia, más néven aztékzsálya kiemelkedően magas rosttartalmú, foszforban és magnéziumban rendkívül dús, az egyik leggazdagabb természetes forrása az Omega-3 zsírsavaknak. Az amaránt és a quinoa (kinoa, rizsparéj) a disznóparéjfélékhez tartozik. Az amaránt a Föld egyik legősibb kultúrnövénye, gluténmentes, így a lisztérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják, aminosav összetétele harmonikus, fehérjetartalma 75%-ban hasznosul. A quinoa magja szintén gluténmentes, alacsony kalóriatartalmú, lassan felszívódó szénhidrátforrás, magas vas- és kalciumtartalommal. A pohánka (hajdina) régi ismerős, az egyik legelterjedtebb gabonahelyettesítő növény. A szlovén konyha lisztként és köretként egyaránt szívesen használja. Kelet-Európában gyakori egytálétel a hajdinakása.
Összeállította: Söjtöri Andor
