Legutóbbi híradásunk óta az Európai Bizottság a „Szentesi paprika” és a „Tepertős pogácsa” elnevezéseket jegyezte be az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába. A jó hírek kapcsán folytatjuk márkavédelemmel foglalkozó sorozatunkat.
Az Európai Bizottság jelenleg 1 230 bejegyzett elnevezést tart nyilván. A nyilvántartásba vétel, azon túl, hogy védelmet biztosít az elnevezés használatával való visszaélések ellen, az azonos közösségi szimbólum révén beazonosíthatóvá és a köztudatban is egyenértékűvé teheti a hazai termékeket más tagállamok híres termékeivel.
Tavaly márciusi híradásunk óta 92 új bejegyzés született. Az elmúlt több mint egy év változásainak részleteiről egy következő cikkben adunk majd hírt. Most inkább ismerkedjünk meg közelebbről is azzal a két hagyományos magyar termékkel, amelyekre eddig is büszkék voltunk.
A termés beltartalmi értékét kialakító éghajlati tényezők közül a fény és a napsütéses órák száma, a hőmérséklet és a hőösszeg a meghatározó
Szentesi paprika
A minőségi paprikatermesztést befolyásoló tényezők – a hőmérsékleti és fényviszonyok, valamint a talajtani és vízrajzi adottságok – igen kedvező körülményeket teremtettek a szentesi tájtermesztési körzetben megvalósult öntözéses paprikatermesztés kialakulásának.
A folyamat a XIX. század második felében a térségbe betelepedő ún. bolgárkertészek (speciális kisüzemi módszerekkel, melegágyi hajtatással és öntözéssel zöldséget termelő kertészek) úttörő munkája révén indult útjára. Az ennek révén híressé vált „Szentesi paprika” azóta is termesztésben van.
Számos történelmi adat bizonyítja a „Szentesi paprika” hírneve és a terület között évszázadok óta fennálló kapcsolatot. Az étkezési paprika magyarországi megjelenése a bolgárkertészek Szegvár Úsztató majornál 1875-76 telén történt letelepedésétől számítható. Az 1895-ös nagy mezőgazdasági összeírás szerint az ország összes paprikatermésének 92,74%-a a délkeleti országrészben, Szentes környékén összpontosult.
A kertészek a mai Csongrád megye területének humuszban gazdag, könnyen felmelegedő, réti csernozjom és öntéstalajait vették bérbe, és lehetőség szerint enyhe lejtésű területet választottak. Korai termesztéshez előcsíráztatott magokat és melegágyakat használtak. A palántanevelő ágyakban is köztes termesztést végeztek, például a paprika mellett uborkapalántát neveltek, ami a paprika kiültetése után helyben maradt. A kipalántázott növényeket kis földlabdával ültették ki.
Jelentős és rendszeres öntözést honosítottak meg: felmelegedő állóvizet vagy sekély, lassú mozgású folyóvizet használtak öntözésre. A víznyerésre és elvezetésre egyedülálló módszerük volt. Szentes környékén ebben az időszakban az ún. láncvödrös kereket használták, ami alkalmazkodott a változó vízszinthez.
A szentesi tájtermesztési körzetben igen kedvező a talajfelszín hőgazdálkodása. Mivel a talaj, amelyen a „Szentesi paprika” termesztése történik, több hőt nyel el, mint ami a hajnali időszakban a kisugárzással távozik, a talaj és a felette lévő levegő hőkészlete gyarapszik, ami a hőmérséklet emelkedését vonja maga után. A harmonikus hőszolgáltatás révén megvalósuló kiegyenlített mikroklíma és a bolgárkertészek által bevezetett öntözéses termesztés együtt hozzájárul ahhoz, hogy a hő- és vízigényes „Szentesi paprika” rendkívül zamatos legyen.
A szentesi tájtermesztési körzet Magyarország délkeleti részén, az Alföld egyik legmélyebb medencerészében található. A „Szentesi paprika” termesztése Csongrád megye következő településeinek közigazgatási határain belül történik: Derekegyháza, Fábiánsebestyén, Felgyő, Mindszent, Nagymágocs, Nagytőke, Szegvár és Szentes. Domborzati szempontból igen különleges helyet foglal el a terület, mert itt húzódnak az ország legmélyebb fekvésű területei. A terep három oldalról, a szomszédos megyék felől a Tisza völgye felé lejt. A térség vízrajzi rendszerének legfontosabb folyóvize a Tisza, amely egyben az egész természetföldrajzi arculat meghatározója is.
A térséget jellemző felszíni vizek sokaságából adódóan az itt uralkodó talajtípus a karbonátos és szolonyeces réti csernozjom talaj. A termőterület talaját jó fizikai állapot, morzsás szerkezet, jó víz- és tápanyag-gazdálkodás, magas humusztartalom és vastag termőréteg jellemzi, amely könnyen felmelegedő, valamint gyengén lúgos kémhatású.
A „Szentesi paprika” termesztése során a termés beltartalmi értékét kialakító éghajlati tényezők közül egyrészt a fény és a napsütéses órák száma, másrészt a hőmérséklet és a besugárzott hőösszeg a meghatározó.
A szentesi tájtermesztési körzetben elsősorban a kontinentális éghajlati jellegzetességek uralkodnak. A napfénytartam egyenletesen oszlik meg a térség területén. A napsütéses órák évi középértéke 2 050 óra. A termőterület – az évi középhőmérséklet alakulását figyelembe véve – az ország legmelegebb területei közé tartozik. Az évi középhőmérséklet +10-11 °C, a tenyészidőszak hőösszege pedig 3 200-3 300 °C, ami a melegigényes paprikatermesztés szempontjából igen kedvezőnek tekinthető.
Az évi csapadékmennyiség vonatkozásában viszont ez az ország legcsapadékszegényebb területe, átlagosan évi 500–550 mm csapadékkal. A csapadék éven belüli eloszlására jellemző, hogy annak 40%-a a téli félévben, 60%-a pedig a nyári félévben hullik le. A vízigényes paprikatermesztést tehát csak a kedvező vízrajzi adottságok következtében kialakult – és a bolgárkertészek által bevezetett – öntözéses termesztés tette lehetővé.
A földrajzi területről származó „Szentesi paprika” főbb fogyasztási-élvezeti értékei és jellemzői: a rendkívül zamatos, fűszeres, édes, illetve csípős íz; az intenzív paprikaillat, illetve őrölt fűszerpaprikára emlékeztető illat; valamint a vékony héj. A bogyók húsvastagsága 3-7 mm, ami a döntően friss fogyasztás során is lehetővé teszi az íz- és zamatanyagok élvezetes feltáródását.
A fehér, ún. tölteni való „Szentesi paprika” éretten sikamlós tapintású, bőre kisimult, csúszós, roppanva törik, begyűrt tompa végű és vastag húsú. Frissen ható paprikaillata és zamatossága igen jellegzetes, amely a fogyasztók népies megfogalmazásában úgy hangzik: „a szentesi paprikának íze van”.
A hegyes erős „Szentesi paprika” héja fényes, sima vagy enyhén hullámos, formája hegyes, hosszú, húsának állaga tömör. A termés intenzív paprikaillatú, csípős, kellemes zamat- és ízhatása van. A kápia csoportba tartozó „Szentesi paprika” alakja kúpos, kissé lapított, húsának állaga tömör, héja középvastag. Felülete sima fényes és a földrajzi környezet hatására (fény, hő) kialakuló bársonyos, sötétpiros színe igen vonzó. A paradicsomalakú „Szentesi paprika” alakja igen jellegzetes: lapított gömb, héja a húsvastagság ellenére is igen vékony, termésfelülete sima, színe szedésre éretten mély piros.
A természeti tényezőkhöz társul a helyi gazdák munkája és a hajtatásos termesztésben alkalmazott gyakorlati tapasztalatok (hőszabályozás, szellőztetés, árnyékolás, növényápolás) családban történő átörökítése. Az így felhalmozott szaktudás ellensúlyozni tudja az utóbbi évtizedekben kialakult szélsőséges időjárás következtében fellépő kedvezőtlen hatásokat, biztosítva és lehetőség szerint megőrizve a „Szentesi paprika” ízét, színét, zamatát és az egyes fajtatípusokra jellemző tetszetős formáját.
A bolgárkertészek által bevezetett technológia ugyanis a mintegy 150 éve tartó termesztés során a kor követelményeinek megfelelően változott. A paprikatermesztéshez nélkülözhetetlen tényezők a termesztés folyamán átértékelődtek, új termesztési módszerek jelentek meg.
A kezdetektől az 1960-as évekig a termesztés legfontosabb tényezőinek a jó talajadottságok, az öntözés lehetősége (Tisza, Körös és az öntözőcsatorna rendszerek), a napfényes órák száma (korai termesztés lehetősége), valamint a kora tavaszi felmelegedés számított.
A következő korszak az 1960-as évek végétől a 1980-as évek végéig tartott. A korai felmelegedést, a téli-tavaszi hónapokban a magas napfényes órák számát optimálisan kihasználva, fóliaházas termesztésre kezdték el hasznosítani a paprikatermesztők. A térségben feltárt geotermikus energia hatására a „Szentesi paprika” termesztése a szabadföldről bekerült az üvegházakba, fóliákba, ahol a talaj nélküli termesztés van elterjedőben.
A mai formájában ismeretes, apróbb, hengeres formájú szaggatott
változat a késő középkorban vált általánossá Magyarországon
Tepertős pogácsa
A tepertős pogácsa az első olyan termékünk, amely Hagyományos Különleges Termék (HKT) jelölést és védelmet kapott az Európai Bizottságtól. Ebbe a kategóriába olyan élelmiszerek tartoznak, amelyek hagyományos jelleggel bírnak, azaz legalább 25 éve bizonyított a használatuk az EU piacán. A nyilvántartásba való felvételt a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje kezdeményezte.
A „pogácsa” szó első előfordulása 1395 körülre tehető, eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett. A magyar népmesékben „hamuban sült pogácsa” néven vált ismertté. A kenyér módjára fogyasztott lepénykenyér megnevezésére egészen a XVII. századig a pogácsakenyér, pogácsás kenyér kifejezés volt használatos. A mai formájában ismeretes, apróbb, hengeres formájú szaggatott változat a késő középkorban vált általánossá Magyarországon, mint a paraszti konyha leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája. Népszerűségét máig megtartotta.
A „Tepertős pogácsa” kialakulását két feltétel tette lehetővé: egyrészt szokássá vált a szalonnából zsírt kisütni, másrészt a tepertő bekerült a mindennapok étkezésébe. A szalonna kisütése, belőle tepertő nyerése – egy az 1770-es évekből származó somogyi középnemesi háztartás leírása alapján – a XVIII. századtól jelenhetett meg a nemesi családok háztartásában. Ezt támasztja alá az is, hogy a nemesi háztartások hagyatéki leltárai szerint a zsírosbödönök az Alföldön a XVIII. századtól jelentek meg (Cegléd 1850-1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása Cegléd, 1988., p.: 28., 30. Szűcs). A paraszti, népi sertésfeldolgozásban a zsír kisütését, illetve a sertészsír étkezési célú elterjedését a XIX. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük annak alapján, hogy az 1850-es években a Duna-Tisza közti paraszti leltárokban már szerepel a zsírosbödön.
A Közép-Tisza vidékén – szóbeli néprajzi adataink szerint – a XIX–XX. század fordulóján a tepertőt a paraszti háztartásokban még szappanfőzésre használták, fogyasztása fokozatosan alakult ki. A disznóölés után friss, főként apró, bőr nélküli tepertővel sütötték a pogácsát.
Az 1930-as években készült, nagy összefoglaló néprajzi munkában a pogácsát keletlen és kelt búzatésztából és – többek között – már tepertővel ízesítve említik (Bátky Zs.: Táplálkozás. In: A magyarság néprajza. Budapest, 1933. p.: 100), így elmondható, hogy a XX. század elején már általánossá vált a kelt tészta dúsítása a kisütött szalonna tepertőjével.
A „Tepertős pogácsának” ma is fontos szerep jut a mindennapi étkezésben, tartalmas levesek (gulyásleves, bableves) után második fogásként. Munkaértekezletek, konferenciák vendégváró terméke. A háziasszonyok is szívesen sütik, különösen családi alkalmak (lakodalom, keresztelő) és ünnepek, így karácsony és húsvét idején, de a falusi turizmusban is gyakran kínálják borkorcsolyaként. Hírnevét számtalan szakácskönyv tanúsítja az 1880-as évektől kezdve egészen napjainkig.
Az új bejegyzések eredményeként az uniós nyilvántartás immár 14 magyar földrajzi árujelzőt tartalmaz. A Szentesi paprika és a Tepertős pogácsa mellett a Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény, a Szőregi rózsatő, a Magyar szürkemarha hús, az Alföldi kamillavirágzat, a Gönci kajszibarack, a Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, a Szegedi (téli)szalámi, a Budapesti téliszalámi, a Csabai (vastag)kolbász és Gyulai (páros)kolbász, valamint a Hajdúsági torma és a Makói (vörös)hagyma szerepel a nyilvántartásban. Következő címvárományosunk a Rögös túró, ami Magyarországon másodikként kaphatja meg a Hagyományos Különleges Termék oltalmat. A kérelem 2013 májusában került benyújtásra, így remélhetőleg hamarosan újabb jó hírnek örvendhetünk.
Korábbi elemzéseinkben bemutattuk, hogy a márkázott termékek itthon és külföldön is előnyben vannak a többi termékkel szemben, valamint azt, hogy az élelmiszer-termelés és -feldolgozás területén a márkázás egyik módja az eredetmegjelölés, az oltalom alatt álló földrajzi jelzés használata lehet. Bízunk benne, hogy ez a fent említett tizennégy magyar védett termék esetében sem lesz másképpen.
Forrás: www.ec.europa.eu
