Keveset beszélünk róla, mert hétköznapi emberek számára szinte elérhetetlen. Elérhetetlen az ára miatt, elérhetetlen a fellelhetősége miatt – és keresőgyakorlat, illetve idomított keresőállat hiányában. Most, hogy a közelmúltban egy világrekord közeli példány került elő, ismét az érdeklődés középpontjába került a szarvasgomba.
Alapvetően az ismerethiány jellemzi vele kapcsolatosan az embereket, amit persze irodalmi forrásokból lehet pótolni, de a valóságban „találkozni vele” már sokkal nehezebb. Éppen ezért némi misztikum veszi körül ezt a világszerte nagyra becsült gombafajt, amelynek egy-egy fajtája szerencsére Magyarországon is megterem, mondhatni, ismeretlen mennyiségben, az időjárástól függően.
Statisztikai adatok évente 2-10 tonna kereskedelmi mennyiségről szólnak, amelynek egy része már termesztett szarvasgomba. Mivel nagy értéket képviselő áruról és viszonylag kis mennyiségről beszélhetünk, így érthető, hogy javarészt jól fizető külföldi – főként olasz és német – kereskedelmi partnerek a kitüntetettek, akik ezt megvásárolhatják…
Amit az élettanáról tudni kell
A szarvasgomba, sok más, föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. A fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont más tápanyagokat – pl. cukrot – kap a fától. Általában 10-30 centiméterre a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni.
Hazánkban a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) a legelterjedtebb, ami – mondjanak bármit a franciák – igen ízletes, határozott karakterű gomba. Jelentősebb mennyiségben terem még a téli szarvasgomba is (Tuber brumale). Hogy nagyobb legyen a zűrzavar, a Tuber melanosporum neve sok nyelven „téli szarvasgomba”, ezért ha tartósított készítményt vásárolunk, érdemes a latin nevet megkeresni a címkén, mert a Tuber brumale harmadannyiba sem kerül, mint a Tuber melanosporum.
Azt mindenki tudja, hogy a szarvasgomba ritka csemege, disznókkal, kutyákkal keresik, majd kiássák. A föld alatt él és fekete, ezért régen az ördöghöz tartozónak hitték, és csalással, hamissággal hozták kapcsolatba. Mondják, hogy a szarvasbikák bőgés előtt ettől kapnak erőre, és az emberek közt is becses szerelmi ajándéknak számít. Ízletes és ritka, éppen ezért drága és előkelő. Gasztronómiai vonatkozását tekintve jól mutat a menükártyán, az étlapon, de főleg egy szelet libamájon.
Szarvasgomba-történelem
A suméroknak Mezopotámiában, helyben megtermett, az ókori Rómába viszont Föníciából kellett szállítani a sivatagban termő terfeziát.
A Római Birodalom bukása után az úri konyhák elfelejtették a szarvasgombát. Az alsóbb néposztályok talán fogyasztották, de az ő étkezéseikről ritkábban készült feljegyzés. A XIV. században tűnt fel újra, mikor a Szentszék francia befolyás alá került, és az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba a szarvasgomba fogyasztását. Még népszerűbb lett akkor, amikor a gasztronómia klasszikusai a XVIII. század vége felé rájöttek, milyen ételek és ételkészítési módok illenek legjobban ehhez a különleges aromához.
A Kárpát-medencében is jól ismerték a szarvasgombát mindaddig, amíg szokás volt a disznókat kihajtani az erdőbe makkoltatni. A disznó „bolondja” a szarvasgombának, nem kell biztatni, hogy kitúrja magának, így aztán a kondásnak is jutott belőle.
A XIX. században Dobos C. József már tartósította, 1904-ben pedig Hollós László akadémiai székfoglalóját a hazai szarvasgombáról tartotta. A történelem során hírességek is kapcsolatba kerültek a szarvasgombával, többek között Napóleon is nagy fogyasztója volt, főleg amikor örököst szeretett volna birodalmának. Kedvelte a gombát Casanova és Madame Pompadour is, így e csemege irodalmi feldolgozása sem váratott sokat magára. Alexandre Dumas szerint a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretni valóbbá teszi.
Egy olasz közmondás szerint pedig aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától…
Szarvasgombafajták a világban
A „szarvasgomba” megnevezés sokféle gomba gyűjtőneve, amelyek közül a legnagyobb kultusz a Tuber (jelentése: gumó) nemzetséghez tartozókat övezi. Ezek közül is a leghíresebb a Tuber melanosporum, amelynek számos neve él a köztudatban, hívják például fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának is. Franciaországban bármely kiadványból megtudhatjuk, hogy ez a világ legjobb szarvasgombája, a többi fajta – kis túlzással – csak tévedésből jött a világra. Dél-Európában sok helyen terem, de Magyarországon sajnos nem.
Viszont nálunk is terem a ritka és értékes, piros húsú, vagy isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), amit csak mi hívunk pirosnak, máshol fehér a neve (truffle blanc, white truffle). Híresebb termőhelye az olaszországi Piedmont, ezért piedmonti gombának is nevezik. Ez a legdrágább szarvasgombafajta, és sokan ízletesebbnek tartják, mint a franciák kedvencét, a fekete szarvasgombát (Tuber melanosporum).
Nem tartozik a tuber nemzetségbe a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), sem a Magyarországon gyakori homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), amelynek az a különlegessége, hogy édes. Az elnevezések és szarvasgombafajok/-fajták területén tehát némi káosz fedezhető fel, amelyet a piac erőteljes befolyása alatt álló versenyhelyzet is generál.
A szarvasgomba keresése
Segítség nélkül szarvasgombát szedni teljességgel lehetetlen. Árulkodó jelek persze vannak, hiszen egyes esetekben a szarvasgombatelep felett nagy területen kiég a fű. Nyomra vezethet, hogy a gomba a növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. Máskor apró legyek vagy vadtúrások jelzik a gombát. Van, aki csak találomra körbeássa a fákat. Aki így keres, az kevés gombát talál, ugyanakkor sok kárt tesz az erdőben. Régi gyakorlat és tény, hogy jobb eredményt lehet elérni segítőtársakkal.
A hagyományos, önkéntes nyomravezető a sertés, amelyet nem kell tanítani, idomítani, mert imádja a szarvasgombát. Ez egyben a legnagyobb hátránya is, mert a megtalált gombát maga szeretné elfogyasztani. Ebből kifolyólag gyakran kerül sor összetűzésre sertés és gazdája között. Itt általában a sertés húzza a rövidebbet – ám nem mindig: a sertéssel dolgozó gombászoknak gyakran hiányzik egy-két ujja…
A kutyát viszont nem érdekli a szarvasgomba, meg kell tanítani a megkeresésére. Ennek egyik módszere, hogy előbb a kedvenc csemegéjét ássák el és kerestetik meg vele, aztán a csemege mellé szarvasgomba is kerül. Végül a földbe már csak a gombát teszik, a csemegét a gazdája kezéből kapja a jószág, minden megtalált gomba után.
A keresésére használnak például vizslát: ez jól keres, de szíve szerint inkább vadászna. A labradorban kevesebb a vadászösztön, az ő figyelmét legfeljebb az egérlyukak terelik el. És végül kutatások is folynak nagy erőkkel annak érdekében, hogy hogyan lehet kevésbé munkaigényes módon, nagyobb biztonsággal és kevesebb károkozás nélkül fellelni a szarvasgombát. Az eddigi szerény eredmények nem sok újdonsággal biztatnak, mégis figyelemre méltó a jövő szempontjából az elektronikus szagelemző és szarvasgomba-jelző készülék előállítása…
Egyelőre maradnak a hagyományos praktikák; jelesül, ha a gomba helyét meghatároztuk, ne kapkodjunk rögtön ásó után! A negyven centis, kétágú villára hasonlító szerszámot szúrjuk be a gomba alá, és a szerszám nyelét lenyomva a gomba felemelkedik. Ez az eljárás kíméli leginkább a gomba élőhelyét.
Amitől olyan különleges
A frissen szedett gomba a legtöbb embernek azonnal ízlik, másoknak inkább furcsa az első találkozás. Az utóbbiak közül sokan valami lehengerlő zamatra, azonnali mennyei érzésre számítanak, helyette pedig egy furcsa, bonyolult ízzel és illattal találkoznak, amely egyszer megjelenik, máskor eltűnik.
Ennek fő oka, hogy még az azonos fajtájú, egy helyről szedett gombáknak is egészen eltérő lehet az íze. A tartósított termékek íze, illata a válogatás és a technológia következtében egyenletesebb, úgyhogy ezeknél ilyen meglepetésekre ritkábban lehet számítani.
Ha az első szarvasgomba-fogyasztási kísérlet nem hozza meg a „kívánt eredményt”, ne csüggedjünk! Aki egyszer megkóstolta, annak az íz-emlékezete már feljegyezte az élményt. Előfordulhat, hogy pár hónap múlva úgy fogja érezni, hogy valami hiányzik az életéből, és egyszer csak rájön, hogy a szarvasgomba az. Ez persze akár belemagyarázásnak is tűnhet, de olyanok állítják, akik már rabjává váltak a fogyasztásának.
Vannak egyszerű, de praktikus tanácsok „kezdőknek” arról, hogyan érdemes közelíteni e nemes étekhez. Érdemes tehát folytatni a kísérletezést, amihez itt található két jó tanács:
Az egyik ilyen, hogy a szarvasgombát mérsékelt ízvilágú ételekhez fogyasszuk, amelyek nem nyomják el a zamatát, mint például az olasz tészták, a rizottó, vagy a tojásételek, de egy karéj vajas kenyérrel is kiváló.
Másik fontos szabály, hogy a szarvasgombát lehetőleg ne főzzük; ha mégis, akkor ne sokáig és ne magas hőmérsékleten! A klasszikus fogyasztási gyakorlat az volt, amikor feltálalták a szarvasgombát, hogy a vendéglőben az asztalhoz lépett a főúr a szarvasgomba-gyaluval, és minden a tányérra szelt egy keveset.
Ami nem erősíti a szarvasgomba-misztikumot
A közhiedelemben elterjedtek olyan tévhitek, amelyeket érdemes felülvizsgálni. Jelesül, hogy a szarvasgombának aranyára van; disznóval keresik; és nagyon jó gombapörköltet lehet belőle főzni…
Ezeket kellene valahogyan eloszlatni, hiszen az ára nem egyenlő az aranyéval, igaz, hogy kilója 25-75 000 forint lehet, de egy négyfős családnak 5 dkg is elég belőle. A keresése sem disznókkal, sokkal inkább kutyákkal zajlik, mert – ahogyan fent említettük – azok könnyen betaníthatók a feladatra, szállításuk egyszerű – és nem eszik meg a csemegét…
A felhasználásáról viszont feltétlenül el kell mondani, hogy nem szabad főzni, klasszikus kalapos gomba receptek szerint, sem kirántani vagy pörköltet főzni belőle, hiszen a szarvasgomba szigorú értelemben véve „fűszer”, ami nem bírja a magas hőmérsékletet.
„Carpe diem” étel
A szarvasgomba igazi „carpe diem” étel azért, mert tartósítani nem érdemes. Sőt, fagyasztani, szárítani, befőzni sem szabad, mert akkor elveszti értékes aromáját. Nem célszerű tárolni hetekig a hűtőszekrény mélyén, mert illata tompul, átalakul, másrészt a mellette tárolt ételek ezt könnyen átveszik. Ha mégis, akkor érdemes kihasználni illatanyagának kipárolgását úgy, hogy egy jól záródó edénybe nyers tojásokat helyezünk, mellé rakjuk a szarvasgombát, és néhány napig így tároljuk. A tojás átveszi a gomba illatát, majd fenséges szarvasgombás lágytojás készíthető így belőle!
A szarvasgomba termesztése
A szarvasgombák szimbionta gombák, főként lombos fák gyökerével kapcsoltan élnek, elősegítve a gazdanövény tápanyagfelvételét. Ugyan a hazai szarvasgombatermés szinte 100%-ban természetes élőhelyekről – erdőkből – származik, már léteznek szarvasgomba-ültetvények Magyarországon, amelyek közül egy már terem.
A szarvasgomba termesztésekor tulajdonképpen olyan facsemetéket ültetünk el a gomba számára megfelelő, főként meszes, magas humusztartalmú, jó vízgazdálkodású talajba, amelynek a gyökerén már megtelepedett a gomba. Ezután a szarvasgomba fonalai lassú növekedésnek indulnak, majd az ültetés után 4-8 évvel jelennek meg az első termőtestek.
A gomba termőre fordulása a gazdafaj növekedési erélyétől is függ; a gyorsabban növő mogyorón korábban, a lassabb tölgyön vagy hárson később fordul termőre.
A termő ültetvényen betanított kutyával érdemes a gombát keresni, mert az nem túrja fel a talajt, és csak az érett, illatos gombát jelzi, amelyet aztán a piacon 25-75 000 forintos kilónkénti áron lehet eladni.
A termesztett és értékesített szarvasgomba a világon elsőként bio minősítést is kaphat, ami jelentősen tovább növeli az értékét a nemzetközi piacokon. Persze a természetben fellelt egyedi példányok továbbra is egyedi áron kelnek el, ezért fordulhat elő akár több ezer eurós ajánlat is, ahogyan a legutóbbi rekord méretű szarvasgomba esetében is történt…
A magyar szarvasgomba jövője
Parlamenti ülésen terjeszti elő a szarvasgombával foglalkozó jogszabály javaslatát a földművelésügyi tárca – jelentette be Fazekas Sándor földművelési és vidékfejlesztési miniszter a közelmúltban. Ahogy mondta, a szarvasgomba-kultúra már most is erős Magyarországon, a további értékőrzés érdekében pedig fontos, hogy szarvasgombával foglalkozó jogszabály lépjen érvénybe. Az adóelkerülő gombagyűjtésre vonatkozó rendelet már létezik, és a minisztérium jelenleg is rendszeresen végez ellenőrzéseket.
Bejelentette azt is, hogy a Magyar Mezőgazdasági Múzeumban állítják ki a Jászságban talált rekordméretű szarvasgombát. Hangsúlyozta, hogy a szarvasgomba nemzeti érték, az ajándékba kapott különleges példányt pedig ennek megfelelően méltóképpen gondozza majd a magyar állam és a múzeum. Az 1,28 kilogrammos szarvasgombát, amely csupán 20 grammal könnyebb a világbajnok fehér szarvasgombánál, a szarvasgomba-termesztő és kereskedő Truffleminers Kft. egyik munkatársa találta a jásziványi erdőben. A tulajdonosok a rendkívüli példányt nem értékesítették, mert úgy gondolták, hogy közszemlére kell tenni.
A Magyarországon egyedülállóan nagy példányt fagyasztva szárítás módszerével tartósítja a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Kara, hogy a kiállított szarvasgomba évek múltán is sértetlen maradjon.
