A szürkemarha tartásban, tenyésztésben és értékesítésben, de a gasztronómiában is eljutottunk a kihalás kritikus létszámától az értékesíthetetlenség kritikus tömegéig. Valaha és nem is oly régen ez a háziállat a kipusztulás szélén állt, veszélyeztetettsége a „kritikus” jelzéssel bírt. Elterjedésében eleinte az éledő nemzeti öntudat, majd később a prózai támogatások egyaránt nagy jelentőséggel bírtak. A megmentés feladatának megfeleltünk, a kihalás már nem veszélyezteti közvetlenül e fajtát, egészen bizonyos azonban, hogy támogatás nélkül a létszám – főleg pedig a minőség – ismét a kritikus szint alá süllyedne! Talán úgy jellemezhetnénk tömören a közelmúlt gyorsan repülő éveit, hogy azok a szürkemarhát tartók táborában a több irányú próbálkozások és a nagy elvárások jegyében zajló korszak mostohaesztendei voltak.
A szürkemarha hirtelen megnőtt létszáma komoly gondot jelent ma az értékesítésben, ami durván visszahat a tenyésztésre
Tenyésztés
A genetikai sokféleség változatlan formában történő megőrzését célul kitűző tenyésztés ortodox irányzatának elefántcsonttornya recseg-ropog.
A ma már félezer főt számláló tagság körében egyre gyakrabban hobbivá válik az állattenyésztés szakmai komolysága, ezt a piaci szempontok hol így, hol úgy felülírják. Tagjaink tenyésztőkből tartókká egyszerűsödnek, többségükben már csupán a támogatás minimumfeltételeihez asszimilálódnak. A tenyésztési hatóság létszáma is megtizedelődött. Korábban az állam volt a fajta fenntartója, mára ez a feladat terheivel együtt átkerült a fajtaegyesületekhez. Az anyagi gondoskodást, felváltotta az egyesületek által koordinált EU közösségi támogatás.
Tudnivaló, hogy ezek a fajták általában már nem versenyképesek a piacon, tiszteletreméltó „utolsó mohikán” tartóikkal együtt támogatások nélkül esendőek. Az őshonos fajták számában Magyarország előkelő helyen áll, a megőrzésükre egy Őshonos Génerőforrás Bizottság – ma már Tanács – szerveződött. Fenntartásuk támogatása azonban sajnálatosan későn indult, EU-s támogatás összegszerűen és csekély mértékben csak az utolsó években érkezett – piacra jutásuk megfinanszírozására pedig már alig futja –, noha látjuk, hogy az unikális termékeket kereső piacokon szerepük azért fokozatosan felértékelődne.
Az őshonos tenyésztést irányító tenyésztőszervezeti támogatásoknak józan esetben meg kellett volna előzniük minden más őshonos támogatást, hogy jól előkészítve, a teljes tagság értő bevonásával kerüljenek hatékony szétosztásra, és ne feszültséget és megosztottságot generáljanak a tagság körében, hogy ki kap belőle és ki nem.
Igás típus
Többször éreztük úgy, hogy a „farok csóválja a kutyát”, vagyis épp a tenyésztőket irányító őshonos szervezetek pályázata lett nehezítve (két éven át sem jutott célba), miközben a tagság a termékfejlesztést, a feldolgozás nemzetközi tapasztalatainak ismeretátadását és a piacszerzés irányítását is – TÉSZ-ek hiányában – egyértelműen és kizárólagosan az egyesületektől várta és várja el ma is.
Nem minden őshonos fajtánál érzékelhető, de a hazafias okokból népszerű, könnyen szaporodó és területmegtartó támogatás szempontjából praktikus szürkemarha hirtelen megnőtt létszáma komoly gondot jelent ma az értékesítésben, ami durván visszahat a tenyésztésre!
A tenyészszemle bizottság júliusban minősíti a tenyészbikákat. Várhatóan sok és jó minőségű tenyészállat kerül idén is a bírálók elé, de a vásárlók növekvő számában már csak reménykedni lehet. A tenyészeteink nagy létszáma indokolná az egyre komolyabb, olykor már értékmérő szelekciót is magába foglaló bika-előállítást.
A fajta létszáma már megengedné a saját és ivadék teljesítményvizsgálati módszereink szigorodását. A hús eladhatatlanságának következtében azonban már jelentős és egyre növekvőben van az a tartói kör, amely a szürke tenyészetekben idegen fajtájú húshasznú bikákat alkalmaz, sőt nem használ magyar szürke bikát már párhuzamosan sem. – Lehet még ennél is elkeserítőbb? – Igen. Ha a bikát a gulyáról azért veszik le, hogy ne okozzon gondot az ellés, a megszülető eladhatatlan állat…
Parlagi típus
Tartás
A területalapú támogatások mindenek felettiségét hangsúlyozva az ígért állományok (NFA) és a vállalt szaporulatok valamint pótlásaik (214/B) egyaránt vitustánc jellegű nyilvántartási vándorlást okoznak törzskönyvi nyilvántartásunkban. Évente mintegy tízezer egyed cserél gazdát!
Nagyon sok szürkemarha-állomány, amelynek tenyészminősége kétséges, ugyanakkor létszámában megállíthatatlanul növekszik. Természetes oka ennek, hogy szaporaságban és borja áldozatos nevelésében az anya egyedülálló, s lankadatlan népszerűségét mindenütt a táj karbantartásának nélkülözhetetlen partnereként, legelőhasznosításával vívja ki.
Az ökoszisztéma legelő modellállata
Bárki, azaz nemcsak a mezőgazdasági szakemberek tartanak már szürkemarhát. Úgy a Nemzeti Parkokban, mint a földbérleményeken a kevés igényű, de hatásos „fűnyírót” nagyon sokféle indíttatású gazda tartja és kedveli.
Egyesületünk – a létszámok növekedésével arányosan és egyre növekvő mértékben – az értékesítendő állatok piaci levezetésének nehézségei, a túlkínálat kereszttüzébe került. A törzskönyvi tanúsítások helyszíni ellenőrzésének rendje eközben nehezedik, elrabolja az időt a tenyésztési és tartástechnológiai ismeretek új tagjaink részére történő átadása elől.
Pedig a szürkemarha tartásban ilyenkor van szükség a tudásra, a leleményességre, a tartalékok hasznosítására. Tudjuk, de nem győzzük átadni például, hogy sok új és értékes szárazságtűrő takarmánynövényt ismertessünk meg, továbbá a jobb eredmények eléréséhez takarmánykeverő eljárások bemutatását kellene népszerűsítenünk szervezett szakmai bemutatókon, elsősorban még ebben járatlan tagjaink gazdaságaiban.
A szürkemarha nagy létszámú gulyákban tartva és szakszerű tartás mellett is sokszor ráfizetéses, a kisparaszti gazdaságban pedig csupán hobbi. A nemesítés terheit kizárólag a nagy tenyészeteink viselik. (Az egyesület segédletként kidolgozott árelemző táblázatát kitöltve bárki szembesülhet saját önköltségi áraival. A segédlet célja, hogy használója az ott megjelenő ár alatt ne értékesítsen.) A ráfizetés felismerése azonban sokakat megtorpanásra késztetett.
Tejelő típus
A török piac árfelhajtó, majd kérészéletű elvirágzása a tartók körében traumaként hatott. A magyar tarka felvásárlási ára épp kereken háromszorosa volt a magyar szürkéének, de még ennél is kegyetlenebb sokként érvényesült, hogy a szürkét nem vették át, sőt a keresztezettel együtt kínálva is ottmaradt!
A múlt esztendőben a szürkemarha élőállat ára az értékesítésben – a holstein fríz marha által diktált – 350 Ft/kg felvásárlási ár fölé szinte sohasem jutott.
Szerepet játszott a kereskedők idegenkedésében, hogy állításuk szerint a felnőtt bikák hosszú szarvukkal szállításkor a kamion tetejét szétszedik, az alacsony tető alatt hajlott kényszertartásban pedig az út során elpusztulnak. Ésszerűbb lenne vágott, hűtött áruként értékesíteni, hiszen kitűnő rituális vágóhidak állnak már idehaza rendelkezésre, de a mohamedán piac szinte még alig vágat hazánkban. Többségében élőállat-felvásárlással kívánják megoldani a húsigényt, hűtőszállítással alig. Ez komoly gond, mert a szürkemarha szállításkor sem kezes partner, esetenként túlságosan szilaj. Szakrális célra – azaz ünnepi vágásra a tinók – bár szelídebbek, de egyáltalán nem felelnek meg (herélve, „megcsonkítva” a piacon nem értékesíthetők).
Az idegen fajták alkalmazásával megnő az igényes borjúnevelés feladata is, azonban erre nemigen ügyelnek tagjaink. A borjúóvoda nélkülözhetetlen lenne, mivel a szürke anyákat a genetikusan falánkabb és fejlődőképesebb borjaik választásig lezsarolják.
Uradalmi típus
A szürketartók táborában a bikaborjak korai választása hízlalásra teljesen idegen irányzat. Ínséges, csapadékszegény években a keresztezett állományok nagyon megsínylik a kizárólag szürkemarha által járt legelők sivárságát és a szakértelem hiányát. Várható, hogy a nagyobb igénybevétel hosszabb két ellés közti időt és cikluseltolódást hoz magával, de ha minden ivadék értékesül, akkor a „tanulópénz” megéri. A tudományos keresztezések eredményei nagyon régen ismeretesek. Tizenöt éves gyakorlati tapasztalat a charolais fajtával mutat legkiemelkedőbb eredményeket, ma mégis valamennyi húshasznú fajta alkalmazását egyaránt tapasztaljuk.
Gasztronómia
Egy elkötelezett szakember, Kerekes Sándor séf – felkérésünkre – megírta erről a húsról a Szakácskönyv a magyar szürkéhez című művét (Kossuth Kiadó, 2013). A könyv érdeme – a finom recepteken túl – a testtájakhoz kapcsolódó húsfelhasználás megismertetése. A kiadványban hústérkép található, segítve a fogyasztót, a vásárolt hús test-táji felhasználásának eligazodásában.
Komoly nemzetközi piacszerző tárgyalás esetén a hús „tolmácsolásában” számítunk a séf szakértelmére, buzgó hivatásszeretetére. A rágósság ellen az okszerű húsfelhasználással és a modern konyhatechnika eszközeinek módszeres felhasználásával (konfitálás, szuvidálás, abálás, stb.), az elkészítést segítő megoldásokat hirdet könyvében.
Tíz éve komoly kutatásokkal, könyvtárazással, védjegyek és tanúsító rendszer megteremtésével reméltük szolgálni gazdáink termelését és piaci érdekét. A Húsipari Kutatóban a termékfejlesztések gyakoriak voltak, de más országok marketingjének tanulmányozásában, nemzetközi vásárok figyelésében is kiutat láttunk.
A közelmúlt piaca azonban a szürkemarha húsát országos méretben nem sokra értékelte – talán a sokat vitatott zsemlefasírt és a bioborjúból készülő bébitápszer kivételével –, így el kell gondolkodnunk, és megérthetjük azokat, akik elfordulnak a reménytelenül drága, ráfizetéses termékfejlesztésektől.
A marhahús, elsősorban a szürkemarha hús fogyasztásának ösztönzése reklámkérdés. Negyven esztendeje még nem hiányozhatott a vasárnapi asztalokról a kifőtt marhahús páratlan ízű levese, valamint gyakori volt a főtt, sült húsok tormás tálalása. A vadas mártások marhahússal szintén kedvelt ételek voltak. Mai rohanó, spórolós világunkban reklámok nélkül, önmagától nem találja meg igazi helyét ez a hús.
A finn rénszarvas sonkájának bejutását az uniós piacokra óriási nemzeti gasztronómiai akciók támogatása kísérte. Tanulságos ez, és hisszük, hogy a szürkemarhatermékek piacra jutására hasonló méretű összefogás volna hatással.
Piac
Felfogásunk szerint az őshonos állatoknak elsősorban tudatos fogyasztókra, a finom termékek hiteles tolmácsolására, az értékesítésben érvényes fogyasztói bizalomra van szükségük. Ezt követően van csupán értelme a piacteremtésnek, amely persze ugyanolyan égető mértékben fontos, mint maga a tanúsítás.
A szürkemarha húsa természeténél fogva kiváló és a maga nemében páratlan, amelynek megvásárlásával a legtömörebb húst, sok védő vitamint, ásványi anyagot, de legfőképp az egészséges harmonikus zamatokat visszük haza. A finom ízek mellett komoly beltartalom jellemzi, és sohasem csepeg. Célunk tehát ennek a minőségnek hangsúlyozása és védelme:
1. Egyesületünk 2006-ban vezette be és azóta is fenntartja a törzskönyvre alapozott fajtaazonosság ellenőrzését, amely egy önkéntes húscímkézési rendszer.
A fajtához tartozás igazolása érdekében létrehozott egyszerű SMS-üzenettel már a vásárlás, illetve éttermi fogyasztás helyszínén is tájékozódhatunk. A csomagoláson feltüntetett 10 jegyű ENAR-szám elküldésével a 30-469-1425-os telefonszámra a válasz azonnal megérkezik, hogy a piacon valódi szürkemarhát kínálnak-e? Ma már a válaszüzenetben benne van a felkínált állat kora, ivara, felnevelési, vágási helye, vágásának ideje, a termék gyártója, stb. Fontosnak érezzük ezeket a körülményeket közölni és a jövőben is tanúsítani, hiszen a vásárlóknak egyre több információra van szükségük. A saját ételkészítés receptúráihoz, de a feldolgozott termékek élvezetéhez is ismerni kell annak részletes tulajdonságait, értékeit.
2. Új logó és tanúsítási fogalom az Oltalom Alatt Álló Földrajzi Jelzős termék (OFJ), amely esetünkben a „magyar szürkemarhahús” védelmét szolgálja. Itt a minőséget szintén egyesületünk törzskönyve szavatolja, de 2013 szeptembere óta már DNS-kontroll hátterével a tenyésztési hatóság, a NÉBIH érvényesíti azt! A meghatározott földrajzi területről való származás igazolásának EU-s logója nemcsak ábrás védjegy, hanem az állatok tartására is kiterjedő, körültekintő minőségbiztosítás, szavatosság. A piac védelme tehát alapjaiban tenyésztési kategória, amely a törzskönyvből történik.
3. A fogyasztóvédelem, mint felügyeleti hatóság is kiveszi már részét a védelemben.
A hús tehát hungarikum, több irányból és nagyon drágán védett. Ettől azonban egyelőre mit sem nőtt a hús eladhatósága, amiből a védelem ára kifizetődne! Ha a piac egyre küzdelmesebb, akkor az értékesítés előbb-utóbb borjúkorban elhal, sőt a keresztezéssel a fajta is eltűnik. Ma ez az irány erősödőben van.
Utólag kesereghetünk, hogy kár volt marhahúsként bevezetni a piacra. Elnevezése csapda, amely konkurenciát és szakmai ellentéteket vált ki. Visszatekintve a legelőkerti vadhúsok körében – például őstulokhúsként elnevezve – kiváló szaftosságával tűnne ki, miközben marhahúsként, gyanútlan szakácsok által elkészítve csalódást kelt a porhanyós marhahúsokhoz szokott ínyencek asztalán.
A kistermelői piac megteremtése kitűnő megoldást jelentett a szürkemarhából készülő kolbászok és szalámik sokaságának értékesítésében. Még eredményesebb lehet ez a kiváló piac, ha az ellenőrzötten őshonos magyar fajtákból készült alapanyagú termékek részlege térben is elkülönül mindaddig, míg a hitelesség fogalma felértékelődik.
Reklámlehetőséget és tiszta piaci helyzetet jelentene, ha az állami gulyák által a nemzeti parkokban megtermelt szürkemarha húsát – amely a természeti értékek megőrzésében és a terület karbantartásában már amúgy is „megtette a maga hasznát” – a közétkeztetésben lehetne felhasználni. Ez az állami tisztviselők és dolgozók megbecsülését sugallná, de a kiváltság egyben reklámot is jelentene. A piacról kivonva ez az amúgy is dotált hús nem befolyásolná a szürkemarha szabadpiaci árkialakítását. Értékeit ismertté kell tenni, fogyasztását általánosítani kell! Nem természetes az, hogy a külföldi vendégeknek kínáljuk, de magunk sosem esszük ezt a húst.
A nagy áruházláncokkal való piaci tárgyalások tapasztalatai
Több nagyáruházzal folytatott tárgyalás tapasztalatai rámutattak arra, hogy az egyesület tagjai által képviselt közösség nem tudja megfinanszírozni az amúgy is bizonytalan lábon álló tőkehús-értékesítés összefogását (TÉSZ-ek, TÉCS-ek egyelőre nincsenek). Egy-egy akció talán a méretétől és az áruházlánc nagyságától, ismertségétől függően a fajtánk széleskörű megismertetése terén lenne értékelhető, de ez kétélű fegyver! Ha a megjelenő termék nem fejezi ki minőségében – csak árában sugallja – a delikát marhahús fogalmát, akkor az nem kiút! Fontos, hogy egy piac felvásárlási árképzésében is, legalább a ráfordítás megfizetését kifejezően jelezze a delikát hús fogalmának megbecsülését.
Az ágazati tőkehiány arra is vonatkozik, hogy a vágás alapját képező felnőtt állatok nem állnak rendelkezésre. Az átteleltetés drága, a bizonytalan értékesítési viszonyok miatt hosszú távra (a szürkemarha lassú növekedése miatt két évre előre) nem szerződnek. A hízlalás többletköltsége nem térül meg, sőt nagy súlyú állatok sem képződnek, mivel a gazdáik a bizonytalan jövőért nem kockáztatják az átláthatóbb jelent, s a téli tartás előtt, borjúkorban megszabadulnak állataiktól. Emiatt igazi, azaz teljes körű marhahúspiac a szezonális borjúhúsra és a selejt tehénre alapozva nem tud kialakulni.
Figyelemfelkeltő, hogy az ágazat ráfizetése a távolabbi múlthoz képest mit sem változott, mivel ma a piacszerzésre kell fordítani azt az összeget, amelyet az EU a versenyhátrány lefaragására támogatásként ad a Magyar Szürke fajta lelkes tartóinak…
