Valóban a gombáké a jövő?
A zöldségágazat nagy értékű, speciális termékcsoportját képezik a termesztett gombák. A gombákat régen a növények között tartották nyilván.
Napjainkban azonban egyértelmű felismeréssé vált, hogy a gombák nem növények, nem állatok, hanem az élővilág önálló csoportját alkotják, a gombavilágot. Számos megegyezés, de egyúttal számos eltérés is jellemzi a gombákat. Az anyag körforgásában a növények a szervetlen vegyületekből szerves vegyületeket állítanak elő, az állatok a különböző szerves vegyületek átalakítását végzik.
A gombákról…
A gombák a különböző szerves vegyületeket szervetlenné alakítják át. Mint humán tápanyag elsősorban fehérjeforrások. A bennük lévő fehérjék a húsokban található fehérjékhez hasonlatosak. Mint ilyenek, a húsok alternatíváinak minősülnek. A különböző ásványi sók és vitaminok mellett D-vitamin is található bennük, ami a növényekben nem. Előállításukhoz nincs szükség drága alapanyagokra, mezőgazdasági hulladékokon (istállótrágya, szalma, kukoricaszár stb.) termeszthetőek. A klímaváltozással összefüggésben felértékelődésük várható. Ugyanis a jövőben nemcsak a humán táplálékok, hanem az állati takarmányok előállítása is problémássá válik.
A gombák termesztése a csiperkéével (Agaricus sp.) kezdődött meg az 1600-as években. Előállításukra kezdetben elsősorban pincékben került sor. Napjainkra a termesztés a speciális gombatermesztő házakba helyeződött át. Ezekben egy évben 3-4 kultúra is előállítható az alapterület 2-3-szorosán, polcos rendszerben. Az előállítható gomba átlagosan az alapanyag tömegének maximum egyharmada. A világon eddig mintegy kétszázezer gombafajt azonosítottak. A termesztett fajok száma 25–35 körül van.
Világszerte legnagyobb tömegben a csiperkegomba kerül előállításra, ahogy nálunk, Magyarországon is. Az utóbbi évtizedekben a csiperke terméktömegével csaknem azonos nagyságrendben laskát (Pleurotus sp.) is termesztenek. A laska térhódítására azért kerülhetett sor, mert magyar kutatók, Balázs Sándor akadémikus vezetésével, kidolgozták az alapanyag előkészítésének tömeghőkezelési technológiáját.
A csiperkegombát kezdetben lótrágyán állították elő. A termelés növekedésével, illetve a lóállomány drasztikus csökkenésével más alapanyag után kellett nézni. Erre a célra a csirketrágya és a szalma keveréke bizonyult alkalmasnak, napjainkban ennek keverékén állítják elő. A táptalajt felhasználás előtt állandó keverés mellett komposztálni kell. A folyamat végére a keverék egyneművé válik, a különböző anyagok már nem különböztethetők meg egymástól. A komposztot ezt követően hőkezeléssel meg kell tisztítani a gomba konkurens élő szervezeteitől. A hőkezelt komposzt ezután beoltásra kerül a gomba szaporítóképletével, amely leggyakrabban a gomba micéliumával átszőtt gabonamag.
A gomba micéliuma fokozatosan átszövi, birtokba veszi a hőkezelt komposztot. A hőkezelt, a gombamicéliummal átszőtt komposztot polcokra öntik, illetve alacsony, széles zsákokba töltik. A komposztra ezután 1-2 cm vastagon takaróföldet borítanak. Ezen a takaróföldön jelennek meg a termőtestek (a fogyasztásra kerülő gombák). A gomba hullámokban terem, az intenzív termesztésben 3-4 hullámnál többet nem várnak meg. A termesztett csiperkefajták termőtestének színe barnás, szürkés vagy fehér. Addig I. osztályú, zsenge a csiperke, amíg a kalap nem nyílik ki, hanem annak széle szorosan ízesül a tönkhöz.
Feljövőben a laska
A laskagomba a tömeghőkezelési technológia kidolgozásának köszönhetően az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb tömegben került előállításra, napjainkban csaknem utolérte a csiperke termelésvolumenét. Elsősorban szalmaalapanyagokon állítják elő, amelynek előzetes komposztálására nincs szükség. Az alapanyagot hőkezelik, ezzel sterillé teszik, majd hozzákeverik a gomba szaporítóképletét. A gomba micéliuma ezt követően átszövi a táptalajt, majd az átszövetett alapanyagot perforált zsákokba töltik. A lyukakra azért van szükség, mert ezeken keresztül jelennek meg a termőtestek. Színe a barna különböző árnyalata, fajtától függően. A laskagomba addig I. osztályú, míg a kalap széle visszahajló, begöngyölt.
A laskagomba is hullámokban terem, általában 3–5 terméshullámot várnak meg az intenzív termesztésben. A zsákokba töltött, hőkezelt, becsírázott komposzt kereskedelemi forgalomba is kerül. Számos termelő otthon, a garázsában, kamrájában állítja elő. Ez a háztáji termesztés a saját szükségleteket messze meghaladja, ezért a termesztőkonténerek forgalmazói a termés nagy részét vissza is vásárolják. Mind a csiperke-, mind a laskagomba letermett táptalaja a szántóföldre kerül szerves trágyának. A kiürített termesztőházakat kitakarítják és fertőtlenítik, és újabb kultúrát telepítenek beléjük.
Ezzel a rövid áttekintéssel nem kívántuk az olvasót a gombák termesztéstechnológiájáról tájékoztatni, csupán sajátosságaikat, termesztésük gyakorlatát próbáltuk felvillantani, egyben rávilágítani arra, hogy a globális klímaváltozással összefüggésben a gombák jelentős felértékelődésére, termesztésük és fogyasztásuk növekedésére lehet számítani.
SZERZŐ: DR. HODOSSI SÁNDOR DSC, DR. KASZÁS LÁSZLÓ PHD, DEBRECENI EGYETEM, MEZŐGAZDASÁG-, ÉLELMISZERTUDOMÁNYIÉS KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI KAR, ALKALMAZOTT NÖVÉNYBIOLÓGIAI TANSZÉK
