Új kenyér – új kenyérfogyasztó

Írta: MezőHír-2021/09. lapszám cikke - 2021 szeptember 01.

Asztalon az új kenyér. Miközben csodáljuk, megáldjuk, felvágjuk, gondolunk-e arra, hogy a piacán zajló változások milyen igényt támasztanak a búzatermelőkkel, a malmokkal, a pékekkel szemben. A búza értékláncának klasszikus vonalát vesszük elő ebben a hónapban, visszafelé követve. A fogyasztói szokások változása leginkább a sütőiparban okoz látványos átrendeződést. Kemény előrejelzések a cikk végén.

 

kenyér pékség

 

Fogyasztó

Bármilyen termelő- vagy szolgáltatótevékenységet végzünk, stratégiánkat a fogyasztó elvárásaira kell építenünk. Ez a búzatermelőnél nemcsak a felvásárlót, hanem a lánc végén álló, lisztes terméket vásárlót is jelenti. Bár ez a gondolat nem újszerű, kevés termelő számára egyértelmű, hogy a sütőipari, tésztaipari, cukrászati és egyéb lisztes termékek fogyasztóinak preferenciái milyen elvárásokat támasztanak az alapanyagokkal szemben most és a jövőben. (És ez csak az étkezési vonal!) Egy jó példa: az egészséges életmódot folytatók és a gluténmentesen étkezők igényei igen komoly hozzáadott értéket, jövedelemnövelési lehetőséget jelentenek. A magas hozamú és betegségekkel szemben ellenálló fajták mellett ezekre a réspiacokra irányuló fajtákra is érdemes figyelni. A pandémia sok-sok negatív hatása mellett a gabona-termékpálya szereplői látnak pozitív következményeket is. Ilyen például az alapvető élelmiszerek felértékelődése.

Ez nemcsak a kereslet felfutásában, hanem az áremelések korábbiaknál könnyebb végrehajtásában öltött és ölt idén is testet. Emlékszünk a kereslet tavalyi időszakos, de ugrásszerű emelkedésére. Ez azonban együtt járt a fogyasztás racionalizálásával is. Magyarán, észszerűbben vásárolunk, kevesebbet pazarolunk, többen sütnek otthon kenyeret, és ez a malmok idei őrlési adatain meg is látszik. Az év első felében kevesebb lisztre volt szüksége a piacnak. Mint minden rossznak, ennek is volt jó oldala, hiszen így a tavalyi búzatermés az új termésig elegendőnek bizonyult. A kenyér és a tésztafélék felértékelődése tehát együtt járt a fogyasztók árérzékenységének csökkenésével is. Ennek köszönhetően a költségemelkedések könnyebben háríthatók tovább a lánc végén állók felé. Ez már az elmúlt évben is tapasztalható volt, és azzal járt, hogy kisebb lélegzethez jutottak a feldolgozók. A nagy kérdés, hogy ez tartós trend marad-e. Meggyőződésem, hogy igen. A szemléletváltozás velünk marad, és még inkább folytatódni fog. A kereslet szerkezetében ez úgy mutatkozik meg, hogy kevesebb kenyeret, de több, változatosabb péksüteményt vásárolunk. Tovább növekszik a helyben kisütött szegmens jelentősége. A hozzáadott érték emelkedése kedvező hatással van az egész termékláncra: a piac értékbeli bővülését jelenti.

A fogyasztó mindig friss, magas minőségű és széles kínálatú kenyérre és péksüteményre vágyik. A kézműves sütödék reneszánsza ehhez még egyfajta életérzést, sőt, sokszor még márkát is kapcsol. Különösen fontos, hogy a kovászhoz kapcsolódó pozitív fogyasztói attitűdöket is erősítik, kihasználják. A sütőipari termékpiac mennyiségben nem, de értékben tartósan bővül. Ennek hátterében az alaptermékek (alapkenyerek, tejes kifli, vizes zsemle) arányának csökkenése és a különleges kenyerek és péksütemények népszerűségének növekedése áll. Az élmezőnyt a kézműves termékek alkotják, de a helyben sütött bolti kínálat is a piachúzó erők közé tartozik. Ez utóbbiak hatalmas karriert tudhatnak maguk mögött. A változó életmód tehát magával hozza az étkezési szokások átalakulását is. A pandémia időszaka ebben gyorsító hatást fejtett ki. A járványintézkedések hatására először megugrott a sütőipari termékek iránti kereslet, majd visszaálltak a korábbi trendek, de a piac szegmentálódása felgyorsult. Ezeket a változásokat a sütőiparnak is követnie kell. Az előzőekben már leírtak mellett az egyik legjobb példa erre, hogy a kilósnál nagyobb kenyerek gyakorlatilag teljesen megszűntek, helyettük a félkilós, 300 g-os és 250 g-os termékek kezdenek teret szerezni maguknak, azaz a kisebb kenyerek felé megy el a piaci kereslet. Egyre nagyobb az igény a szeletelt és csomagolt termékek iránt. Ennek oka egyrészt az egyre több kisebb (akár egyszemélyes) háztartás, ahol is nincs szükség nagyobb mennyiségre, másrészt a már említett étkezésiszokás-változás. A napközbeni étkezésekben az egyadagos élelmiszerek, köztük a sütőipari termékek piaci kereslete is bővül. A vásárlók között egyre többen vannak, akik keresik az egészséges életmódba illeszthető élelmiszereket, így az ilyen pékárukat is. Ezek a fogyasztók hajlandóak többet is fizetni ezekért a termékekért. Meggyőződésem, hogy a funkcionalitás iránti igény a jövőben a sütőipari termékek piacán is folyamatosan erősödik.

 

Sütőipar, tésztagyártás

A technológiai fejlődés több oldalról is jó válaszokat tud adni a sütőipari igényekre. Az egyik oldal tehát a fent említett fogyasztói elvárás a mindig friss termékek elérhetősége iránt. A másik pedig az égető munkaerőhiány. A korán kelést, amely meghatározó visszatartó erő a pékutánpótlás számára, az új technológiák már kevésbé teszik szükségessé. Ilyen elem például a többféle késleltetett kelesztés, a kelesztve fagyasztás, az elősütött fagyasztott technológiák. Nevezzük bárhogy, a lényeg, hogy a sütést megszakítva gyorsfagyasztják a terméket, így szállítják ki az üzletbe, ahol készre sütik, és mindig frissen teszik a polcra. Ez már nem számít újdonságnak, a fogyasztók ismerik, megszokták, szeretik. A technológia hamarosan teljesen általánossá fog válni a láncoktól a szakboltokig. Nem mellesleg, ezzel az albán pékségek legfőbb aduját sikerül ellensúlyozni, ráadásul jóval magasabb minőséggel karöltve. A sütőipar mellett a tésztások is érzékelik a fogyasztói szemléletváltozást. Ebbe persze az nem tartozik bele, hogy tavaly a vendéglátás kiesésével a nagyobb kiszerelések piaca erősen beszűkült. A lakosság viszont többet vásárolt és nagyobb tételekben. Mivel a tésztafélék korosztályt tekintve a fiatalabbaknál népszerűbbek, ahogy cseperednek, úgy lesz többletfogyasztásuk kedvező hatással az egész piacra. A változások tere az is, hogy a tojásmentes változatok kereslete jelenleg nagyobb ütemben nő, mint a nálunk komoly hagyományokon nyugvó tojásosoké. Általánosságban is a szegmentáció erősödése jellemzi a piacot. A szénhidrátcsökkentettől a gluténmentesig, a teljes kiőrlésűtől a hüvelyesből készültig sok az újdonság a piacon. Az egészséges életmód és a hiánybetegségek gerjesztette fejlődést a gyártók élénk innovációval szolgálják ki, és ez is az értékbeli növekedés motorját hajtja.

 

Malomipar

A magyarországi malomipar továbbra is az alacsony kapacitáskihasználtság miatti nyomott jövedelmezőség csapdájában vergődik, de az iparági átlag mögött a piac folyamatos koncentrálódása húzódik meg. Ez azonban nem jelenti azt, hogy csökkenne a malmok száma. Sőt, a Gyermelyi már építi újabb, napi 300 tonnás felöntésű malmát.

 

Erste Agrár-előrejelzések

‑ Az étkezési búza és a liszt átadási ára júliusban egyaránt 14 százalékkal magasabb, mint egy évvel korábban. Ez azt jelenti, hogy országos átlagok szintjén sikerült a malmoknak a költségemelkedést továbbhárítani. Ehhez hozzátesszük azt is, hogy eközben a takarmánybúza ára ennél nagyobb arányban nőtt (23%-kal).

‑ Lesz lisztáremelés. Arra számítunk, hogy az ősz folyamán a januári és áprilisi szinthez hasonlóan, 3-5 forinttal emelkednek a malomipar lisztátadási árai.

 

kenyér
A szénhidrátcsökkentettől a gluténmentesig, a teljes kiőrlésűtől a hüvelyesből készültig sok az újdonság

 

‑ A lisztárak leginkább a búza árával mozognak együtt, de a fenntarthatóság érdekében az energia, a munkaerő költségeinek emelkedése is meg kellene hogy jelenjen az árában. Ez irányban jó úton van a malomipar. Döntő tényező, hogy végre elcsendesült a sütőiparral való egymásra mutogatás, panaszkodási verseny, és inkább a közös érdekek kerültek előtérbe. A fogyasztói igények gyors kielégítése és gerjesztése ugyanis csak közösen tud működni.

‑ Jelentős különbség van a piac vezető malomipari csoportjai és a többi, kisebb szereplő teljesítménye mögött. Ezért az országos átlagok mögött tisztában kell lenni azzal, hogy a nagy cégcsoportok magas kapacitáskihasználtsággal és hatékonysággal működnek. A jövőt illetően is ők lesznek a meghatározók.

‑ A vendéglátóipar visszatérése nagyon fontos keresleti tényezőnek bizonyul ebben az évben. Mérsékli az őrlés visszaesését, illetve az áremelések realizáláshoz is hozzájárul.

‑ A lisztexport stabil tényezője mellé egyre inkább fel fog zárkózni a tésztafélék kivitele is. Az import oldalán a fagyasztott sütőipari termékek kiváltása a folyó beruházások egyik fontos célja.

‑ A sütőipar konszolidációja fel fog gyorsulni, méghozzá a homokóra modell szerint: a közepes cégek egy része ellehetetlenül, míg nagyok és a kézműves sütödék tovább erősödnek.

 

Szerző:
Fórián Zoltán
Vezető Agrárszakértő
ERSTE Agrár Kompetencia Központ