A mustár évszázadok óta közismert növény, széles körben használt fűszer és élelmiszeripari adalékanyag, népszerű zöldtrágyanövény. Sokkal nagyobb lehetőségeket rejt magában, mint amire jelenlegi vetésterülete enged következtetni. Ez még akkor is igaz, ha piaca és termése kissé hektikus.
A világon három mustárfaj szerepel köztermesztésben, a fehér, más néven angol mustár (Sinapis alba), a fekete, más néven francia mustár (Sinapis nigra) és a barna, más néven szareptai mustár (Sinapis juncea). A továbbiakban mustár alatt a fehér mustárt értjük. A mustárt főnövényként magjáért termesztik, felhasználása sokrétű.
A vetőmagcélú termesztés mellett az ipari mustármagtermesztés jelentős. Az étkezési célú mustár vetésterülete hosszú időn keresztül meghaladta a vetőmagcélút, később azonos volument képviseltek. Az elmúlt években viszont már 70-80%-ban vetőmagnak, 20-30%-ban ipari felhasználásra termelték a növényt. A termelési cél nem befolyásolja a termesztéstechnológiát, mindkét esetben azonosak a főbb elemek.
Fő termesztőkörzete az ország ÉNY-i (Győr-Moson-Sopron, Fejér, Komárom-Esztergom, Veszprém, megye) és DK-i (Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Jász-Nagykun-Szolnok, Tolna megye) sávjában található, de szinte hazánk teljes területe alkalmas termesztésére. A repce rokonnövényeként (keresztesvirágúak rendje – Brassicales) termesztéstechnológiájának lényegi elemei megegyeznek az apró magvú ipari növényével. A repce növényvédelme szintén jól adaptálható mustárra, ill. más, azonos családba tartozó fajra (olajretek).
Az 1990-es évekig 35 000 hektáron termeltünk mustárt, ez napjainkra 3-5 000 hektárra zsugorodott. Az egykori 15 000 tonnás éves export mindössze 3 000 tonnára olvadt. Ez sajnálatos, mivel klímánk tökéletesen megfelel a növény termesztésének. A lecsökkent kivitelünk ellenére még mindig jelentős vetőmagmennyiséget szállítunk zöldtrágyázási célra, főként Németországba, Franciaországba, Belgiumba és Hollandiába.
Évről évre növekszik az itthoni felhasználás is. Ezzel ellentétes utat járt be Csehország, amely állam a nagyobb termelőországokhoz képest viszonylag későn lépett be a világpiaci mustárexportba, ma már viszont jelentősebb szereplő Magyarországnál, köszönhetően a folyamatosan növekvő volumennek. A mustár csehországi vetésterülete 20 000 ha.
A hazai területcsökkenés hátterében több tényező húzódik meg. A legfőbb ok a mustár piacának időszakos túltelítettsége. A változó termésátlagok, a jelentős áringadozások ciklikusan térnek vissza, hol túltermelésbe, hol relatív piaci hiányba tolva a növényt. A piaci viszonyokat és értékesítési árakat alapvetően a kanadai termésmennyiség határozza meg.
Kanada a világ egyik legnagyobb termelőjeként és felhasználójaként vezető szerephez jutott a mustár globális kereskedelmében. A sikeres kanadai mustárvertikum mögött támogató intézmények és érdekképviseleti szervezetek működnek közre. További jelentős termesztőországok: India, Oroszország, Franciaország, Olaszország, Lengyelország, Dánia. A magyar piaci viszonyokat még az európai igények befolyásolják.
A hazai termeltetés 2/3-át külföldi fajták teszik ki, sajnos a nemzeti fajtajegyzékben kevés fajta szerepel. A rendelkezésre álló fajták közül sem egyszerű választani, a csökkenő igény miatt visszaszorultak a fajtakísérletek, kevés fajtáról áll rendelkezésünkre megbízható, fajtaválasztást segítő adat.
Főleg azért, mert a külföldi céltermeltetés során a magyar termeltető cég és a termelő számára is adott, meghatározott a termeltetett fajta. A mustártermeltetés 70-80%-ban exportkontraktusokon alapuló termeltetési szerződésekkel történik. Az integrátori kapcsolatok a termelési kockázatot csökkentik.
A mustár termesztése nem igényel külön beruházást, mivel a termelés a gabona géprendszerével megoldható. Vetése dupla gabona sortávra történik, vetésmélysége 2-3 cm, vetőmagnormája 8-12 kg/ha. Vetőmagcélú termesztésénél a szaporulati foktól függően izolációs távolság tartása szükséges (superelit, elit – 500 m, I. fok – 200 m).
Vetése aprómorzsás, kertszerűen elmunkált, a vetés mélységében tömörített magágyba történjen. A rövid, 100–120 napos tenyészidejű növény optimális csíraszám esetén jó gyomelnyomó képességgel rendelkezik. A termesztett fajták 90–120 cm magasra is megnőhetnek. A talajjal szemben nem igényes, a szikes, lápos, erősen kötött talajok és a futóhomok kivételével majdnem minden talajon sikerrel termeszthető.
Vetőmagcélú termesztésére csak olyan területet válasszunk, ami vadrepcével, repcsényretekkel, galajjal, valamint mustárból nem, vagy csak nehezen tisztítható gyomokkal nem fertőzött. Kiváló előveteménye burgonyának, cukorrépának, búzának. Mivel fehérpenész (Sclerotinia sclerotium) fertőzésre érzékeny, a vetésforgóra különösen ügyeljünk, önmaga után 3-4 évig nem vethető.
Mustár után repcét és olajretket ne vessünk, mertbetegségeik, kártevőik közösek. Ezt a köztesnövényeknél, a takaró- és zöldtrágyanövény-keverékeknél is vegyük figyelembe! A vetésforgó tervezésénél gondoljunk arra, hogy a szermaradványokra a mustár az egyik legérzékenyebb növény. Különösen érzékeny a kukorica és a napraforgó perzisztens hatású gyomirtó szereire.
Tápanyagellátása költséghatékony, nitrogénből 70-100 kg/ha, foszforból 50 kg/ha, káliumból 80 kg/ha hatóanyag-mennyiséget igényel. Hasonlóan a repcéhez és az olajretekhez, a bórtrágyázás javítja a terméskötés minőségét és növeli a várható termés mennyiségét.
Sarkalatos pont a növényvédelem kérdése; a repcebolha, a repcefénybogár és a repcedarázs álhernyó kártétele óriási terméskiesést eredményezhet. A mustár fokozott figyelmet igényel, a már korai szikleveles állapotban megjelenő repcebolha nagy pusztításra képes.
A mustártermeltetés 70-80%-ban exportkontraktusokon alapuló termeltetési szerződésekkel történik
Az inszekticides kezelés mellett a legegyszerűbben korai vetéssel védekezhetünk a kártevő ellen. Virágzáskor a repcedarázs álhernyójára figyeljünk, már néhány nap alatt tetemes terméskiesés keletkezhet. Virágzáskor csak méhkímélő technológiát használhatunk, figyeljünk a méhekre! A mustár jól mézelő növény, sárga virágai hosszú időn keresztül, 30-35 napig nyílnak. Egy hektár mustár méhcsalád-szükségletére általában 3 családot célszerű számítani. Ezt érdemes betartani, így elkerülhetjük a méhlegelő túlterhelését. Méze világossárga, jellegzetes illatú, enyhén muskotályos ízű.
A mustár termesztése nem igényel külön beruházást, mivel a termelés a gabona géprendszerével megoldható
A mustár hazai 750-800 kg/ha-os országos termésátlaga világviszonylatban a középmezőnybe tartozik, magasabb hozamokat csak szigorúbb termesztéstechnológiával és tudatosabb fajtaválasztással (generatív vs. vegetatív fajták) érhetünk el. A vetés és betakarítás helyes idejének megválasztásával sokat tehetünk a jövedelmező termesztésünkért. Fontos, hogy minél előbb földbe kerüljön a mag.
Kora tavasszal a kelő vagy a kikelt vetés az enyhe fagyokat elviseli, optimális vetésideje március 10–31. Az áprilisivetés már jelentős terméscsökkenést és növényvédelmi problémákat von maga után. Az optimális vetésidőtől eltérő kéthetes késés már önmagában 10-20%-os terméscsökkenést okozhat, a megkésett aratásról már nem is beszélve.
A pergésre hajlamos kultúra aratása egybeesik az őszi búza betakarításának idejével. A túl korán learatott mustár esetleges magas víztartalma (9% fölött) a vetőmagtermesztésben okozhat nehézséget, a csírázóképesség megőrzése miatt 40 Celsius foknál magasabb hőmérsékleten nem szárítható a mag. Az aratás optimális idejét a sárgásbarna, pattanva felnyíló becők mutatják.
Ekkor már a becők alatti szárrész is sárga. A mustár betakarításánál az aprómagok aratásának általános irányelvei a mérvadók. Az arató- és cséplőgépeket aprómag átszerelő készlettel (dörzsbetétek, gumi verőlécek) kell felkészíteni. Ha betakarításra az állomány felgyomosodik, szükségessé válhat az állományszárítás, ami a hatóanyag-kivonások (diquát-dibromid) miatt újratervezést igényel.
Az ipari felhasználás során megkülönböztetünk elsődleges és másodlagos feldolgozást. Az elsődleges során túlnyomórészt mustárkrémet és mustárlisztet gyártanak. A másodlagos során az előbbi termékeket használják fel az élelmiszer- és konzerviparban. A szószokhoz, mártásokhoz, levesporokhoz, fűszerkeverékekhez és húsipari készítményekhez használt mennyiség töredékét adja csak a magyar termés.
A hazai 5-600 tonnás magyar mellett az ágazat fő forrása az import mustár. A feldolgozók a bizonytalan termesztői piac, az ingadozó árak és az alacsony termésátlagok miatt fordultak a külföldi források felé. A vetőmagcélú mustár ára magasabb az ipariénál, ami tovább torzítja az arányokat. A feldolgozóipar kénytelen volt kiépíteni a nemzetközi beszerzési lehetőségeit.
Az alternatív növények termesztése sajnos gyakran jár együtt kedvezőtlenebb termőhelyválasztással és a munkák megkésett elvégzésével
A feldolgozók a bizonytalan termesztői piac, az ingadozó árak és az alacsony termésátlagok miatt fordultak a külföldi források felé
A mustárliszt (magőrlemény) kiválóan használható a hús- és tejiparban. A sütőiparban a termékek kiszáradásának késleltetésére alkalmas. Az őrlemény vizet és zsírt köt meg, csökkenti a zsírtartalmú ételek avasodási hajlamát, mindezt úgy, hogy közben kiemeli az adott élelmiszer természetes ízét.
Fontos megjegyeznünk, hogy a mustárliszt általában enzim inaktivált, csípmentesített. A csípős íz kialakulásában a nitrogén és kéntartalmú glikozidok mellett főszerepet játszó mirozináz enzim inaktiválásával értékes élelmiszeripari adalékanyagot nyerünk. A mustármag kiegyensúlyozott aminosav-összetétele miatt értékes fehérjeforrás, magas illóolajtartalma miatt pedig nemcsak remek élelmiszer-adalékanyag, hanem fűszer is.
Ezenkívül mint alternatív takarmányozási forrásról beszélhetünk a növényről. A feldolgozásakor melléktermékként keletkező nagy energiatartalmú pogácsát a baromfitakarmányozásban hasznosítják. Mindezek mellett a mustár az egyik legelterjedtebb zöldtrágyanövény. Nagy zöldtömeget ad, gyors kezdeti fejlődése gátolja a gyomosodást, gyökérzete megakadályozza a nitrogén bemosódását.
Az alternatív növények termesztése sajnos gyakran jár együtt kedvezőtlenebb termőhelyválasztással és a munkák megkésett elvégzésével. Hosszú távon a motiváltság növelése és a technológiai fegyelem segíthet a szebb napokat látott, manapság nem túl sikeres mustárágazaton.
Érdemes mindezt átgondolni, mert folyamatosan új versenytársak jelennek meg, Ukrajna további térnyerése például borítékolható. A hazai adottságok és termesztési tapasztalatok lehetővé tennék az 1-1,5 t/ha termésátlag elérését.
SZERZŐ: SÖJTÖRI ANDOR • +36 30 516 8289
