A mezőgazdasági termelés és feldolgozás régi-új tevékenységi körrel bővült az utóbbi években, amit egy kicsit a kényszer is szült. Az országban megtermett temérdek gyümölcs nem akart gazdára találni, és főképpen nem tisztességes áron, aminek következtében a termelői szférában sokan gondolták úgy, hogy a legálisan, szervezetten végzett pálinkafőzés jelentheti a kiutat.
Magyarországon ezt a tevékenységet mindig is folytatták különböző méretekben, ilyen-olyan formában, gyakran illegálisan, kibújva a jövedéki adózás kötelmei alól. Mára a helyzet javarészt megváltozott, és a pálinka név kizárólagos használatának megszerzése révén a tradicionális tevékenység méltó keretek között, megfelelő piaci háttérrel végezhető. Számos gyümölcs-termelő „szakosodott” is a pálinkafő-zésre. Korszerű ültetvényeket telepítettek és szeszfőző üzemeket építettek annak érdekében, hogy nemzetközi viszonylatban is minőségi termékkel jelenhessenek meg a piacon.
Ismét megnyitott egy üzem
A pálinka becsületének megvédéséért emelt szót Gráf József Miskolcon, a Miskolci Likőrgyár Zrt. Prekop Pálinkafőzdéje bővítésének átadásán, múlt év novemberében. Az agrárminiszter szerint a pálinka becsülete – kis túlzással – a nemzet becsülete is, hiszen az elnevezést törvény védi, és csak Magyarország jogosult a használatára. A miniszter rámutatott, hogy egyetlen ágazatban sem sikerült olyan jelentős eredményeket elérni az utóbbi években, mint a szesziparban. Méltán lehetünk büszkék a pálinkára, hiszen az ital legkiválóbb alapanyaga Magyarországon terem, sehol máshol a világon ilyen kiváló minőségű gyümölcsöt nem tudnak előállítani. Emlékeztetett arra, hogy létrejött a pálinka nemzeti tanácsa, és országgyűlési határozat is védi a pálinkát. Az országban mintegy hatvan kereskedelmi pálinkafőzde működik napjainkban, a bérfőzdék száma pedig meghaladja az ötszázat. Az előb-biekben évente mintegy 400 ezer hektoliterfok pálinkát állítanak elő, a bérfőzdékből kikerülő mennyiség pedig mintegy 4 millió hektoliterfok körüli. Azt feltétlenül meg kell jegyezni e sarokszámokkal kapcsolatban, hogy ez nem rivalizálás a két „szektor” között, mert mindkét formának helye van a piacon. A szaktárca vezetője elmondta azt is, hogy az elmúlt években az égetett szesz forgalma 10-11%-kal csökkent Magyarországon, a pálinkáé viszont ugyanilyen arányban növekszik, „a minőségi termékre szükség van”. A szesziparban elindultak a fejlesztések is, erre bizonyság például a miskolci Prekop főzde, ahol a beruházás költsége meghaladta a 70 millió forintot, s ennek a fele volt az önrész. A fejlesztésnek köszönhetően ezután az úgynevezett prémium pálinkák aránya növekedhet a cég kínálatában. Azért, hogy az országban a technológiai háttér is meglegyen a minőségi pálinka előállí-tásához, az Új Magyarország Vidékfejlesztési Program (ÚMVP) keretében lehetővé tették a pálinka-előállítók számára, hogy uniós pénzek felhasználásával is fejlesszék főzdéiket.
A pálinka végre csak a magyaroké
A legízesebb pálinkafélék a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének. A pálinka készítése művészet: megteremtéséhez számos feltétel együttes megléte szükséges, ez teszi oly becses kinccsé. Csak azokat a szeszesitalokat nevezhetjük pálinkának, amelyek alapanyaga kizárólag egészséges, érett, magas cukortartalmú gyümölcs, illetve alkohol és bármilyen egyéb kiegészítő hozzáadása nélkül készült.
A pálinkafogyasztásnak – akárcsak a borivásnak – megvannak a maga szabályai. Nem mindegy, hogy miből, milyen minőségűt, hogyan iszunk. Ennek kapcsán le kell számolni néhány téveszmével, és érdemes bevésni néhány aranyszabályt. Kiderítettük, hogyan kell profi módon pálinkát kóstolni:
Jó pálinkát csak jól lehet inni. Látszólag ilyen egyszerű ez, de még a pálinkaivást is el lehet rontani. Mi, magyarok valamilyen oknál fogva minden röviditalt előszeretettel lehűtünk. Ez a legtöbb ital esetében téves felfogás és gyakorlat, a pálinkánál pedig fokozottan az. Az első és legfontosabb „szabály” tehát, hogy a pálinkát tegyük jó messze a hűtőtől. Valójában cirka tizennyolc fokosan – szobahőmérsékleten – kell és érdemes helyesen fogyasztani, így adja ki ugyanis az ízét, zamatát, finom aromáját.
A magyar ember másik rosszul rögzült szokása, hogy minden röviditalt egy mozdulattal „küld le”. Ez hiba! Valószínűleg az alkoholos ízeken, érzésen akar mielőbb túlesni, és a hatást rövidített úton elérni. De ha egyszer az első három apró korttyal hozzászoktatja magát az egyébként minőségi pálinkák esetében kifinomult alkoholos ízhez – miután a nyelv megszokta -, már jönnek is elő a gyümölcsös aromák. Szóval, csak lassan, apró kortyokban, szobahőmérsékleten…
Nagy kérdés az is, hogy a pálinka valóban az-e, aminek mutatja magát, illetve aminek mondják. Hogy egyáltalán gyümölcsből készült-e? Ha az illata gyümölcsös, akkor legalább ötven százalékban gyümölcsből készült. Ha belenyúlunk és kikenünk a tenyerünkre pár cseppet, miután elillant az alkohol, szagoljuk meg a tenyerünket! A tenyerünknek ez esetben gyümölcsillatúnak kell lennie. Ha így van, valóban gyümölcsből készült a pálinka.
Ünneprontás nélkül – a veszélyekről
Egyáltalán nem véletlen, hogy éppen a januári olvasnivalók közé került a pálinkáról szóló cikk, hiszen ha úgy tetszik, a tél mindenképpen a fogyasztás fő szezonjának számít. Jóllehet, sok minden változott a kulináris élvezetek megszerzése terén az utóbbi évtizedekben, de a pálinkafogyasztás ma is erősen kötődik a disznóvágás rituáléjához; a klasszikus erdészeti (favágási) és paraszti munkákhoz. A mezőgazdaságban dolgozó emberek legfontosabb erénye volt mindig is a friss gondolkodás mellett a jó fizikum és munkabírás. Ennek elérése érdekében nagyon sokat tehetnek a helyes életmóddal és a káros szenvedélyek visszaszorításával. Ez utóbbiak egyike az alkohol – köztük a pálinka – élvezete, amiről talán nem árt néhány fontos, gyakran feledésbe merülő tényt felfrissíteni vagy megismerni. Magyarország az alkoholfogyasztással kapcsolatos statisztikákat figyelembe véve előkelő helyet tudhat magáénak az unión belül. Az egy főre jutó elfogyasztott tiszta alkohol mennyisége az ezredfordulóig csökkent, majd beállt valamivel 11 liter fölé. Jelenleg 11,2 literes fogyasztásunkkal az élvonalba tartozunk, ahol az élen Luxemburg áll, 15 literrel.
A magyarok kitartóan döntik magukba az évi átlagban számolt 74 liter sört, 33 liter bort és 3,6 liter töményét. Körülbelül 490.000 alkoholista van ma az országban, amely szám úgy jön ki, hogy az alkoholos májbetegek éves halálozási értékét megszorozzák 144-gyel; egyszóval durva becslésről beszélünk. Persze félreértés ne essék, az érintettek közül nem mindenki dolgozik a mezőgazdaságban, de számuk ebben a szektorban is jelentős.
Azok a fránya statisztikák
„A pálinka gonosz ital, aki issza korán meghal, ki nem issza az is meghal így is, úgy is elpusztulunk, akkor meg hát miért ne igyunk?”
Ez a népi rigmus alaposan megmosolyogtatja az embert, de mintha a sorok között mégis a valóságot rejtené. Burkoltan sugallja azt a kémiai összefüggést, miszerint az alkohol zsíroldószer, és az agy állományát jórészt zsírszövet alkotja, amit bizony a magas alkoholszint károsít, pusztít. Alkalmanként – mármint lerészegülésenként -akár 20 millió agysejt pusztulhat el, és mint ismeretes, bizonyos életkor után az agy sejtállománya már nem regenerálódik. De érveljünk tovább az ésszerű fogyasztás mellett, a mértéktelen fogyasztás ellen.
A KSH statisztikája az alkoholos szívizombetegség, a perifériás idegek betegsége, valamint a májzsugor és az alkoholos májbetegség halálozási adatait szedi csokorba. Évente mintegy négy-ötezren halnak meg alkoholos megbetegedés miatt, de érdemes áttekinteni, ezeken kívül mire számíthat az, aki rendszeresen fogyaszt nagyobb mennyiségű alkoholt.
Az alkohol leginkább a vékonybélből szívódik fel, a májban acetaldehiddé és ecetsavvá bomlik, majd tovább, amíg a tüdőn és a vesén keresztül ki nem választja a szervezet. Az etilalkohol fogyasztása először jó időtöltésnek tűnik, hiszen megemelkedik a dopamin- és a szerotoninszint, vagyis jókedvünk lesz, a szervezetben található gamma-amino-vajsav nyugtató hatása növekszik, ezenkívül az alkohol gátolja a memóriáért felelős NMDA-receptorokat, hogy az egészre másnap ne nagyon emlékezzünk. Mindezt nagyjából az egy ezrelékes véralkoholszintig élvezhetjük, de ami utána jön, az már egyáltalán nem kellemes. Hányás, egyensúlyzavar, később tudatzavar alakul ki, akár fél liter pálinkától pedig meg is lehet halni, amire sajnos volt már példa.
Hosszabb távon az alkohol okozta anyagcsere-változások, a vérzsírszintemelkedés, az érelmeszesedés miatt az ischaemiás szívbetegség kockázata rendkívül megnő. A gyomornyálkahártya tönkretételével gyulladás lép fel, gyomorfekély, reflux, gyomorvérzés, gyomor- vagy nyelőcsőrák alakul ki. A klasszikus májzsugoron kívül az alkoholos hepatitis vagy a zsírmáj kialakulása is lehetséges, a több éven át fennálló májzsugor pedig májrák kialakulásához vezet. A májzsugorban szenvedők esetében gyakran előfordul, hogy mivel a szerv már nem tud akkora mennyiségű vért megtisztítani, a vér feltorlódik az erekben, ezek kitágulnak, és akár végzetes vérzések alakulnak ki a nyelőcsőben. A vér ammóniaszintje emellett olyan magasra ugorhat, hogy kómát vagy halált okozhat.
Vigyázzunk a mennyiséggel!
Mivel az alkohol a nemi hormonok lebontását is csökkenti, a férfiaknál megnő a női nemi hormonok aránya, mellnövekedés vagy impotencia is kialakulhat. Az idegrendszer károsodása is elkerülhetetlen, az alkoholbeteg érdeklődése beszűkül, sablonos gondolkozás és heves indulatok jellemzik, emellett paranoia, hallucinózis, Korszakoff-szindróma és alkoholos elbutulás alakulhat ki. És aki azt gondolná, hogy ezekhez ipari mennyiségű alkohol szükséges, hát téved. Ha ugyanis tíz éven át napi egy deciliter töményet, fél liter bort vagy másfél liter sört fogyasztunk, a májzsugor – alkattól, hajlamtól, táplálkozási szokásoktól függően – már kialakulhat. Természetesen nem a kulturált és alkalmankénti alkoholfogyasztás ellen szándékoztunk a fenti ismereteket, gondolatokat papírra vetni, de be kell látni, hogy nekünk magyaroknak e téren is vannak restanciáink, és ez alól a mezőgazdaságban dolgozók sem jelentenek kivételt… A nehéz fizikai munka, a stressz persze hajlamosító tényező, mégis legfontosabb szempont e tekintetben az önmérséklet és a mértékletesség, éppen az egészség, a munkaképesség és munkabírás megtartása érdekében. Nagyon hasznos tanács, hogy ne igyuk meg mohó módon az életünkre kiszabott mennyiséget idejekorán, próbáljuk beosztani, hogy életünk végéig élvezhessük pl. a gyümölcspálinkák jótékony hatásait… A pálinkával életre szóló barátságot kötött fogyasztókat persze aligha lehet elrettenteni bármilyen figyelmeztetéssel vagy preventív ismeretterjesztő munkával. Talán sokak számára ismert az a humoros jelenet, amikor a kocsmárosék tanult fia preventív egészségmegőrzés céljából egy alkoholos beteg máj fotóját helyezte el a söntéspult fölé. Amikor az első kuncsaft megjelent, a képre mutatva felhívták a figyelmét, hogy a sok pálinkától ilyen lesz a máj. Erre az emberünk azt válaszolta: na, májat sem eszem többet! – Hát, nagyjából így állunk a prevencióval, pálinkaügyben…
Élettani csodára képes
A kulturált pálinkafogyasztási gyakorlat azonban Magyarországon is egyre inkább teret nyer a minőségi pálinkák megjelenésével, a kiváló főzési technológiák elterjedésével. Ugyan hosszú időnek kell még eltelnie, míg az ország minden szegletében és minden alkalomhoz megfelelő minőségű italt fogyasztanak el az emberek, optimális mennyiségben. A régi beidegződések, a virtus még javában működik, és a zugfőzők sem tűntek el egyik napról a másikra, ezt mindenki tapasztalhatja. Viszont felelősen állítható, hogy elindult egy nagyon üdvözítő folyamat „pálinkafronton”, ami a minőség jelentős javulásával, ténylegesen a gyümölcs nagyarányú feldolgozásával és a fogyasztási szokások kedvező irányú megváltozásával jellemezhető. E cikk írójaként magam sem vetem meg a jófajta Győr-ménfőcsanaki valódi barack- vagy szilvapálinkát, amiről tudom, hogy szomszédom, dr. Patonay László gondos kezemunkája nyomán készül. Joviális egyéniségével, bölcsész alaposságával és több évtizedes ismeretei alapján saját ültetvénye gyümölcséből készíti bérfőzetéssel a kiváló nedűt, jobbára kedvtelésből és nem ipari méretekben. Az ő pálinkája és a stabil minőség nálunk már régen leváltotta az egyéb röviditalokat családi, baráti összejöveteleken, hiszen íze, zamata és élettani hatása semmihez sem fogható. Szóval orvosság, amit mértékkel szabad – és talán kell is fogyasztani…
Nagy Zoltán
