A Baranya és Tolna megye határán található Ófalu különleges természeti szépségét a települést karéjban közrefogó, egymásra torlódó, hellyel-közzel ma is művelt dombhátak koszorúja adja. Az itt élő és magaslatokon dolgozó szántó-vető az otthoniakkal mindig látótávolságban maradt, de a temető is a házak fölé emelkedik egy magaslaton.
Zichy Mihály, az első magyar Wagyu-tenyésztő
A helyiek szerint itt még a halál sem a másutt megszokott kíméletlenséggel szólítja el a távozót, hiszen a mindenhonnan látható domboldalban meghitt közelségben maradhat az itt maradókkal. A meredek dombok általi körbezártság mégsem nyomasztó, hiszen az oldalakon felfutó tekintet a táguló tér élményét nyújtja.
Talán éppen ezt az egyediséget, ezt a különleges természeti környezetet szánta Wagyu (ejtsd: vágjú) szarvasmarháinak az egyébként pécsi illetőségű és jogász végzettségű Zichy Mihály (41), aki a mintegy 30 ha-os és 100 m szintkülönbségű területet szinte azonnal a megtekintés után megvásárolta. Megérzéses alapon döntött, mert úgy gondolta, hogy a világviszonylatban is ritka és különleges húsmarháinak méltó, a komfortjukhoz kellően nyugodt természeti környezetet biztosíthat a zsákfalu zsákutcájának végében kialakított telephelyen. Némi iróniával jegyzi meg, hogy ma már a szakmai bátorságát említik fel azért, mert úttörőként a hazai Wagyu-tenyésztésbe bele mert vágni, holott kezdetben az agrárismeretek hiánya miatt sokkal inkább vakmerőség volt ez a részéről…
A gondolattól a megvalósításig
Zichy Mihály sem véletlenül jutott el a világban is ritka Wagyu húsmarhatartás és -tenyésztés gondolatáig, majd a megvalósításáig. Kedveli a gasztronómiát, feleségével együtt jártasak is benne, ezért alkalma nyílt ismert séfekkel a magyar konyhák alapanyag-ellátásáról eszmecserét folytatni. Nos, ők arra panaszkodtak, hogy nincs igazán jó alapanyag húsból sem, kiváltképpen pedig a különlegességekből. És ez adta az ötletet; miért ne lehetne magyar viszonyok között a világban elismerten magas minőséget képviselő húsmarhát tartani, amikor a tartási és takarmányozási körülményeket az igényeinek megfelelően ki lehet alakítani – gondolta a Zichy Mihály, és nyomban beleásta magát a Wagyu irodalmába. Hozzá a szakmai biztatást Zubor Tibor embriószakértőtől kapta, aki maga is kihívásnak érezte a feladatot.
Zichy Mihály nem sokat tétovázott, 2009 júniusában megrendelte az embriókat Ausztráliából – mert japán nem exportál -, de azokat – az MGSZH későbbi rosszallása ellenére – nem Magyarországon, hanem Szlovákiában ültették béranyákba, 2010 novemberében. Részben a hazai szakmai ismeretség hiánya miatt is történt így, de inkább az akkoriban húzó magyar húsmarhapiac miatt, mert keletre vitték jó áron az állományokat, a béranyaság pedig emiatt háttérbe szorult, és igen megdrágult. A szakmai elvárások pedig a következők voltak a béranyával kapcsolatosan: nagytestű, várhatóan bő tejű húsmarhafajta, tőgygyulladástól mentes szűz üsző legyen, amely zavartalanul neveli 6 hónapos korig a borját, és egy telepen legyen az összes. Ezt a populációt akkor a Felvidéken sikerült megtalálni, ahol egy kiváló Charolais-állomány állt rendelkezésre, ráadásul jelentősen olcsóbban, mint ahogy az a hazai gyakorlatban adódott volna.
A Wagyuk nem igényelnek zárt istállót
Ahonnan már nincs visszaút
Ahogy telt az idő, és ahogyan a béranyákban fejlődtek az embriók, majd sorra születtek 2010 augusztus 20-a és szeptember 10-e között a borjak, így egyre sürgetőbb volt a Wagyu magyar státuszának legalizálása, és persze a telephely kialakítása a szállítást követő fogadásukra. – A jogszabályi környezet, a támogatáspolitika kifejezetten bonyolult, csodálkoztam is, hogy egyszerű földműves emberek hogyan tudnak ebben eligazodni, még akkor is, ha valamiféle segítséget biztosan kapnak – mondja Zichy Mihály. Nos, maga is szembesülhetett a procedúrák során mindezzel, hiszen nem kisebb feladatot kellett megoldani, mint a Wagyu honosítását, hiszen magyar Wagyu-tenyésztő egyesület híján származásukat csak az ausztrál szervezet tudta igazolni. Ehhez DNS-vizsgálatokat kellett végeztetni, és az adatokat elküldeni, aminek alapján az Ausztrál Wagyu-tenyésztők Egyesülete igazolta, hogy a megszületett borjak 100%-os vérhányadban fajtatiszta Wagyu-állatok. Ennek az igazolásnak a birtokában történhetett meg idehaza a nyilvántartásba vételük, illetve a fajta honosítása.
Az ötven megvásárolt és beültetett embrióból 30 borjú született, de kettő elpusztult a születés után. A 28 egészséges Wagyu borjú viszont – pontosan feles ivararányban – megérkezett Ófaluba, ahol az éppen elkészült favázas, félig nyitott istálló várta őket a már említett csodálatos környezetben. A vizet napelem termelte és akkumulátorokban tárolt áram hajtotta szivattyú hozza a felszínre, a ballasztot adó széna helyben és a környékben terem. Az abrakot pedig pontos receptúra alapján keverik meg a szakember által javasolt premixekkel. Nincs napi két korsó sör az állatoknak, nincs izommasszírozás speciális háncskesztyűvel, nem szól Mozart fagottverseny sem sztereo minőségben, és nincs semmi olyan extra szigor a takarmányozásban és tartásviszonyokban sem, amelyet itt-ott leírnak, elsősorban bulvárszempontok szerint. Nyugalom van és a természet csendje, amelyet a gulya nagyon élvez. Naponta bejárják a számukra kijelölt nagy szintkülönbségű és bekerített mintegy 20 ha területet, ahol rekettyés, tisztások, néhány szórványból maradt gyümölcsfa jelenti a változatosságot vagy éppen az állandóságot számukra. Együtt járják be a területet, nagyon következetesen meglátogatva kedvenc helyeiket, keresve a vadterméseket. Délelőtt a körbálákból álló szalmakazlat veszik birtokba, majd alapos vízfogyasztás után délben indulnak a domboknak, miközben legelnek.
Amikor teendői nem gátolják, Zichy Mihály is velük megy. Közösen ballagnak a 20 hónapos “lányokkal” – mivel a bikák már 600 kg körül vannak, elzártan, orrkarikázva a karámban – figyeli a szokásaikat, mondhatni azt is, hogy lesi minden gondolatukat. Van közöttük már 6 vemhes is – természetesen ausztrál import spermával termékenyítve, aminek adagja 30-50 AUD+ tranzit és hűtőközeg -, amelyek szokásváltozásai külön figyelmet igényelnek. A tenyésztő nagyon megszerette őket, állítja, hogy kifejezetten okos állatok, nem lebecsülve ezzel pl. a magyar szürke fajtát. Abból is van külön gulyában jó néhány, mert Zichy Mihály jövőbeli tervei több síkon futnak…
Egyelőre csak költség van
Természetesen az állattenyésztő szakma alapos megismerése – amelyet egyelőre az ezüst- és aranykalászos tanfolyamok, a szakemberektől felszedett ismeretek és a saját gyakorlati tapasztalatok jelentenek – mellett a másik hasznosítható tudás a marketingtapasztalat, illetve -tudás, ami nélkülözhetetlen lesz az egyre közelgő értékesítésnél. Ismert, hogy a Wagyu-hús – különösen a bélszín és hátszín – nem lenne ilyen keresett és extrém a különleges kulináris élvezeteket hordozó ételek között, ha a japánok nem fektettek volna a kezdetektől nagy hangsúlyt a marketingre, amelynek eredményeként lett világméretű siker a Wagyu.
A magyar Wagyu-tenyésztő számára sem lehet más esély – tudja ezt jól ő is -, mint a következetes tenyésztői és marketingmunka összehangolása. A költség megvolt, pontosabban harmadik éve folyamatosan csak ráfordítás van, hozam még nincs. – De lesz, mert minden abba az irányba mutat, hogy a legjobb úton halad a szakmai munka Ófalun; az állatok szépen fejlődnek, komfortérzésük kifogástalan, és egészségi állapotuk is rendben van. Ez utóbbiról a visszajáró Zubor Tibor és a helyi állatorvos is gondoskodik, annál is inkább, mert egyetlen kifejlett Wagyu értéke jelenleg nem kevesebb, mint 5 000 _-ra becsülhető. Természetesen az értékes húsrészek, mint a pl. a bélszín, hátszín – ahol a zsír az izomszövetek között egyenletesen rakódik be – képviseli a jóval nagyobb értéket, ami elérheti a 60-120 000 Ft/kg-ot is.
Egészséges Wagyu üszők
A tartási körülmények szerepe
A tenyészüszők olyan tartási körülményeket élveznek, amelyek – humán kifejezéssel élve – a kismamaszerepre a legjobban készítik fel őket. Lényeges, hogy jó kondíciót birtokoljanak, ne hízzanak el, a vehem kihordására alkalmasak legyenek. A bikák sorsa másként alakul, hiszen kezdettől több abrakot kapnak, a gyorsabb fejlődés érdekében, majd 12-30 hónapos koruk között intenzíven híznak, a vágásérettségig. A jelenlegi 14 bika mindegyike megkapta ugyan a hazai hatóságoktól a tenyészbika státuszt, hiszen kifogástalan küllemi jegyeket hordoznak, egészségesek, fülszámot viselnek, és akár termékenyíthetnének is. Persze ennek a gyakorlata más, hiszen mesterséges megtermékenyítőállomások bevonásával és minden bizonnyal a hazai gyakorlatnak és előírásoknak megfelelően az idő előrehaladtával a Wagyu bikák szerepe is kialakul. Ahogyan a fajtáé általában, hiszen egyedüli – nem tanult szakemberként – részt venni a hazai húsmarhatartó szakemberek között a rendezvényeken mindenképpen felemelő érzés – állítja Zichy Mihály. Befogadóak és segítőkészek a “húsmarhások”, akiktől sok praktikát lehet megtanulni. – Egy részük üdvözölt, hogy a Wagyu színesíti a hazai palettát, mások nem egészen értették a szerepét. Elsősorban azért nem, mert küllemi jegyeiben, húsformáiban, fejlődése, illetve hízékonysága tekintetében mondhatni azt, hogy nem versenyképes a jelenlegi élvonalat jelentő – Blonde d’Aquitaine (blondakiten), Charolais, Limousine vagy Fehér-Kék Belga – húsmarhafajtákkal. Igaz, csak az Ófalun lévő 30 ha területen legeltetve, ökonómiai számításokat végezve – ismerve a Wagyu piacát – talán mégsem olyan abszurd vállalkozás ez, hiszen a kis területen a nagy értékű állatok tartása látszik indokoltnak.
A szakmai körök figyelemmel kísérik a Wagyu sorsát, hiszen még arról is tudtak néhányan, hogy megérkezett a texasi nyakszorító, amely megkönnyíti az állatokkal való bánásmódot, a mérlegelést, a körmözést, stb., anélkül, hogy sérülést okozna. De visszatérve a tartási körülményekre, minden a “Wagyu-kódexben” foglalt szakmai útmutatások szerint történik. Kihívás ez a takarmánykeverő üzemnek is, hiszen a világ legdrágább marháinak állíthatja elő az abraktakarmányt, a legjobb minőségben. A mérlegeléseknél pedig adott a kontroll, ami után a szakmai irányító és a keverésért felelős szakemberek ha kell, módosítanak a recepturán. Természetesen van egy kis titok – a vitaminok arányának összeállításában – a keverésnél, amely a Wagyu számára fontos élettani szempontból, annak érdekében, hogy a hús márványozottsága ideális legyen. A cél, hogy vágáskor – ami még nem következett be – a fajtára jellemző legjobb húsminőség álljon elő, ami majd megmérettetik a piacon. Zichy Mihály – bevallása szerint – már alig várja ezt a pillanatot, hiszen három éve ennek szellemében történik minden. Ehhez azonban el kell érni az optimális vágósúlyt, ami 30 hónapos korban következik el. Ilyenkor a bikák 750 kg körül mozognak, a tehenek kicsit később – 34 hónaposan – érik el az 550 kg-os ideális súlyukat. Zichy Mihály Wagyu-állománya a legjobb úton halad, hogy ezeket a paramétereket teljesítse, ami a kiváló szakmai munka visszaigazolása is egyben.
600 kg körüli Wagyu bika
Mitől igazán különleges a Wagyu?
Kevesen tudják, hogy a sokszor emlegetett és a Wagyuval (“Wa” azt jelenti japán, a “gyu” meg egyszerűen marha) analógként használt Kobe megnevezés nem marhafajtát takar, hanem minősítés. A Japan Meat Grading Association szigorú szabályok szerint osztja a Kobe-minősítést. Ellenőrzik a hús márványozottságát, besorolják színét, textúráját, vizsgálják az izomzat lazaságát, a zsírsavak összetételét, még a hús fényét is osztályozzák. A tavaly Japánban levágott nyolcszázezer Wagyuból, alig négyezer kapta meg a legmagasabb (ötpontos) minősítést. Egy ilyen 750-800 kg-os állat eladási ára élősúlyban elérheti akár a 20 millió forintot is. Egy Koberibeye steak (rostélyos) ugyanolyan luxusétel, mint a több százezer forintos beluga kaviár, az albai fehér szarvasgomba, a strasbourgi libamáj, az indonéz Kopi Luwak kávé, amiből évente mindössze tíz kilogrammot állítanak elő, a Knipschildt csokoládé, vagy a különleges vörösborok, mint például a Petrus.
A Kobe steak különleges ízét az adja, hogy sütéskor a zsírban lévő cukrok karamellizálódnak. Ráadásul a hús harminc százalékkal több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint bármilyen más húsfajta, tehát még koleszterincsökkentő diétára is alkalmas. Japánban nyersen is fogyasztják, “szasimiként”, vékonyra szelve. Számos helyen sütés előtt a marhát különleges puha sütőpapírba csomagolják, és úgy helyezik a grillre. Kobe-minőségű rostélyost, bélszínt, hátszínt vagy T-bone szeletet sütni azonban korántsem egyszerű feladat, a séfek elmondása szerint sem. Mindenesetre klopfolni, pácolni tilos, sózni csak a végén szabad, egyszerűen bízni kell a húsban és az ösztöneinkben – ezt állítják a szakemberek. Az ára pedig annyi, amennyit a húst élvező közönség megfizet annak érdekében, hogy igazi kulináris élvezetet kapjon cserébe. Nem elérhetetlen, és sokan egyszer biztosan kipróbálják az ízanyagait, a fogyasztás rituáléját.
Japánból élő Wagyu állatot, embriót, de még Kobe-minősítésű húst is exportálni szigorúan tilos. Ennek ellenére az 1990-es évek közepén Japán – szigorúan tudományos célból – engedélyezte néhány állat exportálását az Egyesült Államokba, ahonnan aztán továbbadták a borjúkat Ausztráliába és Kanadába. 2006 óta már Svájcban, Ausztriában és Németországban is működnek Wagyu marhát tenyésztők, akik elsősorban Ausztráliából szerezték be az embriót vagy éppen a spermát…
Ófalu jó falu
Talán a kiváló természeti körülmények, talán a fokozott gondoskodás és persze a Wagyu szervezetének általános ellenálló-képessége együttesen szavatolja, hogy az állomány kifejezetten egészséges. Természetesen az időszakos orvosi vizsgálatok rendszeresen megtörténnek, ahogyan más állományokban is. Inkább a nehéz terepviszonyok és a Wagyuk bátorsága, illetve veszélyérzetük hiánya okoz kisebb-nagyobb lábsérüléseket, amelyeket orvosolni kell. Az állatok nyugalmát a kis sváb falu lakói is vigyázzák, hiszen nagyon figyelnek az idegenekre, felírják az idegen rendszámú autókat, és térfigyelő infravörös kamera is működik. Zichy Mihály családja pedig nagyon támogatólag áll a Wagyu-tartás mellé, bár ez a családfő gyakori távolmaradását is jelenti egyben. A természetben jó kint lenni, még télen is – mondja -, ennek érdekében szeretne a faluban egy kis portát vásárolni, hogy ne kelljen naponta utazni Pécsig, az otthonáig. Ahogy mondja – az állattenyésztés megtanította várni, amit korábban nehezen viselt a városi környezetben. A természetben nincsenek hatóságok, nincsenek zajok és ideges emberek, szóval: jó állattenyésztőnek lenni. Főleg úgy, hogy lassan a jövőbeli terveit is megfogalmazza.
Van jövőkép
Zichy Mihály azt szeretné, ha az állomány szaporodna, és 40 db Wagyu tehenet tudna biztonságosan tartani; természetesen évente termékenyítve őket, a szaporulattal pedig gazdálkodni. Ez azt jelenti, hogy ha évente 30 borjú születik, akkor a fele – a bikák – hízlalva, a másik fele üszőként értékesítve vagy állománykiegészítés céljából hozna majd nyereséget. Ennek a tervnek része a kiváló szaporodásbiológiai adottságokkal rendelkező magyar szürke – amelyből már rendelkezésre áll egy kisebb gulya -, amely kihordja az embriót. Ezek jó önvédelmi képessége alkalmas arra, hogy a nagy értékű Wagyu borjakat megvédjék az esetleges veszélyektől. Ezzel a megoldással a Wagyu tehenek kímélő életmódban részesülhetnek, jó egészségügyi kondíciókkal, állat-egészségügyi szempontból izoláltan tarthatók, megtestesítve egy – genetikai értelemben – elit tehénállományt. Ehhez az állományhoz katalógusból ki lehet választani egy kiváló bikát, amelynek a spermájával szinten lehet tartani egy remek Wagyu-populációt, amely természetesen már a nyereségtermelés szolgálatában áll majd. Ezek olyan tervek, amelynek alapja az avatott szakemberekkel történő együttgondolkodás.
Természetesen vannak még kidolgozásra váró részletek addig, amíg az első marhák vágásra kerülnek. Egyik ilyen szempont a vágás helye; aztán a megfelelő képzettségű, hozzáértő hentes megválasztása, hiszen amíg hasított állapotban van az állat, addig nincs gond. Ha viszont a továbbfeldolgozás is sorra kerül, akkor már a hús speciális és szakszerű osztályozása lesz a célfeladat. Ennek megoldására persze még van némi idő, mint ahogyan a piac megfelelő felderítésére, a marketing megszervezésére is…
Zichy Mihály továbbra is optimista, ahogyan Wagyu-programja indítása elején is volt, hiszen akkor éppen a gazdasági világválság kezdeténél jártunk…
Láthatóan minden apró változást élményként él meg, ami az állatok körül történik, ahogyan például a “bivalyzongora” mintájára kialakult “Wagyu-zongorát” is felfedezte, amely nem más, mint a telep bejáratánál az állatok azonos lépéshosszából kialakult szabályosan hullámos talajfelszín. Ezt valamikor a hazatérő részeg gazdák közlekedését segítő sablonnak nevezték – hát ezt a Wagyu is ki tudja alakítani, bár gazdájuk csak csodálta, de nem vette igénybe…
