A Wagyu-tenyésztés magyar követe

A Baranya és Tolna megye határán található Ófalu különleges természeti szépségét a települést karéjban közrefogó, egymásra torlódó, hellyel-közzel ma is művelt dombhátak koszorúja adja. Az itt élő és magaslatokon dolgozó szántó-vető az otthoniakkal mindig látótávolságban maradt, de a temető is a házak fölé emelkedik egy magaslaton.

Zichy Mihály, az első magyar Wagyu-tenyésztő

A helyiek szerint itt még a halál sem a másutt megszokott kíméletlenséggel szólítja el a távozót, hiszen a mindenhonnan látható domboldalban meghitt közelségben maradhat az ittmaradókkal. A meredek dombok általi körbezártság mégsem nyomasztó, hiszen az oldalakon felfutó tekintet a táguló tér élményét nyújtja.

Talán éppen ezt az egyediséget, ezt a különleges természeti környezetet szánta Wagyu (ejtsd: vágjú) szarvasmarháinak az egyébként pécsi illetőségű és jogász végzettségű Zichy Mihály (41), aki a mintegy 30 ha-os és 100 m szintkülönbségű területet szinte azonnal a megtekintés után megvásárolta. Megérzéses alapon döntött, mert úgy gondolta, hogy a világviszonylatban is ritka és különleges húsmarháinak méltó, a komfortjukhoz kellően nyugodt természeti környezetet biztosíthat a zsákfalu zsákutcájának végében kialakított telephelyen. Némi iróniával jegyzi meg, hogy ma már a szakmai bátorságát említik fel azért, mert úttörőként a hazai Wagyu-tenyésztésbe bele mert vágni, holott kezdetben az agrárismeretek hiánya miatt sokkal inkább vakmerőség volt ez a részéről…

A gondolattól a megvalósításig

Zichy Mihály sem véletlenül jutott el a világban is ritka Wagyu húsmarhatartás és -tenyésztés gondolatáig, majd a megvalósításáig. Kedveli a gasztronómiát, feleségével együtt jártasak is benne, ezért alkalma nyílt ismert séfekkel a magyar konyhák alapanyag-ellátásáról eszmecserét folytatni. Nos, ők arra panaszkodtak, hogy nincs igazán jó alapanyag húsból sem, kiváltképpen pedig a különlegességekből. És ez adta az ötletet; miért ne lehetne magyar viszonyok között a világban elismerten magas minőséget képviselő húsmarhát tartani, amikor a tartási és takarmányozási körülményeket az igényeinek megfelelően ki lehet alakítani – gondolta a Zichy Mihály, és nyomban beleásta magát a Wagyu irodalmába. Hozzá a szakmai biztatást Zubor Tibor embriószakértőtől kapta, aki maga is kihívásnak érezte a feladatot.

Zichy Mihály nem sokat tétovázott, 2009 júniusában megrendelte az embriókat Ausztráliából – mert japán nem exportál -, de azokat – az MGSZH későbbi rosszallása ellenére – nem Magyarországon, hanem Szlovákiában ültették béranyákba, 2010 novemberében. Részben a hazai szakmai ismeretség hiánya miatt is történt így, de inkább az akkoriban húzó magyar húsmarhapiac miatt, mert keletre vitték jó áron az állományokat, a béranyaság pedig emiatt háttérbe szorult, és igen megdrágult. A szakmai elvárások pedig a következők voltak a béranyával kapcsolatosan: nagytestű, várhatóan bő tejű húsmarhafajta, tőgygyulladástól mentes szűz üsző legyen, amely zavartalanul neveli 6 hónapos korig a borját, és egy telepen legyen az összes. Ezt a populációt akkor a Felvidéken sikerült megtalálni, ahol egy kiváló Charolais-állomány állt rendelkezésre, ráadásul jelentősen olcsóbban, mint ahogy az a hazai gyakorlatban adódott volna.

A Wagyuk nem igényelnek zárt istállót

Ahonnan már nincs visszaút

Ahogy telt az idő, és ahogyan a béranyákban fejlődtek az embriók, majd sorra születtek 2010 augusztus 20-a és szeptember 10-e között a borjak, így egyre sürgetőbb volt a Wagyu magyar státuszának legalizálása, és persze a telephely kialakítása a szállítást követő fogadásukra. – A jogszabályi környezet, a támogatáspolitika kifejezetten bonyolult, csodálkoztam is, hogy egyszerű földműves emberek hogyan tudnak ebben eligazodni, még akkor is, ha valamiféle segítséget biztosan kapnak – mondja Zichy Mihály. Nos, maga is szembesülhetett a procedúrák során mindezzel, hiszen nem kisebb feladatot kellett megoldani, mint a Wagyu honosítását, hiszen magyar Wagyu-tenyésztő egyesület híján származásukat csak az ausztrál szervezet tudta igazolni. Ehhez DNS-vizsgálatokat kellett végeztetni, és az adatokat elküldeni, aminek alapján az Ausztrál Wagyu-tenyésztők Egyesülete igazolta, hogy a megszületett borjak 100%-os vérhányadban fajtatiszta Wagyu-állatok. Ennek az igazolásnak a birtokában történhetett meg idehaza a nyilvántartásba vételük, illetve a fajta honosítása.

Az ötven megvásárolt és beültetett embrióból 30 borjú született, de kettő elpusztult a születés után. A 28 egészséges Wagyu borjú viszont – pontosan feles ivararányban – megérkezett Ófaluba, ahol az éppen elkészült favázas, félig nyitott istálló várta őket a már említett csodálatos környezetben. A vizet napelem termelte és akkumulátorokban tárolt áram hajtotta szivattyú hozza a felszínre, a ballasztot adó széna helyben és a környékben terem. Az abrakot pedig pontos receptúra alapján keverik meg a szakember által javasolt premixekkel. Nincs napi két korsó sör az állatoknak, nincs izommasszírozás speciális háncskesztyűvel, nem szól Mozart fagottverseny sem sztereo minőségben, és nincs semmi olyan extra szigor a takarmányozásban és tartásviszonyokban sem, amelyet itt-ott leírnak, elsősorban bulvárszempontok szerint. Nyugalom van és a természet csendje, amelyet a gulya nagyon élvez. Naponta bejárják a számukra kijelölt nagy szintkülönbségű és bekerített mintegy 20 ha területet, ahol rekettyés, tisztások, néhány szórványból maradt gyümölcsfa jelenti a változatosságot vagy éppen az állandóságot számukra. Együtt járják be a területet, nagyon következetesen meglátogatva kedvenc helyeiket, keresve a vadterméseket. Délelőtt a körbálákból álló szalmakazlat veszik birtokba, majd alapos vízfogyasztás után délben indulnak a domboknak, miközben legelnek.

Amikor teendői nem gátolják, Zichy Mihály is velük megy. Közösen ballagnak a 20 hónapos “lányokkal” – mivel a bikák már 600 kg körül vannak, elzártan, orrkarikázva a karámban – figyeli a szokásaikat, mondhatni azt is, hogy lesi minden gondolatukat. Van közöttük már 6 vemhes is – természetesen ausztrál import spermával termékenyítve, aminek adagja 30-50 AUD+ tranzit és hűtőközeg -, amelyek szokásváltozásai külön figyelmet igényelnek. A tenyésztő nagyon megszerette őket, állítja, hogy kifejezetten okos állatok, nem lebecsülve ezzel pl. a magyar szürke fajtát. Abból is van külön gulyában jó néhány, mert Zichy Mihály jövőbeli tervei több síkon futnak…

Egyelőre csak költség van

Természetesen az állattenyésztő szakma alapos megismerése – amelyet egyelőre az ezüst- és aranykalászos tanfolyamok, a szakemberektől felszedett ismeretek és a saját gyakorlati tapasztalatok jelentenek – mellett a másik hasznosítható tudás a marketingtapasztalat, illetve -tudás, ami nélkülözhetetlen lesz az egyre közelgő értékesítésnél. Ismert, hogy a Wagyu-hús – különösen a bélszín és hátszín – nem lenne ilyen keresett és extrém a különleges kulináris élvezeteket hordozó ételek között, ha a japánok nem fektettek volna a kezdetektől nagy hangsúlyt a marketingre, amelynek eredményeként lett világméretű siker a Wagyu.

A magyar Wagyu-tenyésztő számára sem lehet más esély – tudja ezt jól ő is -, mint a következetes tenyésztői és marketingmunka összehangolása. A költség megvolt, pontosabban harmadik éve folyamatosan csak ráfordítás van, hozam még nincs. – De lesz, mert minden abba az irányba mutat, hogy a legjobb úton halad a szakmai munka Ófalun; az állatok szépen fejlődnek, komfortérzésük kifogástalan, és egészségi állapotuk is rendben van. Ez utóbbiról a visszajáró Zubor Tibor és a helyi állatorvos is gondoskodik, annál is inkább, mert egyetlen kifejlett Wagyu értéke jelenleg nem kevesebb, mint 5 000 _-ra becsülhető. Természetesen az értékes húsrészek, mint a pl. a bélszín, hátszín – ahol a zsír az izomszövetek között egyenletesen rakódik be – képviseli a jóval nagyobb értéket, ami elérheti a 60-120 000 Ft/kg-ot is.

Egészséges Wagyu üszők

A tartási körülmények szerepe

A tenyészüszők olyan tartási körülményeket élveznek, amelyek – humán kifejezéssel élve – a kismamaszerepre a legjobban készítik fel őket. Lényeges, hogy jó kondíciót birtokoljanak, ne hízzanak el, a vehem kihordására alkalmasak legyenek. A bikák sorsa másként alakul, hiszen kezdettől több abrakot kapnak, a gyorsabb fejlődés érdekében, majd 12-30 hónapos koruk között intenzíven híznak, a vágásérettségig. A jelenlegi 14 bika mindegyike megkapta ugyan a hazai hatóságoktól a tenyészbika státuszt, hiszen kifogástalan küllemi jegyeket hordoznak, egészségesek, fülszámot viselnek, és akár termékenyíthetnének is. Persze ennek a gyakorlata más, hiszen mesterséges megtermékenyítőállomások bevonásával és minden bizonnyal a hazai gyakorlatnak és előírásoknak megfelelően az idő előrehaladtával a Wagyu bikák szerepe is kialakul. Ahogyan a fajtáé általában, hiszen egyedüli – nem tanult szakemberként – részt venni a hazai húsmarhatartó szakemberek között a rendezvényeken mindenképpen felemelő érzés – állítja Zichy Mihály. Befogadóak és segítőkészek a “húsmarhások”, akiktől sok praktikát lehet megtanulni. – Egy részük üdvözölt, hogy a Wagyu színesíti a hazai palettát, mások nem egészen értették a szerepét. Elsősorban azért nem, mert küllemi jegyeiben, húsformáiban, fejlődése, illetve hízékonysága tekintetében mondhatni azt, hogy nem versenyképes a jelenlegi élvonalat jelentő – Blonde d’Aquitaine (blondakiten), Charolais, Limousine vagy Fehér-Kék Belga – húsmarhafajtákkal. Igaz, csak az Ófalun lévő 30 ha területen legeltetve, ökonómiai számításokat végezve – ismerve a Wagyu piacát – talán mégsem olyan abszurd vállalkozás ez, hiszen a kis területen a nagyértékű állatok tartása látszik indokoltnak.

A szakmai körök figyelemmel kísérik a Wagyu sorsát, hiszen még arról is tudtak néhányan, hogy megérkezett a texasi nyakszorító, amely megkönnyíti az állatokkal való bánásmódot, a mérlegelést, a körmözést, stb., anélkül, hogy sérülést okozna. De visszatérve a tartási körülményekre, minden a “Wagyu-kódexben” foglalt szakmai útmutatások szerint történik. Kihívás ez a takarmánykeverő üzemnek is, hiszen a világ legdrágább marháinak állíthatja elő az abraktakarmányt, a legjobb minőségben. A mérlegeléseknél pedig adott a kontroll, ami után a szakmai irányító és a keverésért felelős szakemberek ha kell, módosítanak a recepturán. Természetesen van egy kis titok – a vitaminok arányának összeállításában – a keverésnél, amely a Wagyu számára fontos élettani szempontból, annak érdekében, hogy a hús márványozottsága ideális legyen. A cél, hogy vágáskor – ami még nem következett be – a fajtára jellemző legjobb húsminőség álljon elő, ami majd megmérettetik a piacon. Zichy Mihály – bevallása szerint – már alig várja ezt a pillanatot, hiszen három éve ennek szellemében történik minden. Ehhez azonban el kell érni az optimális vágósúlyt, ami 30 hónapos korban következik el. Ilyenkor a bikák 750 kg körül mozognak, a tehenek kicsit később – 34 hónaposan – érik el az 550 kg-os ideális súlyukat. Zichy Mihály Wagyu-állománya a legjobb úton halad, hogy ezeket a paramétereket teljesítse, ami a kiváló szakmai munka visszaigazolása is egyben.

600 kg körüli Wagyu bika

Mitől igazán különleges a Wagyu?

Kevesen tudják, hogy a sokszor emlegetett és a Wagyuval (“Wa” azt jelenti japán, a “gyu” meg egyszerűen marha) analógként használt Kobe megnevezés nem marhafajtát takar, hanem minősítés. A Japan Meat Grading Association szigorú szabályok szerint osztja a Kobe-minősítést. Ellenőrzik a hús márványozottságát, besorolják színét, textúráját, vizsgálják az izomzat lazaságát, a zsírsavak összetételét, még a hús fényét is osztályozzák. A tavaly Japánban levágott nyolcszázezer Wagyuból, alig négyezer kapta meg a legmagasabb (ötpontos) minősítést. Egy ilyen 750-800 kg-os állat eladási ára élősúlyban elérheti akár a 20 millió forintot is. Egy Kobe ribeye steak (rostélyos) ugyanolyan luxusétel, mint a több százezer forintos beluga kaviár, az albai fehér szarvasgomba, a strasbourgi libamáj, az indonéz Kopi Luwak kávé, amiből évente mindössze tíz kilogrammot állítanak elő, a Knipschildt csokoládé, vagy a különleges vörösborok, mint például a Petrus.

A Kobe steak különleges ízét az adja, hogy sütéskor a zsírban lévő cukrok karamellizálódnak. Ráadásul a hús harminc százalékkal több telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint bármilyen más húsfajta, tehát még koleszterincsökkentő diétára is alkalmas. Japánban nyersen is fogyasztják, “szasimiként”, vékonyra szelve. Számos helyen sütés előtt a marhát különleges puha sütőpapírba csomagolják, és úgy helyezik a grillre. Kobe-minőségű rostélyost, bélszínt, hátszínt vagy T-bone szeletet sütni azonban korántsem egyszerű feladat, a séfek elmondása szerint sem. Mindenesetre klopfolni, pácolni tilos, sózni csak a végén szabad, egyszerűen bízni kell a húsban és az ösztöneinkben – ezt állítják a szakemberek. Az ára pedig annyi, amennyit a húst élvező közönség megfizet annak érdekében, hogy igazi kulináris élvezetet kapjon cserébe. Nem elérhetetlen, és sokan egyszer biztosan kipróbálják az ízanyagait, a fogyasztás rituáléját.

Japánból élő Wagyu állatot, embriót, de még Kobe-minősítésű húst is exportálni szigorúan tilos. Ennek ellenére az 1990-es évek közepén Japán – szigorúan tudományos célból – engedélyezte néhány állat exportálását az Egyesült Államokba, ahonnan aztán továbbadták a borjúkat Ausztráliába és Kanadába. 2006 óta már Svájcban, Ausztriában és Németországban is működnek Wagyu marhát tenyésztők, akik elsősorban Ausztráliából szerezték be az embriót vagy éppen a spermát…

Ófalu jó falu

Talán a kiváló természeti körülmények, talán a fokozott gondoskodás és persze a Wagyu szervezetének általános ellenálló-képessége együttesen szavatolja, hogy az állomány kifejezetten egészséges. Természetesen az időszakos orvosi vizsgálatok rendszeresen megtörténnek, ahogyan más állományokban is. Inkább a nehéz terepviszonyok és a Wagyuk bátorsága, illetve veszélyérzetük hiánya okoz kisebb-nagyobb lábsérüléseket, amelyeket orvosolni kell. Az állatok nyugalmát a kis sváb falu lakói is vigyázzák, hiszen nagyon figyelnek az idegenekre, felírják az idegen rendszámú autókat, és térfigyelő infravörös kamera is működik. Zichy Mihály családja pedig nagyon támogatólag áll a Wagyu-tartás mellé, bár ez a családfő gyakori távolmaradását is jelenti egyben. A természetben jó kint lenni, még télen is – mondja -, ennek érdekében szeretne a faluban egy kis portát vásárolni, hogy ne kelljen naponta utazni Pécsig, az otthonáig. Ahogy mondja – az állattenyésztés megtanította várni, amit korábban nehezen viselt a városi környezetben. A természetben nincsenek hatóságok, nincsenek zajok és ideges emberek, szóval: jó állattenyésztőnek lenni. Főleg úgy, hogy lassan a jövőbeli terveit is megfogalmazza.

Van jövőkép

Zichy Mihály azt szeretné, ha az állomány szaporodna, és 40 db Wagyu tehenet tudna biztonságosan tartani; természetesen évente termékenyítve őket, a szaporulattal pedig gazdálkodni. Ez azt jelenti, hogy ha évente 30 borjú születik, akkor a fele – a bikák – hízlalva, a másik fele üszőként értékesítve vagy állománykiegészítés céljából hozna majd nyereséget. Ennek a tervnek része a kiváló szaporodásbiológiai adottságokkal rendelkező magyar szürke – amelyből már rendelkezésre áll egy kisebb gulya -, amely kihordja az embriót. Ezek jó önvédelmi képessége alkalmas arra, hogy a nagyértékű Wagyu borjakat megvédjék az esetleges veszélyektől. Ezzel a megoldással a Wagyu tehenek kímélő életmódban részesülhetnek, jó egészségügyi kondíciókkal, állat-egészségügyi szempontból izoláltan tarthatók, megtestesítve egy – genetikai értelemben – elit tehénállományt. Ehhez az állományhoz katalógusból ki lehet választani egy kiváló bikát, amelynek a spermájával szinten lehet tartani egy remek Wagyu-populációt, amely természetesen már a nyereségtermelés szolgálatában áll majd. Ezek olyan tervek, amelynek alapja az avatott szakemberekkel történő együttgondolkodás.

Természetesen vannak még kidolgozásra váró részletek addig, amíg az első marhák vágásra kerülnek. Egyik ilyen szempont a vágás helye; aztán a megfelelő képzettségű, hozzáértő hentes megválasztása, hiszen amíg hasított állapotban van az állat, addig nincs gond. Ha viszont a továbbfeldolgozás is sorra kerül, akkor már a hús speciális és szakszerű osztályozása lesz a célfeladat. Ennek megoldására persze még van némi idő, mint ahogyan a piac megfelelő felderítésére, a marketing megszervezésére is…

Zichy Mihály továbbra is optimista, ahogyan Wagyu-programja indítása elején is volt, hiszen akkor éppen a gazdasági világválság kezdeténél jártunk…

Láthatóan minden apró változást élményként él meg, ami az állatok körül történik, ahogyan például a “bivalyzongora” mintájára kialakult “Wagyu-zongorát” is felfedezte, amely nem más, mint a telep bejáratánál az állatok azonos lépéshosszából kialakult szabályosan hullámos talajfelszín. Ezt valamikor a hazatérő részeg gazdák közlekedését segítő sablonnak nevezték – hát ezt a Wagyu is ki tudja alakítani, bár gazdájuk csak csodálta, de nem vette igénybe…

Ezeket olvasta már?

Központban a munkaerő -  VII. AXIÁL Gyakorlati Akadémia
2018. április 11-12-én immáron 7. alkalommal került megrendezésre az AXIÁL Gyakorlati Akadémia szakmai rendezvény a szarvasmarhatartók, azon belül is elsősorban a tejtermelő gazdaságok vezetői részére.
Nincs semmi?
A világszintű túltermelés miatt fokozatosan csökkenő árakra lehet számítani a növénytermesztésben és az állattenyésztésben egyaránt, amivel szemben a magyar gazdák csak hatékonyságnövelő beruházásokkal vehetik fel a versenyt.
„Három az egyben” március
Az idei márciust a tapasztalás közelsége miatt akár különlegesnek is minősíthető, hiszen egyszerre három évszakot idézett.
Termelésből az állatkereskedelembe...
Varga Károly több mint egy évtizedes szakmai útkeresés után tudta eldönteni, hogy az állatkereskedelem az igazi elfoglaltság számára.