A szója minőségét meghatározó tényezők elemzése

Borítókép
Borítókép: szója

A szója nélkülözhetetlen a modern, intenzív állattartás számára, emellett humán táplálékként is jelentős növényünk. Hazánkban is fellelhetők a szójából készült különböző élelmiszeripari termékek (pl. tofu, szójatej, olaj, szójaliszt, szójaizolátum, szójakoncentrátum, extrudált termékek, húsanalógok, texturált szójaféleségek stb.). Mind takarmányozási, mind élelmiszeripari szempontból fontos a szója minősége.

A szója takarmányozási és humán felhasználási értékét kedvező beltartalma adja. A szója nyersfehérje-tartalma 35-42%, olajtartalma 18-22%, szénhidráttartalma 30-35%, szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva. A szójabab rendkívül koncentrált tápanyagforrás, a nyersfehérje-tartalom és az olajtartalom együttesen 5560% körüli. A fehérje- és olajtartalom együttes százalékos arányát a PO-index fejezi ki, és cél, hogy ennek értéke legalább 60% legyen. A szójabab nyersrosttartalma 3,8-6,4% között változik, aminek 25-50%-a emészthető. A szója értékét elsősorban magas fehérjetartalma és kedvező aminosav-összetétele adja. A növények között a szója tartalmazza a legtöbb esszenciális aminosavat. A szójafehérjék közül a globilinok (60-70%) és az albuminok (57%) fordulnak elő a legnagyobb menynyiségben. Aminosavak közül kiemelkedő a szója glutaminsav-tartalma, magas a leucin és izoleucin-, valamint jelentős az aszparaginsav-, arginin- és lizintartalma is.

1. ábra. Tápanyagellátás és öntözés hatása a szója fehérjetartalmára. Debrecen, 2018

Az esszenciális aminosavak közül a szója metionin-, cisztin- és a treonintartalma is számottevő. A szóját nagy olajtartalma miatt világszerte az olajnövények közé sorolják. A világ növényiolaj-felhasználásának kb. 30%-a szója eredetű. Az 1920-30-as években az USA-ban a szója „karrierje” is a szójababot feldolgozó olajütők létesítésével indult. A szója olaja sokoldalúan felhasználható, kiváló minőségű étolaj, valamint ipari felhasználásra is alkalmas. Felhasználható lakk, zománc- és nyomdafesték készítésére, bőrök kikészítésére, valamint szappan-, műanyag-, linóleum- és gliceringyártásra is. A szójabab olajtartalma fajtától és termesztési körülményektől függően 15-26% között változik. A szójaolaj a félig száradó olajok csoportjába tartozik. Kedvező fizikai és kémiai sajátosságai miatt széleskörű a felhasználása. A szójaolajnak magas a kedvező étrendi hatással bíró telítetlen zsírsav-tartalma, ezen belül a két telítetlen kettős kötést tartalmazó linolsav- (50% feletti arány) és a három telítetlen kettős kötést tartalmazó linolénsav- (10% feletti) tartalma jelentős. A szójának 2-3% körüli a lecitintartalma. A lecitin az egyik legfontosabb természetes felületaktív anyag. Felhasználják az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban és a vegyiparban stabilizáló és emulgeáló hatása miatt. Emellett antioxidáns hatása is kedvező. A szója amellett, hogy kalóriadús táplálék, többféle vitamin és biológiailag aktív vegyület (pl. fitoszterinek) forrása. Vitaminok közül kiemelkedő az A-, az E-, a K-, a B6-, a B12- és a niacintartalma. A szójabab gazdag ásványi anyagokban. Ásványi anyagok közül nagyobb mennyiségben tartalmaz magnéziumot, kalciumot, foszfort, valamint nem elhanyagolható a szeléntartalma sem.

A szója beltartalmi értéke mellett meg kell említeni azokat a vegyületeket is, amelyek takarmányozási vagy táplálkozás-élettani szempontból hátrányosak. A szója viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz antinutritív anyagokat. Az antinutritív anyagok a táplálék tápanyagainak érvényesülését rontják, a növekedést, súlygyarapodást lassítják. A szójában a legfontosabb antinutritív anyag a tripszin inhibitor, amely a fehérjék emésztésében szerepet játszó tripszin nevű enzim működését gátolja, aminek következtében csökken a fehérje emészthetősége. A tripszin inhibitor hőre érzékeny, a szójabab hőkezelésével ezek a vegyületek inaktiválódnak. Nemesítési célkitűzés, hogy olyan szójafajtákat állítsanak elő a nemesítők, amelyeknek tripszininhibitor-tartalma alacsony, és hőkezelés nélkül, nyersen is etethetők állatokkal. A nyugalmi állapotban lévő szójabab kémiai összetétele örökletesen meghatározott tulajdonság, fajtajelleg, azonban az egyes minőséget meghatározó beltartalmi komponensek mennyiségét és egymáshoz viszonyított arányát a termesztési körülmények és az alkalmazott agrotechnika befolyásolja. Különösen a magvak fehérje- és olajtartalma mutat változást eltérő termesztési körülmények mellett. A szója minőségét az évjárat és a talajtípus alapvetően meghatározza. A szója melegigényes növény, és érzékenyen reagál a csapadékhiányra és a levegő alacsony relatív páratartalmára. A virágzáskori, júniusi csapadékellátottság a fehérjetartalom alakulására kedvező hatású, azonban a szója fehérjetartalmát az érés idejében fellépő bőséges csapadékellátottság vagy öntözés általában csökkenti. Kedvezőtlen a fehérjetartalom alakulására az érés vége felé, a betakarítást megelőzően jellemző magas relatív páratartalom. Érés idején a hőmérséklet növekedése viszont kedvező hatású a fehérjetartalom alakulására. A nyári (júniusi, júliusi) csapadékmennyiség növekedésével az olajtartalom kismértékben csökkenhet.

2. ábra. Tápanyagellátás és öntözés hatása a szója olajtartalmára. Debrecen, 2018

Az augusztusi magas hőmérséklet és szárazság a termésmennyiségen túlmenően a minőségre is kedvezőtlen hatású. A szójamag fehérje- és olajtartalmának alakulására a tápanyagellátásnak van a legnagyobb szerepe. A minőség szempontjából is fontos a harmonikus NPK-ellátás. Optimális tápanyagellátás mellett a fehérjetartalom kismértékben növelhető, az olajtartalom kismértékben csökken. Az egyoldalú N-ellátás a fehérjetartalmat szembetűnően növeli, mérsékelt N-ellátás és nagyobb adagú P- és K-ellátás mellett a fehérjetartalom csökken, az olajtartalom növekszik. A túlzott és egyoldalú tápanyagellátás sem a termés mennyisége, sem a stabilitása, sem a minőség szempontjából nem célravezető. 2018-ban Debrecen mellett kiváló tápanyag- és vízgazdálkodási tulajdonságokkal rendelkező mészlepedékes csernozjom talajon, egy halastó közelében beállított agrotechnikai kísérletünkben a tápanyagellátás és az öntözés hatását vizsgáltuk a szója fehérje- és olajtartalmának alakulására.


3. ábra. A fehérje- és olajtartalom alakulása öntözetlenül és öntözve 31 fajta átlagában. Debrecen, 2018

A kontroll és az N70+PK tápanyagszinteken a kísérletben szereplő 2 fajta átlagos fehérjetartalma öntözetlenül 35,04, illetve 35,07% volt, a tápanyag-ellátottsági szintek között nem tapasztaltunk lényeges eltérést (1. ábra). Öntözve az átlagos fehérjetartalom a kontroll kezelésben 38,39%-ra, az N70+PK-kezelés hatására 37,45%-ra növekedett. A legnagyobb fehérjetartalmat öntözetlenül (39,19%) és öntözve (38,77%) is az N140+PK tápanyagszinten értük el. Az öntözés hatására a két vizsgált fajta átlagos olajtartalma mindhárom tápanyag-ellátottsági szinten csökkent (2. ábra). Az olajtartalmat a növekvő műtrágyaadagok öntözetlenül kismértékben csökkentették, öntözve az N70+PK tápanyagszinten értük el a legnagyobb olajtartalmat (22,32%). Öntözés hatására a szójamag fehérjetartalma általában növekszik, olajtartalma többnyire kismértékben csökken, azonban a fajta-összehasonlító kísérletünkben 2018-ban 31 fajtát vizsgálva azt tapasztaltuk, hogy öntözés hatására a fajták többségénél csökkent a fehérjetartalom (20 fajta), és 19 fajta esetében csökkent az olajtartalom. A fajták átlagos fehérjetartalma öntözetlenül 36,94%, öntözve 36,48% volt. A fajták fehérjetartalma nagy változatosságot mutatott a fehérjetartalom-változást illetően. A többségnél a fehérjetartalom változása elenyésző volt öntözés hatására, míg egyes fajták fehérjetartalmának csökkenése a 2,5-3,0%-ot is meghaladta. 4 fajtánál a fehérjetartalom növekedése meghaladta az 1%-ot öntözés hatására. 2018-ban az olajtartalom a vizsgált 31 fajta átlagában öntözetlenül 22,68%, öntözve 22,56% volt (3. ábra). A vizsgált fajták átlagos olajtartalmát tekintve az eltérés nem számottevő az öntözött és az öntözetlen kezeléseket illetően, azonban az egyes fajták olajtartalmának változása között jelentős eltérést tapasztaltunk. A fajták többségénél a csökkenés kismértékű volt, azonban néhány fajta olajtartalma 1-1,63%-kal csökkent. Azoknál a fajtáknál, ahol az öntözés az olajtartalmat növelte, ez a növekedés kismértékű volt, azonban 3 vizsgált fajtánál az olajtartalom 1-2,6%-kal emelkedett. A szója minősége szempontjából lényeges a betakarítás, valamint esetenként a lombtalanítás időpontjának körültekintő megválasztása. Az állomány egyenetlen érése, illetve a túl korán végzett lombtalanítás mennyiségi és minőségi veszteséget is okoz. Ennek oka a növény érésének biológiájában keresendő. Az érés utolsó 1015 napján a mag víztartalma 40-50% körüli értékről 12-15% körülire csökken. A magvak víztartalmának csökkenése mellett azonban a fehérje- és olajtartalom még növekszik. Ugyanazon növényen, sőt ugyanabban a hüvelyben sem azonos a magvak minősége. A magvak fehérjetartalma az alsó emeleteken magasabb, a csúcs irányába haladva a fehérjetartalom csökken, az olajtartalom pedig a fehérje- és olajtartalom között fennálló negatív korrelációnak köszönhetően a növény csúcsi részén a legmagasabb, az alsó hüvelyemeletek irányába csökken. Lényeges, hogy olyan fajtákat termesszünk, amelyeknél érés során az alsó hüvelyek nem nyílnak fel, nem pergetik a már megérett magvakat. Összefoglalóan megállapíthatjuk, hogy a szója minősége elsősorban fajtatulajdonság, azonban a termőterület talaja, az évjárathatás és az alkalmazott agrotechnika a termésmennyiségen kívül a szója minőségét is befolyásolja.

SZERZŐ:
DR. ÁBRAHÁM ÉVA BABETT ADJUNKTUS
DEBRECENI EGYETEM
MÉK, NÖVÉNYTUDOMÁNYI INTÉZET

no