Az USA-ban és Nyugat-Európában néhány éve olyan „craft-liszt” mozgalom indult el, amely a gabonát regeneratív művelésből, rövid ellátási láncban, kőmalmi technológiával dolgozza fel – kifejezetten pékségek és igényes otthoni felhasználók számára. A kérdés adja magát: ebből a trendből juthat-e valódi, kézzelfogható plusz a magyar gabonatermesztőnek?
Mit neveznek craft-lisztnek?
A craft-liszt nem pusztán egy trendi csomagolású alapanyag, sokkal inkább regeneratív vagy fenntartható gabonatermesztés és kíméletes, kőmalmi őrléstechnológia. A regeneratív gazdálkodás több szervesanyag-visszapótlással, takarónövényekkel, változatos vetésszerkezettel és kíméletes talajműveléssel dolgozik. Ezt egészíti ki a kőmalmi őrlés technológiai oldalról: a lassabb, alacsonyabb hőtermeléssel a teljes gabonaszem – korpa, csíra, endospermium – együtt maradhat. Így tápanyagban, aromában és rostban gazdag liszt készül, amely a tudatos fogyasztói réteg számára vonzó alternatíva.
A washingtoni Skagit-völgyben működő Cairnspring Mills a mozgalom egyik ikonikus szereplője. A malom a régió regeneratív gabonatermesztőire épít, akik többéves szerződések mellett, stabil felárért termelnek. A liszt helyi pékségekbe, pizzériákba és éttermekbe kerül, ahol a kiszámítható minőség és a „tételenként követhető” gabona külön prémiumot jelent. A modell különlegessége, hogy a kőmalmi technológiát nagyban alkalmazza: napi több tíz tonna lisztet is elő tud állítani, így hidat képez a mikromalmok és az ipari üzemek között.
Európai példák: biomalmak, közösségi modellek, ősi gabonák
Európában egyelőre mozaikosabb a kép, de látványosan bővül a kínálat. Dániában a Quartz Mølle bio malom a helyi ökológiai gazdaságok gabonáit dolgozza fel, különösen tönkölyt, vörös búzát és teljes kiőrlésű gabonákat. Lisztjeik kifejezetten népszerűek a kovászos pékségek körében, ahol a magas fehérje- és ásványianyag-tartalom kedvez a stabil tésztaszerkezetnek.
Franciaországban több közösségi malom és kézműves feldolgozó működik, köztük olyanok is, amelyek újraértelmezik a kőmalmi technológiát, kifejezetten a beltartalmi értékek maximalizálására törekedve. A modell itt is a helyi gazdálkodókra épül, erős bio- és regeneratív kapcsolódással. Már több európai országban – így Magyarországon is – a résztvevő gazdák takarónövényeket, változatos vetésforgót, csökkentett növényvédőszer-használatot és talajkímélő művelést alkalmaznak, cserébe stabil, hosszú távú szerződéses piacot kapnak craft-termelőként, pl. kekszgyáraktól.
A kőmalmi technológia és gyakorlati előnyei
A craft-liszt mozgalom egyik alapja a technológiai különbség, ebben az esetben minimális a hőtermelés, ami megőrzi az érzékeny vitaminokat és aromákat, a teljes szem feldolgozása pedig magasabb tápértéket és rosttartalmat ad. Kapacitásban már nagy a szórás: a kis malmok óránként néhány tíz–száz kilogrammot őrölnek, a régiós craft-üzemek már napi több tíz tonnát is képesek előállítani.
Gyakorlatilag minden klasszikus gabona alkalmas craft-lisztnek: búza, durum, tritikálé, tönke, tönköly, alakor és más ősbúzák, rozs, zab, kukorica, emellett rizs, hajdina vagy akár quinoa is őrölhető kőmalmon. Magyar szempontból különösen értékes, hogy a hazai nemesítőintézetek – Szeged, Martonvásár – évtizedek óta foglalkoznak tönköly-, alakor- és tritikálé-fajtákkal.
Hol a magyar gazda helye ebben a történetben?
Magyarországon a nagy kérdés természetesen az, hogy a craft-felvásárlók fizetnek-e a többletmunkáért. Nemzetközi példák alapján ott működik jól a modell, ahol prémium minőség, fizetőképes helyi piac és hosszú távú szerződési struktúra találkozik. Egy gabonatermesztő számára pedig a legkézenfekvőbb a talajművelés és vetésváltás regeneratív átgondolása, kapcsolatkeresés regionális bio- vagy kézműves malmokkal, valamint a fajtaválasztás tudatos újratervezése, különösen ősi gabonák és tritikálé irányába.
SZERZŐ: FESZTÓRY OTTÓ
MezőHír Tudástár: regeneratív craft-liszt – regeneratív vagy fenntartható gazdálkodásból származó gabonából, jellemzően rövid ellátási láncban és kíméletes kőmalmi őrléssel előállított liszt, amely a teljes gabonaszem feldolgozásával magasabb tápértéket, aromát és nyomon követhető eredetet biztosít.
