Hosszú évszázadokra visszatekintő szőlőtermesztési múlttal rendelkező kis országunkat a területméretéhez viszonyítva változatos talaj-, domborzati adottságok és klimatikus viszonyok jellemzik, amelyek ideális feltételeket teremtettek a különböző történelmi borvidékek kialakulásához. Mint tudjuk, minden vidék saját borát preferálja, s ki, így ki úgy foglal állást egy-egy megmérettetés alkalmával. Borok azonban nem csak ezeken a nagynevű területeken születnek.
Birkás Zoltán (35) alföldi borász bevezet bennünket a szép magyar „sík” vidék szőlőfajtáinak rejtelmeibe. Vallja, hogy a sok meglepetést tartogató, olykor nehézségeket okozó és így gyakran kihívást jelentő magyar szőlőfajtákban eddig még fel nem tárt lehetőségek és értékek lakoznak. Az ambiciózus fiatalember által egy egészen új szemszögből ismerkedünk meg ennek a régiónak a borkultúrájával.
– Egy három generációra visszatekintő borászvállalkozást tudhat a családod magáénak. A gazdaság felépítésében központi helyet foglal el a 2012-ben megnyitott borház, amelynek elkészültéhez hosszú út vezetett. Milyen lépcsőkön át jutottatok el a mai képet mutató szintre?
– Amikor a családi szálakat említjük, a külföldön általánosan jellemző akár több száz éves gyökerekkel rendelkező hagyományokra mi nem tudtunk építkezni, hiszen 1940-ben nagypapám volt az első, aki orgoványi, 2,5 hektáros birtokán szőlészkedésbe fogott.
Talán már akkor tudatosan alakította ki a hajdani tanyát olyan formára, hogy a szőlőtermesztéshez szükséges eszközök tárolása mellett a borkészítés is helyet kaphasson, mert ilyen irányú tervei voltak. Rövid időn belül híre ment a faluban jó minőségű borainak, és a növekvő igények kiszolgálásához fejlődnie kellett. A Birkás Pincészet életében itt kezdődik az időszámítás, innen indult ki minden.
A homokos talajokhoz jól alkalmazkodó, alacsony művelésű Arany sárfehér és Kadarka fajták jellemezték az induló birtokot, amely nagyon munkaigényesnek bizonyult, így sok feladatot rótt az akkor még fiatal édesapámra is. Ő már ebben a közegben nőtt fel, iskoláit szintén ebben az irányban választotta meg, borászati technikumot végzett el.
A 80-as évekre még a főállás mellett folytatott hétvégi szőlőmunkák voltak jellemzőek. A borkészítés 1996-ig az orgoványi tanyán, 4 fahordóban valósult meg. Ezeket a mai napig, ha tehetjük, megtöltjük borral, vigyázunk rájuk. Tiszteljük a múltat, és nagy becsben tartjuk annak ápolását, hiszen a teljes szőlőkészítési eszköztárral együtt a hordók, a tanya, a szőlőterület ennek egy nagyon fontos részét képviseli.
– Ahogy teltek az évek, egyre több manufakturális pincészet jött létre országszerte. Számotokra milyen változásokat hozott a ’90-es évek időszaka?
– Egészen 1996-ig az orgoványi tanyán készültek a borok. Gyakorlatilag a teljes folyamat kézimunkával történt. Akkor, a fejlődésnek köszönhetően elérkezett az idő egy magasabb szintre lépéshez. Két lehetőséget vettünk számításba: vagy egy már meglévő üzemet vásárolunk meg, vagy újat építünk. Az előbbi tűnt gazdaságosabb döntésnek, erre Szabadszálláson kínálkozott lehetőség, egy palackozó átvételével.
Nagy vállalkozásnak bizonyult egy 150 hl-es kisgazdaságról a 25 000 hl-es kapacitású infrastruktúrára berendezkedni. Rövid időn belül kiderült, hogy ez nem egy végleges megoldás lesz.
Nagy, de sikeres feladatnak bizonyult egy kisgazdaság megtartása csúcsminőségű borok készítése mellett
– A Birkás Pincészet jelenlegi formáját és a borházat látva elmondhatjuk, hogy mertél nagyot álmodni. Hogyan érlelődött a gondolat a váltásra?
– Abban az időben 50%-ban még a nagy tanninos vörösborok, Cabernet Franc, Cabernet Savignon, Merlot, Chardonay, Kékfrankos volt a jellemző borunk, de a bőtermő és gyengébb minőségű magyar szőlőkből, mint a Saszlából vagy Zalagyöngyéből készített asztali bort produkáló vonalat is folytatnunk kellett.
A minőségi borkészítés 1998-ban kezdődött, és 3 évre volt szükség, ami alatt a megfelelő technológiát és feltételeket felmértük, és megvalósítottuk.
Rangosabb borversenyeken aztán megmutatkozott a befektetett munka eredménye, így kezdeti sikerként könyvelem el ezt az időszakot. A világfajták népszerűségének erősödésével azt éreztük, hogy a magyar fajtákkal is érdemes lenne foglalkozni. Ezeknek a nagyüzemű feldolgozása akkoriban már jelentős méreteket öltött sokfelé, azonban a manufakturális, minőségi feldolgozásuk még sehol sem tartott. Kihívásként, kreatív feladatként fogalmazódott meg bennem a régi magyar fajtákkal való kísérletezés gondolata.
– Tehát eltökéltétek magatokat, hogy megpróbáljátok kihozni ezekből a szőlőfajtákból a legtöbbet?
– Ez valóban így történt. Az elképzelést tettek követték, és 2006-ban megkezdődött a magyar szőlőkből a minőségi borkészítés.
Megtapasztaltuk ennek minden nehézségét, de nem adtuk fel. Nem csak a zöldmunka igényük rótt ránk nagyobb feladatot, de a borkészítés során is találkoztunk számos negatív meglepetéssel. Mindezek mellett tapasztalatuk, hogy minden többletmunka és nem várt esemény ellenére sokkal többet tudtak adni ezek a szőlők, mint azt valaha is gondoltuk volna.
Mivel az erjesztés során sokkal nagyobb ingadozás jellemzi ezeket a borokat, gyakorlatilag nincs nyugalmi állapotuk, előfordul, hogy akár egy héten, egy hónapon belül sem ugyanazt az arcukat fogják mutatni. A megismerés és gondos odafigyelés révén ezeket a negatívumokat sikerült kiküszöbölni, és a bor erényére fordítani mindezt. Különleges ízük, illatuk és zamatuk „felemelte” a belőlük készült bort a minőségi kategóriába.
Amikor ezekkel a borokkal megmutatkoztunk a nagyközönség előtt, az emberek kíváncsiak lettek ránk. Egyre többen jelezték, hogy szeretnének eljönni hozzánk, ahol egy kellemes hangulatú helyen megkóstolhatnák az általunk készített kézműves borokat.
– A fogyasztóitok ilyen irányú igényeinek meg tudtatok felelni?
– Sajnos nem. Elképzelésem szerint a minőségi bornak egy olyan infrastrukturális esztétikummal kell párosulnia, amely látványában, teljes valójában képes átadni a hangulatot és üzenetet, amelyet a borok illata, íze és zamata hív életre egy-egy kóstolás során.
Boraim mondanivalója önmagában is kifejezi azokat az érzéseket, amelyeket nem tudtam szavakba önteni, amik számomra nagyon fontosak. Ezek közül csak kettőt kiemelve: őszinteség, tisztelet. Szerettem volna, ha a fogyasztóban is megfogalmazódik a közvetíteni kívánt életöröm érzése. Megérinteni őket képekkel, illatokkal, érzésekkel, anélkül, hogy találkoznánk.
Természetesen itt, a sík vidéken az Alföld „fílingje” nem tudja visszatükrözni a hegyvidéki borházak, pincék világát. Amikor egy-egy pincészet fejlődési folyamatában egy nagynevű borvidéket hasonlítunk össze egy alföldi pincészettel, akkor azt mondhatom, míg ott 5-ről kell 10-re jutni, addig itt nálunk mindent a nulláról vagyunk képesek csak indítani.
Ez a lépéshátrány néha kedvünket is szegte, még az is megfordult a fejünkben, hogy „becsukjuk a boltot”. 2009-ben, mint életmentő hírről értesültünk arról, hogy kiírtak egy turisztikai pályázatot. A csapatmunkának köszönhetően, s hogy nem gördültek akadályok elénk, gyakorlatilag néhány héten belül területtulajdonosok voltunk, tervekkel rendelkeztünk, és benyújtottunk egy borház építési dokumentációt a pályázathoz. Egy tornyos, tetőteraszos épületet szerettük volna megvalósítani, ahol a térhatás, a magaslatok érzékeltetésével közelebb vihetjük vendégeinket a dombos, hegyi látványhoz. Ahol a táj, a szőlősorok képe, az alkony, a párás levegőben keringő illatok önmagukban is képesek átadni eme nemes nedű üzenetét, s akkor még nem is történt kóstolás. Majd az ízek megkoronázzák a kavargó érzéseket.
Egyre többen jelezték, hogy szeretnének eljönni hozzánk, ahol egy kellemes hangulatú
helyen megkóstolhatnák az általunk készített kézműves borokat
– Látva a borház megépülését, a pályázat sikerrel járt. Mikor készült el, milyen tapasztalatról tudsz beszámolni?
– 2010-ben megnyertük a beruházáshoz a támogatást, majd 2012 januárjában megnyitottuk a borház kapuit a látogatók és vendégek előtt. Az érdeklődés nem hagyott alább, sokan továbbra is kíváncsiak voltak azokra a borokra, amelyek palettánkat jellemzik.
A tájba illeszkedő épület külső megjelenésében kicsit a mediterrán hangulatot idézi, de a belső tér kialakításánál törekedtünk az Alföldre jellemző motívumokat felvonultatni a berendezés során. Impozáns látványával már méltóan tudjuk képviselni az elvárásoknak megfelelő esztétikumot.
Energiáinkat az átadó után ismét a borkészítés irányában mozgósítottuk, s mert a nagynevű borvidékek ellenpólusként szintén erősödtek, a kommunikációra fokozott hangsúly kellett fektetnünk. A magyar szőlőfajták vonalán tovább erősítettünk, illetve borversenyeken mérettettük meg magunkat. Csak néhány eredmény: idén a Vinagora Nemzetközi Borversenyen 5 borral neveztünk. A késői szüretelésű Rizling mellett az Arany Sárfehér lett érdemes kitüntetésre. A Pannon Bormustrán 2009-ben a Magyar Top 50-be került kései desszertborunk, 2005-ben és 2009-ben pedig az ország legjobb cserszegijével büszkélkedhettünk.
– A borok címkézésében egy érdekességet láthatunk, vajon mi a célotok ezzel!
– Azt a mondanivalót, amelyet szavakkal már nem tudunk kifejezni, elmondja helyettünk a bor. Törekedtünk azonban arra, hogy minden fogyasztót elgondolkodtassunk, amikor borainkat issza, legyen kíváncsi a mögötte rejlő munkára, csapatra és hagyományokra. Így minden borunk címkéjén – formabontóan – egy rövid elgondolkodtató idézet került elhelyezésre. Kommunikációs eszköz ez, amely ha már önmagában képes az élet értékei felé vonni a figyelmet, akkor, ha csak rövid időre is, de elértük, hogy a fogyasztó megálljon egy pillanatra ebben a rohanó világban, és így célba ért a közvetített üzenetünk.
– Sok emberhez kellene akkor szólnotok, hiszen mindenki rohan a mai világban. Megmaradtok manufakturális szinten, vagy egy nagyobb növekedés elérése lenne a következő cél?
– Hisszük, hogy nincs jobb reklám egy elégedett vendégnél, aki messzire viszi boraink jó hírét. A magyar szőlőfajták nevének öregbítésére ezután is sok időt és energiát fogunk fordítani. A nagyüzemi termelés nem jelent számunkra perspektívát, mert meg akarjuk őrizni ennek a szakmának a szépségét, amit egy túlterhelt cégben már könnyen elveszíthet az ember, ha csak a megszokás mozgatja a mindennapokat. Szeretnénk akkora piacot magunkénak tudni, amely a megélhetés biztosítása mellett elegendő időt hagy az újabb kísérletezésre, a kreatív feladatokra való ráhangolódásra.
2010-ben megnyertük a beruházáshoz a támogatást, majd 2012 januárjában megnyitottuk a borház kapuit a látogatók és vendégek előtt
– Mit érzel, amikor rátekintesz az épületre?
– Nehéz mindezt szavakba önteni. Azt gondolom, amit annak idején nagypapám elkezdett, azt sokak összefogásával, édesapám, édesanyám, nővérem és a többi munkatárs odaadó csapatmunkájával megvalósíthattuk, tettünk valamit a hagyományaink, a gyökerünk megőrzéséért, letettünk valami maradandót az asztalra. Törekvéseinket nem csak a magunk megelégedésére folytattuk, hanem a borrégió, borkultúra felemelése érdekében is. Egy régen elképzelt álom valósulhatott meg, amelyre a következő generáció építkezhet, folytatva a már elkezdett munkát: tovább erősíteni az alföldi borok értékeit.
