Szalonnázzunk egyet…



A tél és különösen az ünnepeket megelőző időszak faluhelyen a disznóölések ideje. A hajnali fagyos ködben felharsanó ordítás, mint kísérőjelenség, a kötelező kábítás miatt ugyan ma már nem jellemző, de a rituálé többi része változatlan.

Igaz, a házi vágások száma alaposan lecsökkent, egyszerűen azért, mert nem éri meg sertést nevelni. Nincs ára, nincs értékesítési biztonsága, magas a takarmány ára, stb., saját célra egy-két állatért pedig nem érdemes hízlalni, a sok vesződség miatt.

Mindezek ellenére azért vannak, akik ragaszkodnak a saját vágáshoz, a saját hízlalású disznóhoz, akármilyen „macerás” is vele a sok munka. A disznóvágás „fílingje”, a szertartásos alkalom és a feldolgozás egyedisége kárpótol mindenért – mondják azok, akik vágnak.

Ma a házi hízlalás is elsősorban hússertésekkel történik, hiszen jobbára ezt lehet venni. A házi hízlalás persze eltér a nagyüzemitől, hiszen nincsen feltétlenül pontos receptúra szerint kevert táp, és a kukorica dominanciája érvényesül, főként mert a disznózsír a „reneszánszát” éli, és nem baj az, ha a színhús kihozatal kedvezőtlenebb irányba tér el a nagyüzemi paraméterektől.

És emellett ott van a mangalica is, ami néhány falusi portára előbb visszatalált, mint a hússertések. A mangalica marketingje kifejezetten jól sikerült az elmúlt két évtizedben; részben ennek köszönhetően, részben a mangalica zsírjának sajátosságai és szalonnája miatt nőtt a házilag tartott és vágott állatok száma.

Ezzel meg is érkeztünk a szalonnához, amiről igazából a cikk szól, merthogy a szalonna – mint tiszta, megbízható élelmiszer – iránti kereslet és igény egyre nő. A magyar szalonna az a termék, amelynek igazából nincs markáns import ellenfele. Mondhatni, a profi szalonnakészítés – talán nem túlzás – magyar szabadalom, és ezt nem szabadna kiengedni a kezünkből. Kiváltképpen pedig saját berkeinken belül büntetni kellene azokat az előállítókat, akik szalonnahamisítással szereznek rövid távú előnyöket, rontva a magyar szalonna hírnevét…

Tényleg korunk „mumusa” a szalonna?

A reformtáplálkozás legnagyobb ellensége a zsír esszenciája, a mindig csodálatos és soha meg nem unható, sokféleképp készíthető, önmagában vagy bármi mással ehető, sertésből készült szalonna.

Igen régi szereplője ez az emberiség gasztronómiai kultúrájának: Magyarország területén már az i.e. IX. század környékén folyt disznótartás, illetve az ókori Rómában is ismertek és kedveltek voltak a disznóból készített húskészítmények és a szalonna.

A római kort követően a középkorra a szalonna az európai paraszti étrend alappillérévé vált. Jelentősége abban rejlett, hogy viszonylag könnyen előállítható és sokáig tárolható volt, s nem számított drága alapanyagnak. A sovány, zöldséges ételeket könnyedén ízesítették és tették tartalmassá vele.

A középkorban a gazdagságot jelezte, ha egy-egy házban akadt egy nagyobb darab szalonna. Vendégek érkezésekor – hogy jelképezze a gazda anyagi helyzetét – jól látható helyre ki is akasztották, esetleg a vendégek kaphattak is belőle. Még a nagy gazdasági világválság idején is ez a viszonylag olcsó fehérje- és zsírforrás mentett meg sokakat az éhezéstől.

A középkori gasztronómia meghatározó szereplőjének, a disznónak a tartását a történelem során csupán egyetlen esetben próbálták megakadályozni. Miután 1131-ben Francia Fülöp, az akkori trónörökös szörnyű lovasbalesetéért és emiatt bekövetkezett haláláért egy malac volt okolható, az uralkodóház elítélte a disznótartást és az állat elfogyasztását. A „kis költségvetésű” köznép viszont ellenállt az utasításnak, és továbbra is tenyésztette ezt a haszonállatot.

Amerikába, pontosabban Kubába a szalonnát kedvelő Kolumbusznak köszönhetően kerültek sertések, aki néhány példányt magával vitt a hajóútjára. Az első ipari szalonnakészítő üzemet pedig egy John Harris nevű angol úriember hozta létre 1770-ben, Angliában, Wiltshire-ben, amit azóta a szalonna fővárosaként is emlegetnek. A szeletelt bacon csomagolását pedig – az időközben lelkes szalonnafogyasztóvá vált – Amerikában kezdték el, 1924-ben. Talán ennek is köszönhető, hogy ekkortájt született meg a tojás és bacon, mint klasszikus amerikai reggeli.

Magyarországon a honfoglalás előtti idők óta egyaránt nagy hagyománya van a disznótartásnak és a szalonnafogyasztásnak. Olyannyira, hogy még Szalonna nevű település is található hazánkban.

Mi is a szalonna valójában?

A Magyar élelmiszerkönyv megkülönböztet sózott, sózott (pácolt) és füstölt, sózott-pácolt-füstölt-főtt, továbbá sült szalonnákat, valamint az angolszalonnát. A sózott kivételével – amelyet csak só tartósít – mindegyik termék előállításánál természetesen lehet ún. gyorspácolni, füstaromázni. És a gondok itt kezdődnek – illetve a burgonyakeményítővel, ízfokozókkal végződnek. A szalonna a hagyományos eljárásokkal – sózás, fán füstölés – remekül tartósítható termék, ám az ipari technológiák pont ezt a tartósságot nem tudják létrehozni, ezért gyakran előfordulhat, hogy az olykor eleve undorító szalonnaként vásárolt termék még jól be is penészedik.

Természetesen ez a helyzet egyik napról a másikra nem változik meg, az ügyeskedők még bizonyára sokáig a piacon maradnak. Ugyanakkor sajnálatos módon a szabályozás is megengedi a hagyományoktól eltérő, olcsóbb kategóriába sorolható termékek forgalomba hozását. Erre azonban nyomatékosan fel kell hívni a fogyasztók figyelmét, és a szalonna nevet viselő silány termékek kivonását az iránta való érdeklődés hiányával kellene kezdeményezni.

A szalonna talán az egyik legegyszerűbbnek nevezhető húsipari termék, mégis több gumiszerű, nehezen szeletelhető, nyúlós, sőt édeskés termék van jelen a magyarországi hipermarketekben, szalonna megnevezéssel. Persze, némi keresgéléssel azért ráakadhatunk a minőségi szalonnára is, pedig a tapasztalat szerint igazán versenyképes külföldi ellenfél nincs is a húspultokban…

Ami rögtön feltűnhet a szalonnák összetételét firtató vásárlónak, hogy a jó szalonna nagyon drága – 1 500-2 000 Ft/kg –, amely árszínvonal már a tőkehúsnál sem az alsó kategóriát jelenti. Ez a meglepő ár a sertésfeldolgozó-ipar húsközpontúsága miatt alakult ki, a szalonnához ugyanis nem kevés zsír is kell.

Minél nagyobb egy állat, annál jobb a szalonnája – állítják a „régivágású” hentesek. Egy 200 kg feletti sertésnél a hátszalonna már elég vastag és kellőképpen érett ahhoz, hogy ne legyen rágós a végeredmény. A hússertés szalonnája viszont nemcsak vékony, hanem más a szerkezete, a zsírszövete is, annak sose lesz olyan jó szalonnája.

Sokat számít a takarmányozás és a vágóállat fajtája is, hiszen egy húsdisznó azért viseli ezt a megnevezést, mert úgy alakították a genetikáját, hogy magas színhús kihozatalt produkáljon, kevés zsírral. Ebből eredően, a nagyipari sertéstartás nem kedvez a szalonnának, nincsenek hatalmasra hizlalt sertések, így az a kevés zsír, ami van, felértékelődik. Persze, a hosszabb ideig tartott/hízlalt állatnak eleve magasabbak a költségei, ezért olyan drága a szalonna, a tepertő és a sertészsír.

A hazai nagyipari tenyésztésben a sertések vágósúlya átlagosan 150 kg körül van, ami a szalonnakínálat és minőség szempontjából sok mindent megmagyaráz. A minőségi kolozsvári szalonnához – hentesek véleménye szerint – 200 kg feletti sertések szükségesek, a szalonna kedvező hús-zsír aránya miatt. Csak a jól kihízott sertésnek van olyan jó szalonnája, ami aztán a feldolgozás után egész évben szalonna marad, a húsréteg nem szárad keményre. Persze, lehet vékonyabb szalonnát is készíteni, csak ezt hamarabb el kell fogyasztani, mert a húsréteg egy idő után ehetetlen lesz.

Újra felfedezett mangalica

Egyes túlzó, vélhetően kereskedelmi indíttatású vélemények gyakran és alaposan elrugaszkodnak a realitásoktól, amikor a mangalicatermékekkel kapcsolatban „koleszterin mentességre” hivatkoznak. Érdemes leszögezni, hogy nem egészségvédő élelmiszerről van szó, hiszen a mangalicahús magasabb zsírtartalma táplálkozás-élettani szempontból – figyelembe véve az átlagember mozgásszegény életmódját – egyáltalán nem tekinthető előnyösnek. Ugyanakkor zsír és koleszterin diétára nem szoruló, egészséges embereknek alkalmankénti fogyasztásra a kifejezetten nagy élvezeti érték miatt is ajánlhatók a mangalicakészítmények. E sertésfajta húsának sajátossága, hogy a magasabb zsírtartalom rendkívül finom eloszlású, s emiatt különösen alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek elkészítésére. Emellett persze a hagyományos magyar szalámiféleségek, az érlelt sonka és a szalonna kiváló alapanyaga is, amelyeket immár mint hungarikumot említhetünk.

Magyarországon egy ideje már minden a mangalicától hangos; ez a fajta pedig éppen szalonnát ad bőséggel, tehát akár meg is nyugodhatnánk. De akkor hol van a boltokból az a sok mangalicaszalonna?

A hazai mangalicaállomány legnagyobb karriert befutó részét a Pick Szeged Zrt. vágja le. Ezeknek az állatoknak a szalonnája is figyelemre méltó lehet, de sajnos ebben a formában le kell mondanunk róla, mert a Pick ez esetben jórészt a japán és a német piacra dolgozik. A Japánba szállított mangalicahúsokat az ottani ízlésnek megfelelően bontják, ami azt jelenti, hogy jelentős mennyiségű szalonna marad rajtuk, például a karajon, tarján is megtartják a hátaszalonnát. Japánban, Koreában és Kínában ráadásul különösen közkedveltek a zsíros részek, mint például a császárszalonna, így ezekre is van kereslet. Mangalicaszalonnát a Szegeden gyártott mangalica szalámiba és a mangalica-vastagkolbászba használnak, de ennek az alapanyagnak, a sajátos szerkezete és alacsonyabb olvadáspontja miatt korlátozottak a lehetőségei a késztermékek területén.

Egy kis mangalicaismeret

A mangalica sertés előéletéről annyit érdemes tudni, hogy az a bakonyi és a nagyszalontai fajták szerb sumadia fajtával történő keresztezéséből származik.

A 19. sz. elején kitenyésztett mangalica a század végére úgy vált világhírűvé, mint a legjobb és legnagyobb zsírtermelő képességű sertésfajta. Külön sajátossága volt, hogy az izomközi zsírtartalom elérte a 7,5%-ot, szemben más, zsírosodásra hajlamos fajtákkal – német övsertés, német lapály –, amelyeknél csak 2,6, ill. 1,1%-ot mértek.

Az idők folyamán azonban változtak a fogyasztói szokások, és a kereslet egyre inkább a zsírszegényebb húst produkáló sertésfajták felé tolódott el. Ennek következtében az 1950-es évektől háttérbe szorult a mangalica tenyésztése, olyannyira, hogy az 1980-as évek végén már a fajta kipusztulásától kellett tartani. Mindössze 200-300 db tenyészállattal indulhatott meg a fajta „feltámasztása” 1991-ben, egy spanyol „sonkagyáros” – Juan Vincente Olmos Liorente – közbenjárására, aki éppen az igen zsíros, ridegen tartható ősi magyar sertést kereste hústermékei elkészítéséhez.

Tóth Péter agrármérnök sietett a spanyol üzletember segítségére, és egymásra találásuk eredményeképpen ismét fellendült a hazai mangalicatenyésztés.

A mangalicatermékek élettani hatásait elemezve megállapítható, hogy a koleszterinmentesség nem helyes feltételezés. Sokkal szerencsésebb lenne az egyébként egyre népszerűbb termékek érdekében tényfeltáró és hiteles információkat közölni mindenütt, éppen a termék védelme és a fogyasztói bizalom megtartása érdekében. Helytelen gyakorlat, ha valakinél magas koleszterinszintet diagnosztizálnak, akkor az mangalicazsírt, illetve -hústermékeket kezd el terápiásan fogyasztani. A koleszterin szerepe az állatok és az ember szervezetében ugyan nélkülözhetetlen, mert a sejthártya és az idegsejtek szigetelőanyagának alkotórésze és egyben az epesavak, valamint egyes hormonok előanyaga is. A mangalica meglehetősen vastag szalonnájának zsírsav-összetétele egyébként azonos a „magyar nagy fehér” a „magyar lapály”, illetve a mangalica duroc fajtákéval, azaz egyformán emészthetők az ember számára. Sőt, az sem helytálló megállapítás, hogy a mangalica zsírsavösszetétele a tengeri halakéval azonos lenne, hiszen utóbbiban sokkal több a többszörösen telítetlen és kevesebb a telített zsírsav. Mindez azért érdekes, mert valóban helyükön kell kezelni a mangalicával kapcsolatos táplálkozás-élettani paramétereket és megállapításokat, éppen a termék védelme érdekében.

A jó szalonna titka

A szalonna íze az elkészítés módja mellett függ attól, hogy milyen fajta sertésből készítjük, milyen takarmányon, milyen körülmények között élt az állat, s végül; hogyan került feldolgozásra.

A füstölésre szánt szalonnát mindenekelőtt sózni kell, és a sóban pár napig hagyni kell állni. Jellemzően 10 kg szalonnára 1 kg konyhasót lehet számolni. Azt szokták mondani, hogy a fehér szalonnákat nem lehet elsózni, mert azok nem veszik föl annyira a sót, viszont a húsos szalonnáknál nagyon vigyázni kell a sózással, ott kevesebb is elég. A sóval bedörzsölt szalonna, négy-öt napig – ha nagyon nagy hideg van, akkor tovább – áll, ez idő alatt rendszeresen forgatni kell a sóban. Az idő letelte után langyos vízzel célszerű lemosni, megtörölgetni, és mehet a füstölőbe.

A gyártók egyébként a termék marketingjében előszeretettel használják a magyar trikolórt, és nagy erőkkel „mennek rá” a született városi fogyasztó szívében még pislákoló vidéki nosztalgiára. Azt azért ne felejtsük el, hogy a „régimódi” vagy „hazánk íze” nem minőségjelzők, és nem szerepelnek az élelmiszerkönyvben, mint minőségi különbséget jelölő fogalmak. Józan paraszti ésszel átgondolva, egyáltalán nem régimódi dolog ízfokozóval „megküldeni” egy szalonnát. Sőt, pusztán a magyar zászló színeitől sem lesz finomabb egyik szalonna sem! A vásárló pedig legyen éber, és már a szalonnákon is olvassa el az alapanyaglistát! – És ha az bármi mást tartalmaz a szalonnán, són, pác-són kívül, mérlegeljenek még egyszer, hogy a szervezetüknek szüksége van-e újabb élettani „megrázkódtatásra”, és ha nem, akkor inkább keressék a hagyományosan füstölt és hagyományosan pácolt termékeket.

A szalonnánál ugyanakkor számolni kell az oxidációval, azaz az idő során bekövetkező avasodással. Az avasodást csökkenteni lehet, ha hűtve tároljuk a szalonnát, és valamilyen módon távol tartjuk tőle a levegő oxigénjét. Ezt elérhetjük többrétegű frissen-tartó fóliába tekeréssel, illetve a szalonnadarabok önzáró zacskóba helyezésével. Ilyenkor lehetőleg préseljük ki a levegőt belőle…