Olajos növények és a transzzsírsavak



A közelmúltban az elektronikus és írott média egyaránt sokat foglalkozott a transzzsírsavakkal, azok az egészséges táplálkozásra gyakorolt kedvezőtlen hatásával, és talán közvetve a mezőgazdasági termelők, illetve elsősorban az olajosmag-termelők is úgy érezhették, hogy megszólíttattak ebben a kérdésben.

A 2014. február 18. után életbe lépett rendelet értelmében tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amely összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. A jogszabály tartalmaz egy 12 hónapos türelmi időt azoknál az előre csomagolt élelmiszereknél, amelyeket a jogszabály életbe lépésekor már legyártottak. Az Európai Unióban Magyarország a harmadik olyan ország, ahol szabályozzák az élelmiszerek transzzsírsavmennyiségét. A hazai napraforgó- és repcetermelőket pedig elöljáróban meg kell nyugtatni, hogy nem ők a felelősek a fenti probléma felszínre kerüléséért, hiszen a gazdák mindent pontosan és jól végeztek a termelési folyamatban, sokkal inkább a feldolgozóipar az, amely számon kérhető.

A Magyar Közlönyben a múlt év novemberében megjelent rendelet szerint a jogszabály azokra az olajokra, zsírokra, zsíremulziókra terjed ki, amelyeket önmagukban, vagy valamely élelmiszer összetevőjeként szánnak a fogyasztónak. Az állati eredetű zsírokban természetesen előforduló transzzsírsavakra pedig nem vonatkozik a szabályozás.

Egy kis kémia és élettan

A hagyományos margarin előállításánál a telítetlen zsírsavakat hidrogén és katalizátoranyag segítségével telítetté alakítják át. E művelet során a növényi olajokból szilárd zsír keletkezik, amely a margarin tartását adja. Ez a keményítési eljárás szintetikus tulajdonságokkal ruházza fel az egyébként élettanilag hasznos kiindulási anyagokat, mint például repce-, napraforgó- vagy más olajok.

Az emberi szervezetben a telítetlen zsírsavak jól hasznosíthatóak, sőt az idegsejt anyagcseréjében is rendkívül fontos szerepet játszanak. Sok idegrendszeri sorvadásos betegségnek is gyógyítói a megfelelően összeállított zsírsavkészítmények.

A hagyományos margarin egészségre káros hatását növeli, hogy fő alkotóeleme a napraforgó ipari, nagytömegű termesztése miatt az egyik leginkább vegyszerezett mezőgazdasági növény. Mindenki látott már az út mellett olyan napraforgótáblát, amelyen mintha tűzvész söpört volna végig. Ez az érésgyorsító vegyszernek köszönhető, ami a magok beérését gyorsítja, a lágy növényi részeket pedig teljesen kiégeti.

Meglehetősen ironikus, hogy a margarint azzal hirdetik, hogy nem tartalmaz koleszterint, aminek még akkor sem lenne jelentősége, ha azzal a margarin telítve lenne. A máj viszont válaszreakcióként fel fogja emelni a vér koleszterintartalmát, hogy a margarin káros hatásai ellen védekezzen. Kiváló teszt, ha valaki a földre tesz egy kis margarint, ahol egerek vannak; csodálkozva fogja tapasztalni, hogy nem nyúlnak hozzá, mert érzékelik, hogy nem étel. Felelősen azt lehet tehát javasolni, hogy felejtsük el a margarint, még ha az olcsóbb, is mint a vaj, és fogyasszunk vajat! Ezzel tartozunk az egészségüknek, és nem mellékesen a tejtermelőknek is kedvezünk.

Veszélyesek lehetnek a margarinok!?

A hidrogénezés egyértelmű célja, hogy az olajok bizonyos tulajdonságait megváltoztassák. Az eljárás hatására a zsiradék hasonló lesz az állati zsírokhoz, vagyis szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú lesz, kevésbé lesz hajlamos az avasodásra, eltarthatósági ideje meghosszabbodik. Ezekben a zsiradékokban az ételek ropogósabbra sülnek, ha pedig például sütemények előállítására használják fel, akkor könnyebben kezelhetők az ételkészítés során.

A hagyományos margarinokban található zsírsavakat viszont a hidrogénezés teljesen tönkreteszi, az utólag belerakott szintetikus A- és E-vitaminoknak pedig nincs mit védeniük az oxidációból. A telítetlen zsírsavtartalmat reklámozó termékeknél nem árt utánanézni, hogy milyen arányokban tartalmaznak különféle zsírsavakat.

A transzzsírok tehát mesterségesen előállított, folyékony olajból készült szilárd zsírok. Az előállítás folyamatát nevezzük hidrogenizációnak. Ennek során a folyékony növényi olajokhoz hidrogénatomokat adnak, s így azok szilárd zsírokká, transzzsírokká alakulnak. Mivel a hidrogenizáció által nő az adott termék eltarthatósági ideje és az eljárás segíti az aromájának a megőrzését, ezért a növényi zsiradékok, a margarin, illetve a sós kekszek, gabonapelyhek, cukorkák, pékáruk, sütemények, chips-ek, salátaöntetek, sültek és más készételek készítése is transzzsírok használatával történik.

A transzzsírok természetes körülmények között kis mennyiségben megtalálhatóak a marha-, a disznó- és a bárányhúsban, a vajban és a tejben is. Azonban a legtöbb transzzsír a mesterségesen, hidrogenizáció útján előállított fajtából jut szervezetünkbe.

A transzzsírok térnyerése a koleszterin, az állati eredetű zsírok elleni küzdelem kapcsán terjedt el. Az állati eredetű zsírok az artériákra károsak, azok beszűkülését okozzák. Megtalálhatóak különböző húsokban és a vajban is, amely értelemszerűen tejzsírt tartalmaz. Azonban a gyártók is hamar felfedezték, hogy a transzzsírokkal előállított termékek jóval tovább eltarthatók, mint a vajjal készültek. Ennek eredményeképpen napjainkban az áruházak polcain található élelmiszerek 40%-a transzzsír felhasználásával készült.

Üldözött állati zsírok

Az állati zsírok üldöztetése a 90-es években látszott oldódni, amikor is kísérletek támasztották alá, hogy a transzzsírok sem kevésbé ártalmatlanok, mint állati eredetűek. A szervezetbe jutva a természetes állapotában folyékony növényi olajok hatása ugyanis szilárd halmazállapotban, vagyis transzzsírként a vajéval azonos. Megdöbbentő módon a transzzsírok – az állati vagy telített zsírokhoz hasonlóan – szintén hozzájárulnak az artériák beszűküléséhez. Az elzáródott artériák olyan súlyos betegségeket idézhetnek elő, mint a szívinfarktus, vagy a stroke.

Működésüket tekintve a transzzsírok megemelik a szervezetben lévő LDL- – vagyis káros koleszterin – szintet, amely az artériák falán megjelenő zsíros lerakódások képződésében játszik szerepet. Minden kísérleti, vizsgálati eredmény egyértelműen azt mutatja, hogy a transzzsírok kitartóan, nagy mennyiségben képesek az LDL-koleszterinszint emelésére.

Alattomos transzzsírok

Az ún. „könnyű hidrogenizálás” vagy „részleges hidrogenizálás”, amelyet manapság sok olaj és margarin előállításakor alkalmaznak, ugyanis nem annyira kemény zsírt eredményez. Sajnos ez az eljárás az olajak omega-3 és omega-6 összetevőit mesterséges „álzsírrᔠalakítja, amely már nem tudja betölteni azt az élettani funkciót, amelyet az alapvető zsírsavak. Ezek az ún. transzzsírsavak, amelyek nemcsak a különböző olajokban és margarinokban találhatóak, hanem abban a több száz vagy ezer ételben is, amelyet az élelmiszeripar ezek felhasználásával készít. A transzzsírsavak egyébként igen alattomosak, ugyanis eléggé hasonlítanak az alapvető zsírsavakra ahhoz, hogy sejtmembránjaink szívesen befogadják őket. Ha azonban egyszer már a szöveteink részévé válnak, nem tudják azt a funkciót betölteni, amit az omega-3 és az omega-6 zsírsavak. Minél több transzzsírsavat eszünk, annál nagyobb lesz a hiány az omega-3 olajból.

Amikor az élelmiszeripar rákényszerült, hogy az állati zsírok helyett ún. „szívbarát” többszörösen telítetlen olajokat használjon, a kereskedelemben kapható élelmiszerek transzzsírsavtartalma alaposan megnőtt. Az élelmiszeripar ugyanis azt találta ki, hogy félig hidrogénezett olajokra tért át annak érdekében, hogy termékeinek ugyanaz a ropogós, omlós állaga maradjon, mint amit az állati zsírok és a kókuszolaj biztosítottak. Sajnos még a csecsemőknek készített babapiskóták is félig hidrogénezett zsírt tartalmaznak!

Transzzsírsavak az élelmiszerekben

Transzzsírsavak elsősorban az ún. hidrogénezett vagy részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékokban, illetve az ezekkel készült élelmiszerekben találhatók. Így tehát előfordulnak a (gyors), éttermekben megvásárolható, zsiradékban sütött ételekben (hasábburgonya, sült csirke, stb.), a nagy zsírtartalmú édesipari termékekben (kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, gofri, nápolyi jellegű édességek), bizonyos típusú margarinokban (bár ez már napjainkban nem jellemző, mert a margaringyártók újfajta technológiát alkalmaznak), leves-porokban, por alakú mártásokban, szószokban, vajízű pattogatott kukoricában, de kisebb arányban egyéb élelmiszerekben is.

A transzzsírsav bevitele a szervezetbe

Az OÉTI által 2003-2004-ben elvégzett lakossági táplálkozási felmérés adatai alapján átlagosan 2-3 g körüli mennyiségű transzszírsavat fogyasztunk naponta. Fontos hangsúlyozni, hogy akik gyakran járnak gyorséttermekbe, és ott nagy zsírtartalmú élelmiszereket (sült krumpli, sült csirke) fogyasztanak, és akik sokszor esznek töltelékes süteményeket, kekszeket, akár napi 20-25 g-ot is bejuttatnak a szervezetükbe. Táplálkozás-élettani szempontból az 1-2% alatti transzzsírsav-tartalom kedvező lenne.

Jelenleg hazánkban nincs olyan előírás, amely szabályozná a forgalomba kerülő élelmiszerek transzzsírsavtartalmát. A 2004-ben kiadott hazai táplálkozási ajánlások között szerepel, hogy a transzzsírsavak aránya az elfogyasztott élelmiszerben ne legyen nagyobb, mint 1 energia%, vagyis a napi élelmiszer-fogyasztásunkból származó energiának csak 1%-át adhatja a transzzsírsav. Ez mintegy 1-2 g zsírsavat jelent naponta. Természetesen ez nehezen értelmezhető üzenet, de a fogyasztók a gyakorlatban azért sokat tehetnének annak érdekében, hogy csökkentsék a transzzsírsav-bevitelüket. Elsősorban kerülniük kellene a nagy zsírtartalmú késztermékek fogyasztását, a gyorséttermek gyakori látogatását, és így biztosan elősegíthető lenne a transzzsírsavbevitel csökkenése.

Mit kenjünk a kenyerünkre?

A margarinok olyan kenhető zsiradékok, amelyek alapanyagául többségében növényi olajok szolgálnak, de megfelelő technológiával a többszörösen telítetlen kötések nagy része telítődik. A margarinokban, fajtától függően, kisebb-nagyobb mennyiségben víz és adalékanyagok (emulgeálószerek, antioxidánsok, színezékek, esetleg vitaminok) is jelen vannak. A jelenleg hazánkban kapható étkezési, kenésre használt margarinok számottevő részében már nincs, vagy csak minimális mennyiségben van jelen transzzsírsav. Kenyérkenésre, szendvicsekhez használhatók a margarinok, érdemes közülük a vitaminokkal kiegészített változatokat fogyasztani.

Az állati eredetű zsírok (disznózsír, kacsazsír) jelentős mennyiségben tartalmaznak telített zsírsavakat, amelyek közismerten kedvezőtlenül befolyásolják a vér koleszterinszintjét. Ezért e zsiradékok fogyasztását minimális mennyiségre célszerű leszorítani, többek között azért is, mert a húsok és húskészítmények is már számottevő mennyiségben tartalmazhatják ezeket a zsírsavakat.

A vaj tükrözi a tej zsírsavösszetételét, hiszen nem más, mint szeparált (a tej többi összetevőjétől elválasztott) tejzsír, ezért viszonylag nagy arányban fordulnak elő benne telített zsírsavak.

Azt azonban tudnunk kell, hogy a vaj zsírsav-összetételét nagymértékben befolyásolja az állat által elfogyasztott takarmány minősége. A vaj további hátránya, hogy koleszterint is tartalmaz, előnye viszont, hogy vitaminforrás lehet a jelentős mennyiségű A-vitamin jelenléte miatt. Vajból a heti néhány alkalommal történő fogyasztás kenyérre kenve, szendvicsben nem jelent problémát. Lényeg a változatosság, és a túlzások elkerülése. Mégis azonban az a legjobb, ha általában kevés zsiradékot használunk – a kenyerünkre és főzésre egyaránt…

Összeállította:


Ez a cikk a MezőHír 2014/04 - áprilisi számában jelent meg.