Beszéljen a bor, s kínálja magát…



Ugyan útbaigazító tábla nem jelzi, de a Tolna Borház Kft. karnyújtásnyira van a forgalmas 6-os úttól, Tolna város magasságában. Ilyenkor, késő ősszel szinte belátni a borászat dolgos mindennapjaiba, az embert próbáló borászati munka látványos részébe, a szőlőfeldolgozásba. A gépek moraja szinte az útig hallatszik, a ledarált szőlő mellékterméke pedig hegyekben magasodik, és eltakarja november közepére az ott szorgoskodókat és az üzem látványát.

Bajor László, a Tolna Borház Kft. ügyvezető-tulajdonosa
Bajor László, a Tolna Borház Kft. ügyvezető-tulajdonosa

A Tolnai a legnagyobb területű és mégis a legkevésbé ismert borvidék a Pannon Borrégión belül, pedig a szőlőművelés és borkészítés itteni hagyománya a római korig nyúlik vissza.

A tolnai dombság szinte valamennyi része alkalmas a szőlőművelésre, amit az is igazol, hogy ameddig az utazó szeme ellát, a tolnai főutak – kiváltképpen pedig a mellékutak – mentén mindenütt szőlőültetvényekkel találkozik. Szelíd lankák, kedves kis patakok és tavak, dombok által övezett bájos kisfalvak és városkák, vendéglők és pincék, sőt pincefalvak, gazdag népi hagyományok, ételkülönlegességek és természetesen a bor – a fűszeres, bársonyos, barátságos, beszélgetős borok –, így jellemezhető egyetlen bővített mondatban a Tolnai borvidék, ez a nagy pincefalu.

A Tolna Borház Kft. tulajdonosa és egyben borásza, Bajor László (60) sem lóg ki a tolnai borászok sorából, azonban mégis mást, máshogyan és más szemlélettel képvisel a borász szakmán-hivatáson belül. Talán kevésbé patetikus, kevésbé magyarázkodó, már ami a borai bemutatását illeti, ugyanakkor mégis nagyon következetes, dolgos, érdeklődő és fogékony, nem mellékesen pedig eredményes is…

Azt vallja, hogy ne a borász hitesse el a vendégeivel, hogy milyen jó az általa készített bor minősége, és mit kell feltétlenül érezni az illatában, a zamatában. Beszéljen a bor, képviselje és szerettesse meg magát, legyen önállóan kialakuló élmény a fogyasztása annak, aki kóstolja…

– Kérem, beszéljen az „előéletéről”, hiszen tudomásom szerint elég bonyolult és kanyargós út vezetett el a saját borászata létrehozásáig!

– Tolnai születésű vagyok, és gyerekkoromtól hagyománytisztelő. Ez úgy értendő, hogy ezen a vidéken hajósok és halászok éltek, no meg szőlővel és borral foglalkozó emberek, és szinte az egész életem ezekhez a tevékenységekhez kötődik.

Nagyapám hajós volt, így talán a tiszteletére magam is – alulról, a matrózi „rangtól” indulva, kormányos matróz, majd tisztjelölt ranglétrán haladva – MAHART tengeri kereskedelmi hajókon szolgáltam tíz évig. Közben elvégeztem a tengerésztiszti főiskolát, és a másodtiszti rangig vittem.

1983-ban tértem haza, akkor Balatonfüredre. Édesapám kádár volt, de borászképző iskolákat is végzett, aztán később képezve magát, tanítóként dolgozott, ami azt igazolja, hogy a családban jellemző volt a többirányú érdeklődés.

Látva az útkeresésemet, ő ajánlotta, hogy tanuljam meg tőle a kádár mesterséget, amelyet magas szinten gyakorolt Tolnán. Valóban ez történt, de eleinte dongás virágtartó faedények készítésében teljesedett ki a – zömmel kézi szerszámokkal végzett – kádármunkám, mert arra volt nagy kereslet. Később a szüreti kádak és hordók következtek, egészen a 15 hl-es méretig. A hordókészítés nagyon tetszett, egész héten nyújtott munkaidőben képes voltam a tökéletességig vinni a szakma megismerését. Hétvégeken jártam haza Füredre, és akkor az apám bíztatására, az egyébként nagy mennyiségben termelt vörösborából vittem kísérleti jelleggel eladásra, egy jobb piac reményében.

Hihetetlen szerencsével jártam, hiszen az egyik népszerű kocsmában – miután megkóstolták a kiváló minőségű vörösbort – azonnal fogadták a készletet. Így kezdődött a borkereskedői pályafutásom, amely aztán egyre jobban kiteljesedett; más vevőkkel és más tolnai bortermelők termékével, méreteiben is kibővült.

Amellett, hogy ez a tevékenységem megerősödött, közben állandóan bővült a partneri kör. Nem lehettem ezek után a bor iránt annyira érzéketlen, hogy ne hozzon lázba egy idő után a bortermelés és borkészítés csodálatos világa… A kádármesterség gyakorlása pedig lassan elsorvadt, mert megjelentek az olasz import tárolóedények, amelyek a hordót háttérbe szorították. A kérdés csak az, hogy mi lett volna akkor ha, ez nem így alakul? – Persze az élet dolgai kifürkészhetetlenek, és a ha – ami, mint tudjuk, nem játszik az életben – nem nyújthatott megélhetést, szemben a borkereskedelemmel…

– A szőlőhöz, borkészítéshez érteni csak úgy nem nagyon lehet. Önnek honnan az ismerete és a bátorsága, a vállalkozókedve ehhez, hiszen a legnagyobbak többnyire dinasztiákból jönnek, ahol az ismeret generációkon át ivódik be az utódokba?

– Érdekes kérdés ez. Azt kell mondanom, hogy csak az idő hozta, a gyakorlat, a felfokozott érdeklődés és a kitartó akarat. Természetesen szakirányú oktatásban is részt vettem, ahol megismertem a borászati alapismereteket, ezt vizsga ellenében dokumentálták, és valóban sok hasznos tudást szereztem. Borbíráló is vagyok, mert az is nagyon érdekelt. Nagyon sokat tanultam azonban a kollégáktól, más borászatok szakembereitől, akik önzetlenül segítettek hozzá a még hiányzó gyakorlati ismeretekhez, technológiai részletekhez.

Ma már elég nehéz eligazodni és főleg követni a borkészítési technológiákat, szinte minden borász tesz hozzá, vagy vesz el belőle. Szeretnek egyéni karaktert adni a boroknak, apró finomításokkal, kezelési „titkokkal” előrukkolni és meglepetést okozni a szakmában. Nem ritka egyes borászok részéről a borok misztifikálása, a valóságtól való mesterséges – leginkább verbális úton történő – eltávolításuk sem, egy nagyobb elismerés, egy esetleges jobb üzlet vagy más vevőkör elérése céljából.

Kétségtelen, hogy a tálalás, vagy az ún. belemagyarázás óriási szerepet kap az értékesítésnél, a bor elfogadtatásánál. A magam részéről a teljesen vakon történő kóstolásnak vagyok a híve, amely előítéletektől mentesen tesz próbára egy bort. Azokat a borversenyeket szeretem, ahol nincs besorolása a bornak, se termelő, se évjárat, sem egyéb szempontok alapján, ami persze magában hordozza esetleg a fajtajelleg fel nem ismerésének a veszélyét.

– Borásznak lenni, saját borászattal rendelkezni és a hazai borpiacon szerepet vállalni ma kiváltságnak tűnik, és elegáns elfoglaltságnak is tartják sokan. Mennyi munkával járt felépíteni azt, amit mára a Tolnai Borház elért?

– Lassan, óvatosan és nagyon következetesen alakult a vállalkozás, hiszen először egyéni vállalkozás formájában, édesapám pincéjében indult a borászat – az övéi mellett –, egyetlen 5 hl-es hordóval, még 1993-ban. Aztán hamarosan egy másik pincét béreltem, ahol 20 hl-nyi hordókapacitás állt már rendelkezésre. Majd a jelenlegi családi házam házhelyén folyt a szőlő feldolgozása és a bor tárolása 100 hl nagyságrendben, tehát évről évre előre araszolva mindig nagyobb és komfortosabb megoldásokat kerestem, nem tévesztve egyetlen pillanatra sem szem elől azt a szándékomat, hogy jól prosperáló, letisztult borászatot hozzak létre. Természetesen nagyon tetszett a borászat eredményességét realizáló kereskedelmi tevékenység is, amely együttesen teljesen kitöltötte az időmet. A teljességet, a teljes vertikumot jelentő szőlőművelés pedig az édesapámtól megörökölt mintegy 600 négyszögöles szőlőben kezdődött.

Aztán egy jégverés tanította meg, hogy ilyenkor sem kell kétségbe esni, mert szőlőt felvásárolni is lehet. Abban az időben a környező termelőszövetkezetek mindegyikében foglalkoztak szőlővel, és mindig lehetett szőlőt vásárolni. Tolna, Mőcsény, Sióagárd, Zomba szövetkezeteiben kékfrankos és Zweigelt ültetvények leszüretelt szőlőjét lehetett kádakból megvásárolni, amiből csodálatos borokat készítettünk. Ez arra mutatott, hogy nem is kell több szőlőt művelni, hiszen kiváló alapanyagot lehet vásárolni, és ez egészen sokáig így mehetett. Akkorra már kft.-vé alakult és lényegesen megerősödött a vállalkozásom.

Persze sok munkával és azzal az örökös feszítő gonddal is együtt járt mindez, hogy hol lesz elég kapacitás és hol lesz elég hely a temérdek szőlő és bor számára. Éppen ezért be kellett kéredzkedni 2000-ig a Tolnai Tsz. pincéjébe, majd ennek megvásárlása is napirendre került nálam, ám végül nem sikerült. Aztán a jelenlegi területen egy zöldmezős beruházásba fogtam, ide telepítettem a gépeimet, és a mai napig itt dolgozunk borász kollégámmal és tizenkét alkalmazottal.

– A Tolna Borház sok mindenben különbözik a patinás nagy borászatoktól, és talán – így, a beszélgetésünk alapján – Bajor László is valóban más karakterű borásznak tűnik, mint a kollégái. Ön miben látja a különbözőséget, ha ez valóban így van?

– Nos, nem vitatkozom a kérdésben elhangzott állítással, hiszen a másság valóban szembeötlő, és elég csak a külsőségekre gondolni.

Nálam nincsen a borászatban a klasszikus, dekoratív „pincefíling”, fahordókkal, patinás régi környezettel, stb. Nincs a sok helyen tapasztalható „szent őrület” a borok körül; igyekszem a realitások talaján maradva a helyén kezelni a boraimat.

Szeretem ezt a munkát, amihez persze kell a visszaigazolás is. Ha arra gondolok, hogy az értékesített boraim 30%-a évente, rendszeresen lédig forgalomban megy el, más borászatok alapanyaga számára, akkor ez is megvan.

„Tájkép csata után”, a szőlőfeldolgozásnak vége, a gépsor már pihen
„Tájkép csata után”, a szőlőfeldolgozásnak vége, a gépsor már pihen

Előfordult már, hogy egy-egy fajta gyengébb termése miatt magam is vásároltam bort, amiből a sajátomat elkészítettem, de ez ritkán, rosszabb évjáratokban lehet csak így, ráadásul már elég régen történt. Bort a törvény betűje értelmében csak a saját borvidékünkről veszek, ha veszek, és nagyon alaposan megfontolom a döntésemet, hiszen laborálás hiányában az akkor még ismeretlen bor kockázatot is hordoz magában.

Szinte teljes egészében a saját boraimat és vele együtt a saját borász egyéniségemet és koncepciómat viszem a piacra. Az éves készlet 30-40-30%-os arányban megosztva; más-más szektorban, más kereskedelmi praktikával és más kiszerelésben talál gazdára. Szinte az egész Dunántúl jelenti a piacot, egy nagy és két kisteherautó szállít naponta oda, ahol rendelésre várják a bort.

A borok kiszerelése természetesen üzletpolitikai megfontolásokból állandó talányt és állandó alkalmazkodást jelent. Meg kell találni azt a kiszerelési módot, az üvegméretet, azt a záró-elemet és címkézést, amely egy jó bort is piacossá, eladhatóbbá képes tenni, amely a minőséget legjobban megőrzi.

Az éves készlet és egyben értékesítési nagyságrend mintegy 10 000 hl bor, aminek jó minőségben történő áruba bocsátása a borász számára nagy felelősség és óriási körültekintést igénylő munka. Üzletkötővel nem dolgozom, soha nem is volt, aki népszerűsítse a Tolna Borház borait. Az általam felépített koncepció és a több évtizedes kapcsolatrendszer az alapja az értékesítésnek, és ez szerencsére jól működik. Azt vallom, hogy a borom eladja magát, a kocsmárosok, vendéglősök, lerakatvezetők egymásnak ajánlják. Persze verseny van, és cserélődik a partneri kör, de mindig ki is egészül, és éves szinten szerencsére elfogy a tervezett mennyiség.

– A Tolna Borház szőlő-feldolgozási és borkészítési gyakorlata mennyire hasonlít vagy különbözik a borvidék általános gyakorlatától? Egyáltalán van-e tekintetben általános gyakorlat?

– Tapasztalatom szerint mindegyik szőlőtermelő igyekszik a legjobbat adni a növénynek, és minden borász próbálja belevinni munkájába az egyéniségét. Ezektől lesz különböző a termesztési és borkészítési gyakorlat. A kezdetekkor, amikor még nálunk is lényegesen kisebb mennyiség került feldolgozásra, akkor a hatalmas, 100 hl-es kádakban a csömöszölési technikával kellett megbirkózni, ami komoly fizikai munkát jelentett. Az ún. törköly-sapka olyan keményre feljött, hogy alig lehetett áttörni.

Azóta változott a borászat helyszíne, az új telephelyen az alkalmazott technika is korszerűsödött, és nem kevesebb, mint 1 000 tonna kékszőlőt és 400 tonna fehérszőlőt dolgoztunk fel pl. az idén is. Nincs idő a hezitálásra, a szüretet időben el kell kezdeni a nagy mennyiség, az optimális munkaszervezés, a logisztikai kényszer miatt, mert a beérkező szőlőmennyiséget fel kell dolgozni.

A fahordókat kóracél tartályok váltották, és megjelent a hűthető roto-tank, amelyből 5 db 300 hl-es áll ma már rendelkezésre a cefre keverésére, forgatására. Természetesen a szőlőfajta függvényében állítható a forgás sebessége, illetve a keverés kíméletessége, így a héjból minden élettanilag fontos anyag és színanyag kinyerhető. Egyébként az élesztőkön és tápsón kívül kevés adalékanyagot használunk, csak a legszükségesebbeket, ami a minőséget nem befolyásolja számottevően, ugyanakkor a költségeket mérsékeli.

Az új borok megszületése után minden fajtából megrendelem Szekszárdon a vizsgálatokat, amelyek elsősorban az alkoholfok, a savszint és az extrakt kimutatására irányulnak. Továbbra is nagyon fontos szerep jut az érzéki vizsgálatnak, amelynek mércéje az egyéni ízlés. A technikai berendezésekkel és az egyéni borászati szemléletemmel egy költségkímélő, ugyanakkor szakmailag teljesen korrekt feldolgozási és borkészítési technológiát sikerült megvalósítani, amit a borok minősége, a piac érdeklődése igazol.

Persze az értékesítés sikere nagyon fontos a jövedelmezőség szempontjából, hiszen nem elég megtermelni, megkomponálni és szállítási helyzetbe hozni a bort, azt jól kell eladni. Az újborral általában november végén lehet elindulni, az óbor pedig rendszerint az év végéig, legfeljebb a következő év első harmadáig szokott elfogyni, a piaci mozgások és a mennyiség függvényében.

Nincsenek évjáratos boraim – kivéve egy-két palackos bort –, mert a piac ezt nem honorálja, ezért üzletpolitikai megfontolásból nem foglalkozhatom vele. A napi munka és marketing mellett persze a borász egyik szeme mindig figyeli a borpiacot, hiszen azt évente, de még éven belül is más-más trendek uralják…

– Az alkoholfok az utóbbi időben emelkedő tendenciát mutat a minőségi borokban. Mi a véleménye erről a szemléletről, indokolja-e valami ennek szükségességét?

– Valóban van ilyen törekvés, bár ennek oka az egyes évjáratok termésének „bevárt”, magas cukorfokával is magyarázható. Megítélésem szerint a jövő borfogyasztási szokásaiban, a piac átformálódó igényeiben a könnyű, az illatos, az üde és az egyre divatosabb szénsavas borok elterjedése várható. Erre fel lehet és fel is kell készülniük a borászatoknak, hiszen a fogyasztók ezt keresik, és ezt vásárolják majd szívesen. A nagy „tannin-bombák” – szájösszehúzó hatású, fanyar ízanyagokat tartalmazó borok – ideje lejárt, és a vendéglátóhelyek is szorgalmazzák az alacsonyabb alkoholfokú, simább borokat, mert azok a fogyasztást serkentik.

Egyébként szeretek magam is eldugni 10-10 hl-es hordóimban olyan jól sikerült borokat az otthoni pincémben, amikkel később is szívesen foglalkozom, amiket dédelgetek. Ezek között van Tramini, Chardonnay, Szürkebarát, Kékfrankos, Merlot, stb., de ha valami miatt nem tetszik valamelyik, akkor az visszamegy a 15% idegen terhére valamelyik nagy tételű borhoz…

– A kedvenc szőlőfajtájáról és boráról is szívesen meghallgatnám a véleményét, ha van ilyen. Egy borásznak óhatatlanul a szívéhez nő egy illat, egy zamat, egy ültetvény szépsége, vagy tévedek?

– Ez annak ellenére is így van, hogy gyerekkoromban minden program akkor kezdődhetett csak el számomra, ha végeztem a szőlőben a rám bízott feladattal.

Ha édesapám látná, hogy közel hatvanévesen 1,7 ha-t telepítettem be saját kedvtelési céllal, hát nem biztos, hogy hinne a szemének. Ráadásul egy Kozma Pál által nemesített – virágillatú, kórtani szempontból növényvédelmet nem igénylő – Jázmin fajtával. Tehát van kedvencem, amit nagyon büszkén vallok, és nagyon kedvelem az illatos gyümölcsét. Az idén augusztus 18-án szüreteltük, 19,5% cukortartalommal, és gyönyörű fehérbor lett belőle. Külön értéke, hogy az országban két helyen van még tudomásom szerint ebből a fajtából, Villányban, 0,5 ha, illetve Pécsen, a kutatóintézetben. Jelenleg ugyan csak asztali bor kategóriában lehet a végleges fajtaelismerés előtt forgalomba hozni, de egy borász számára ez az „unicum” az igazi szakmai élmény.

Talán nem túl patetikus azt állítani, hogy a karácsonyi vacsora mellett természetesen ez a bor lesz nálunk az asztalon, minden bizonnyal a szintén saját – kedvtelési célú – halászatomból származó nemes hal mellett.

Azt is vállalom, hogy a Jázmin fajta és a bora köti le a szakmai kíváncsiságomat legjobban a közeljövőben. Egyébként a karácsonyi ünnepkör időszakában, a szeretet ünnepén és azt követően fogy a legtöbb borunk, amire természetesen felkészülünk. Csak remélni merem, hogy a boraink minél több család asztalán jelen lesznek a jeles ünnepen, és ettől függetlenül is minden kedves borfogyasztónak, valamint olvasónak Boldog Karácsonyt kívánok!