A korszerű táplálkozás része a laskagomba



A laskagomba kisüzemi vagy még inkább házi termesztése talán soha nem volt időszerűbb, mint napjainkban. Hosszú visszaesés és stagnálás után az elmúlt egy-két évben örvendetesen emelkedik a fogyasztás és a házi termesztés is — mondja a hetvenes évei elején járó Szili István, a 2008-ban kiadott “Gombatermesztők könyve” szerzője.

Szili István a gomba törzstenyészetet mutatja
Szili István a gomba törzstenyészetet mutatja

Minden szakmai tapasztalatát belesűrítette ebbe a kötetbe, amelynek utánnyomása éppen most folyik. Talán ez is jelzi, hogy van igény arra, hogy az emberek saját maguknak állítsanak elő mindig friss, kedvükre való gombát, amellyel hozzájárulhatnak a változatos és korszerű táplálkozáshoz.

A világ laskagomba-termesztése ma mintegy 8-900 000 tonna évente. A legjelentősebb termesztő ország Kína, Dél-Korea, Japán, Európában Olaszország, Spanyolország, Belgium, Magyarország és Lengyelország.

A laska kedvező élettani hatása, erőteljes, intenzív íze miatt egyre népszerűbb. Nagyobb piacokon, háztáji termelőknél szinte egész évben beszerezhető, viszonylag olcsó, és változatosan elkészíthető.

A laskagomba íze hasonlít a szintén termesztett csiperkééhez, azonban annál könnyebben emészthető, mivel a sejtfalának a kitintartalma alacsonyabb. A fehérjetartalma ugyan csak a szárazanyag 2,5%-át teszi ki, de nagyon jól emészthető, összetétele a húsfehérjéhez hasonló, több nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavat tartalmaz, mint a csiperke. Zsír- és szénhidráttartalma kevés, ezért a többi ehető gombához hasonlóan kalóriaszegény.

Kálium-, magnézium- és foszfortartalma figyelemre méltó, a nyomelemek közül pedig a cink-, alumínium-, bór- és réztartalma kedvező. Nagyon kevés a nátrium benne, és szelént is tartalmaz. A laskagomba 100 grammja a B-vitamin-csoportból egy felnőtt napi szükségletének 20%-át, a B-2 (riboflavin) 35-40%-át, a B-3 (niacin) majdnem az egész napi szükségletet tartalmazza. Folsavtartalma, amely a B-12 vitamin felszívódását segíti elő, a teljes napi szükségletet biztosítja.

“Gombás” életpálya

Szili Istvánnal Mogyoródon beszélgetünk, “funkcionális” laboratóriumában, amely nélkülöz minden sallangot, és a mai modern berendezéseket is, tekintve, hogy együtt korosodott a szakmai élete során gombaszaporítással és -termesztéssel foglalkozó kertészmérnökkel, növényvédelmi szakmérnökkel.

Ráckevén kezdett gyakornokként dolgozni, az “Árpád Tsz” kertészetében, majd hamarosan a szintén Budapest ellátásáért felelős “Duna Tsz” gombatermesztő üzemegységében folytatta a szakmai munkát. Korábban ez volt a “békebeli” Gombatermesztési Vállalat gombacsíra kísérleti laboratóriuma Kőbányán, amely még Zalai Sándor neve alatt működött, aki később Franciaországban futott be nagy karriert. A szakmai munka itt folyt — növényvédelmi, komposzt és gombafajta kérdésekben — tíz éven keresztül, amikor Szili István félig önállósodott. Gombatermesztő szakcsoport alakult Gödöllőn a helyi ÁFÉSZ keretein belül, ahol laboratórium is volt, ahol a gombacsíra készítés/szaporítás és a fajtakísérletek is megindulhattak.

Két év után, ugyan még mindig nem teljesen önállósodva, a Szilasmenti ÁFÉSZ szakcsoportjához ment át, ahol szintén ugyanazt a munkát folytatta.

A rendszerváltás után azonban a teljes magyar gombatermesztés és szaporítóanyag-ellátás is megszűnt, mindent, de még a termesztéstechnológiát is más alapokra helyezve újra kellett indítani — emlékszik vissza Szili István. Azóta sincs a termesztett gomba kutatásának igazi fellegvára és gazdája Magyarországon, jóllehet a ZKI-ben is megpróbálták ezt egy időben Kecskeméten. Aztán néhány lelkes fiatal kutató foglalkozott több helyen is gombakutatással — többnyire a pályázati motiváció hatására –, de számottevő eredmények nem születettek, és a lelkesedés is alábbhagyott — meséli Szili István.

A laska szaporítóanyag polietilén zsákban
A laska szaporítóanyag polietilén zsákban

Mezőgazdasági kistermelőként

Szili István nem tudott elszakadni igazi hivatásától, a gombaszaporítás és kísérletezés örömeitől, és Törökbálinton rendezett be laboratóriumot, majd 1995-ben települt át Mogyoródra.

Kisüzemi, illetve hobbitermesztési szinten maradt, a labor kapacitása is ennek megfelelően lett beállítva. A legnagyobb módosítás az volt az utóbbi időben, hogy nemcsak üvegben, hanem polietilén zacskóban is készít és forgalmaz gombacsírát. Konzervatív módon dolgozik — ahogy mondja –, ami a versenyképességet nem segíti, és koránál fogva nem is alkalmaz innovatív elemeket a munkájában.

A gombatermesztés nagyüzemi vonatkozásai közben megújultak, és szép eredményeket értek-érnek el manapság. A hobbi gombatermesztés azonban ma is fennmaradt, és ezeket az embereket is ki kell szolgálni — mondja Szili István –, aki ezt szaktudásának és megfelelő kapacitásának köszönhetően tőle telhetően szívesen megteszi.

A gombafajok közül nem titkoltan a laskagomba a kedvence, következésképpen nagyrészt laskagombafajták szaporítóanyagának előállításával foglalkozik. Laboratóriumában 150-200 gombatörzset tart fenn, de az utóbbi években a gyógyhatású gombák is felkeltették figyelmét. Munkájával azt szeretné elősegíteni, hogy a nagyüzemi gombatermesztés mellett a hobbi gombatermesztés is létjogosultságot nyerjen, ami jelenleg jó úton halad.

Szili István nagyobb mennyiségű gombacsírát, berendezései segítségével pedig laskagomba termőblokkokat is előállít. A szemcsíra előállításához oltópálcákat készít, ezek árusításával is foglalkozik. Külön steril helyiség áll rendelkezésére a szemcsíra oltáshoz. Számos más gombafaj mellett természetesen laskagomba törzstenyészettel is rendelkezik, amelynek szaporítóképleteit nyárfapálcikákon tartja, hűtött helyiségben elkülönítve. Ma is szakadatlanul dolgozik, és várja megrendelői jelentkezését, akik részére kisebb-nagyobb tételekben akár postázza is a laskacsíra küldeményeket.

Ma a termelői kedv, illetve a hobbi gombatermesztés érdekében a szaporítók és gombatermesztéssel foglalkozó szakemberek/vállalkozások már polietilén zsákba töltött becsírázott alapanyagot forgalmaznak. Az átszövetett állapotban lévő alapanyagot — amely ha hibátlan, akkor egyenletesen fehér színű, nincs benne zöld, barna, fekete hibás rész — érdemes megvásárolni, mert ez néhány hét alatt termőre fordul, csak megfelelő környezetbe kell helyezni. Így a konyhai feldolgozásra alkalmas, biztonságos eredetű, friss laskagomba várható, amelynek előnyeit egyre többen fedezik fel. A végtermék élvezete előtt azonban még néhány gondolatot mindenképpen hozzá kell fűzni az egyébként nagyon alapos és “tiszta”munkát igénylő szaporítóanyag-előállító és termesztési folyamatról.

A szaporítóanyag szerepe meghatározó

Szili István laboratóriumában kisüzemi szaporítóanyag-előállítási technológiával folyik a munka, ami inkább csak a kisebb méretekre utaló megállapítás. Köles, cirok és búza alkotja az összefőzés után a “táptalajt”, amelyet egy keverőgépben gipsszel vagy bécsi fehérrel kever össze a csirizesedés ellen és a könnyebb morzsolhatóság érdekében. Az elegy üvegekbe, illetve zacskókba kerül, amelyeket előzetesen autoklávban kell alaposan sterilizálni, 121 C°-on és 1 bar nyomáson. Utána az oltóhelyiségbe kerülnek, ahol túlnyomást és légszűrt viszonyokat kell biztosítani, a fertőzés elkerülése érdekében. Az oltás ezután történik meg, majd egy kis lifttel az egy szinttel lentebb lévő ún. hajtatóhelyiségbe kerülnek a laskagomba szaporítóanyaggal beoltott töltött zacskók, illetve üvegek.

A hobbitermesztés alapjai

A mintegy 3 kg szaporítóanyaggal (gombacsírával) beoltott 100 kg körüli súlyú előkészített alapanyagból a körülményektől — hőmérséklet, páratartalom, stb. — függően 20-30 kg laskagomba szüretelhető le. Ez ad igazi motivációt sokaknak a laskagomba-termesztéshez, amelynek legfontosabb fogásai — a teljesség igénye nélkül az alábbiak:

A gombacsíra beoltására, az oltásra váró táptalaj előkészítése különösen nagy gondosságot igényel, és a termesztés sikerét nagyban befolyásolja. Összetevője lehet az egészséges gabonaszalma, kukoricaszár, kukoricacsutka, cirokszár, repceszalma, lenszalma, lombosfa fűrészpor és forgács is, természetesen szecskázva, illetve őrölve. Számos preventív eljárási részlettel — hőkezelés, vegyszerek — próbálhatjuk meg az alapanyagot megóvni az állati lárváktól és penész-, szaporítóképletektől.

Ha ez sikeresen megtörténik — hőkezeléssel, oltott meszes nedvesítéssel –, akkor kezdődhet a 65-70%-ra benedvesített és 30-35 C°-ra visszahűtött anyag gombaspórával történő beoltása. Ezt az ún. “szétmorzsolási műveletet” tiszta kézzel, tiszta helyen kell végezni, majd az elegyített termőanyagot kilyuggatott — 10×10 cm-es osztással –, vastag falú fóliazsákokba kell tölteni, tömöríteni, és a zsák száját bekötni.

Egy termőzsákba 8-10 kg anyag kerül, cca. 50-60 cm magasan, majd következik az átszövetés időszaka, tiszta, szellős — pince, alagsor, garázs, folyosó, gazdasági épület, stb. –, 15-20 C°-os helyiségekben. A fertőtlenített helyiségben a zsákok ne érjenek egymáshoz, és a zsákokat lehetőség szerint érdemes háztartási rovarölő szerrel védeni.

Az átszövés 15-25 napig tart, ami alatt télen is tartani kell a 12-15 C°-ot. Célszerű naponta szellőztetni, és ha minden rendben ment, akkor a gombakezdemények a 20-30-ik napon kezdenek megjelenni. Ezt követi a termőre fordítási időszak, aminek alapfeltétele az alapanyag hőmérsékletének 4-5 C°-kal történő csökkentése, a magas páratartalom szellőztetés melletti biztosítása, valamint kevés természetes fény beengedése.

A laskagombának több fajtája is van — pl. HD35, D28, D36, DT2, Szaka, stb. –, amelyek egész évben termeszthetők a nagy vonalakban vázolt kerettechnológia mellett, 15-25 C°-on. A gombák a fólián fúrt lyukakon jelennek meg szakaszosan — 3-4 terméshullámban –, és 2-3 hónapon keresztül lehet számítani a termőfolyamatra. Célszerű figyelni az optimális érési folyamatot, és a legkedvezőbb állapotban szüretelni a gombát. A laskagomba-termesztés előtt mindenképpen javasolt elolvasni a gombatermesztési szakkönyv intelmeit, a biztos siker érdekében.

A laskagomba felhasználása

Mindenképpen meg kell említeni, hogy a letermett laskagomba még fehér és penészmentes aljzata sertésekkel, juhokkal szarvasmarhákkal veszélytelenül feletethető, vagyis kisüzemek esetében hasznosítható.

Humán vonatkozásban viszont tudni kell, hogy a túlérett gomba kalapja kifakul, széle felkunkorodik, hullámos lesz, és élvezeti értéke erősen lecsökken. Sőt, a túlérést követően a spóraszáma megnő, allergén tüneteket, köhögést válthat ki a fogyasztása során.

A laskagomba leggyakoribb elkészítési módjai közül említést érdemel a rántott, a paprikásnak, a tésztafeltétnek, levesnek, tojásosnak, fasírozottnak elkészített laskagomba. Számos módon lehet a házi tartósítással is próbálkozni — szárítás, natúr vagy ecetes eltevés, dunsztolással, illetve félkész étel mélyhűtése –, ami “ínséges időben” is bővíti az ételkínálatot. Különösen jól alkalmazható a mélyhűtés a laska esetében, de a “levelekre” szedett fóliázott hűtés is alkalmazható 2-3 napig, 3-5 C°-on, mert friss marad.

A laskagomba élettani előnyeit és kulináris élvezetet adó ízvilágát már említettük a bevezetőben. Ehhez társulhat még a saját előállítás élménye és az abszolút friss gombából elkészített ételek különleges élvezete azok számára, akiknek van lehetőségük, helyük és kedvük ahhoz, hogy mindezt kipróbálják…