Üzenet a Sabar-pincéből



„Leérek a lépcsőn elfordul a kulcs a zárban, és már érzem a tölgyhordók illatát, a még erjedésben lévő tételek mustgázának jellegzetes szagát. Hallom – mint egy hangversenyen – a hordók tetején a kotyogók pergését, ami zene füleimnek, megnyugvás lelkemnek.

Pincerészlet tölgyhordókkal és Nagy László borásszal
Pincerészlet tölgyhordókkal és Nagy László borásszal

Mindenki hazaért, újra megtelt a pince…” – így fogalmazza meg Nagy László (37), a Sabar Borház bormestere, egyben társtulajdonosa október végén érzéseit, az ősz gyorsan pergő eseményei után.

Majd így folytatja, kérdezés nélkül: – Korai szüret volt az idei, október második felében a borok egy része már azt várja, hogy kóstoljuk őket. Persze, csak nyugodtan, óvatosan, nem elkapkodva a véleményalkotást. Adjunk nekik még időt, hadd mutassák meg igazi arcukat!

A Badacsonyi történelmi borvidéken járunk, egészen pontosan Káptalantótiban, a Sabar-dűlőben, amely a község határában emelkedő, 217 méter „magas” Sabar-hegyen található. Ez a Balaton-felvidék hegyeinek talán legkisebbike, amelynek lábánál áll a Sabar-pince, és a szőlőterület jelentős része is itt található. A szőlők alapvetően a vulkáni tanúhegyek lábainál, alsó lejtőinél helyezkednek el, így talajuk meghatározó alkotóeleme pannon agyag, pannon homok és lösz, de mindenütt található vulkáni málladék, kőtörmelék, amely jelentős szerepet játszik a borvidékre jellemző minerális ízvilág kialakulásában…

Késői rajttal a többiek után

A Sabar Borház a Badacsonyi borvidék talán legfiatalabb vállalkozása, amelyet 2009 őszén Nagy László szőlész-borász és Ádám Gábor közgazdász, amatőr borkedvelő közösen hozott létre. Nem kis vállalkozás ez – saját bevallásuk szerint sem – a nagy borászatok árnyékában, és tudják, nem lesz könnyű megvetni a lábukat. A fiatalos lendület, a szakmai tudás, a kiváló területi adottságok és a fajták sajátosságai azonban sok mindenre feljogosítják őket, ami mellé számos kiváló marketingfogás is társul.

Az alapítók célja egy olyan kézműves borászat elindítása volt, amely a méltán híres Badacsonyi borvidék hagyományait követve, a modern technológia lehetőségei által támogatva magas minőségű borokat tud a fogyasztó asztalára tenni, hétköznapokra és ünnepnapokra egyaránt. Nem mellékesen pedig elérhető áron – mondja Nagy László –, hiszen a mindenkori gazdasági környezettől, az emberek jövedelemviszonyaitól nem szabad elvonatkoztatni. Azon a keskeny mezsgyén kell biztonságosan egyensúlyozva haladni, amely a vállalkozás és a fogyasztók érdekeit egyaránt figyelembe véve a jövőbe vezet. Egyszerű „ars poetica” ez – mondja –, de talán ma alkalmas az előrejutásra a borászok egyre növekvő népes hazai táborán belül. Nem akarják a szőlész-borász hivatást sem misztifikálni, miközben szeretnék a saját boraikról való megnyilatkozások nyelvezetét is – kihasználva a magyar nyelv választékosságát – a közérthetőség és a realitások szintjén tartani, kerülve a túlzott mértékű belemagyarázást.

Ha Nagy László a jelenlegi magánszektorban végzett munkáját elemzi, annak leginkább a vincelléri státusz felelne meg. Ehhez persze újra kellene definiálni a vincellér fogalmát, és a telepítés, a szőlőtermesztés, valamint az alapvető pinceműveletek technológiai folyamatainak önálló ellátása mellé fel kellene venni a ma már nélkülözhetetlen marketingtevékenységet is. Ez utóbbi nélkül ma már nincsen sikeres borászat az országban, hiszen nem elég megtermelni a szőlőt, kiváló bort készíteni belőle, de azt tisztességes nyereséggel el is kell adni, a bővített újratermelés alaptézisének teljesülése jegyében…

Alkalmazkodva az adottságokhoz

Nagy László a Badacsonyi borvidék „szülötte”, már gyerekkora óta minden nyáron – unokatestvéreivel együtt – nagyapja oldalán tevékenykedett a Badacsony köbölkúti oldalán található családi szőlőben. A korai kelés, a szőlő kötözése, kapálása, stb. nem volt idegen számára, és persze lassan az összes borászati munkában is avatottá vált. Az elmúlt évtizedben több helybéli pincészetnél szerzett gyakorlatot, többek között a Szászi Pincénél és a Villa Tolnay Borháznál, ahol főállásban jelenleg is ügyvezetőként dolgozik.

Tudását és tapasztalatait most tehát saját borászatban, Ádám Gábor – gazdasági ismeretekkel, lelkesedéssel, befektetett anyagi tőkével rendelkező – tulajdonostársa oldalán is igyekszik a vállalkozásuk számára kamatoztatni. Tisztában vannak azzal, hogy természetesen a versenyszférában kell megmérettetni magukat, ami azzal jár, hogy az első évjárattól kezdve a lehető legjobbat kell kihozni a boraikból. Nem az agyonfavorizált déli fekvésű dűlőkön dolgoznak – amelyek mellett a beeső napsugarak ereje és kedvezőbbnek ítélt szöge, a talaj köveinek hőtartó képessége, a Balaton vizének „hőtükre” és még számos vélt és valós előny szól. A Sabar-dűlő É-Ny-i irányú fekvése kissé hűvösebb, talaja pedig agyagos, jó víztartó képességű, ugyanakkor nehezebben művelhető. Lábánál áll a ma már felújított – 1937-ben épült – borház, nagyon kedvező kialakítású pincével. Víz és villany ugyan nem volt, de időközben azt is bevezették.

A megújult külső mögött jelentős infrastrukturális beruházások is történtek, és az épületbelső megtelt élettel – rozsdamentes acéltartályok, tölgyfahordók, borászati gépek és eszközök töltik meg a pincét és a feldolgozóhelyiséget. Ugyancsak nagy előrelépés a pincéhez vezető makadámút megépítése. Persze, evés közben jön meg az étvágy, és alighogy befejeződött a borház épületének felújítása, máris bővíteni kellene a pincerészt, hogy a palackos bortárolás is egy helyen, pontosabban: elkülönítve legyen a hordóstól.

Szüret után a letermett olaszrizling-ültetvény
Szüret után a letermett olaszrizling-ültetvény

Évjáratok fogságában

A harmadik termését pincében tudó Nagy László azt elemzi, hogy az első évben 1000 mm feletti, aztán 460 mm, az idén pedig 350 mm csapadékkal kellett beérniük. Fantasztikus különbségek, illetve szélsőségek ezek, hiszen alapvetően befolyásolják a költségeket és nem utolsósorban – a legnagyobb gondosság mellett is – a minőséget. A termőhelyet viszont alaposan megismerte, előnyeit igyekszik a legjobban kihasználni a termő 5 ha-on, illetve okosan telepíteni azt a pince feletti 2 ha-t, amely, sajnálatosan, nagyon kevés csapadékot kapott az utóbbi időszakban. Az idei év rekord kevés csapadéka ellenére hat-hét permetezés kellett – nem a felszívódó „kemény” szerekkel – ahhoz, hogy egészséges fürtök képződjenek, és az asszimilációs felület is a legtovább megmaradjon. Minél kevesebb vegyszer használatával igyekeznek az ültetvényt kímélni, ezért gyomirtót, rovarölőt egyáltalán nem használnak, szükség szerint is csak a gombabetegségek ellen védekeznek permetezéssel.

A tőkék terhelésére külön ügyelnek, hiszen nem kell 2-3 kg szőlő egy tőkéről, elegendő 0,4-1 kg is, a kímélő terhelés és a jobb minőség elérése érdekében. Persze a terméskorlátozás nem új találmány, hiszen sokan alkalmazzák, de annak aránya, mértéke igazi, szép szakmai kihívás.

– Visszaemlékezve a kezdetekre, sok munkát adtak a megvásárolt ültetvények – mondja Nagy László –, hiszen először is el kellett végezni a legszükségesebb karbantartási munkákat, meg kellett erősíteni és pótolni a hiányos támrendszert. Drasztikusan be kellett avatkozni a szőlőnövény életébe, mivel ezeken a területeken ismeretlen volt a terméskorlátozás kifejezés – és gyakorlata.

A szőlő optimális élettani igényeinek és a költséggazdálkodás harmóniájának megteremtése mára alapvető feladattá vált, de ezt nagyon sokat kell tanulni, mire tökéletesen funkcionál, hiszen minden évjárat más. Ugyanilyen nehéz megtalálni a sorközművelésre a legjobb megoldást, azt a takarónövényt, amely minél kevesebb tápanyagot vesz el a szőlőtől, ugyanakkor a legjobb fedettséget és erózióvédelmet adja. Aztán szintén fontos szakmai kérdés az altalajlazítás, a talaj levegőztetése, hiszen a csapadékvíz megtartásának, bejutásának ez az egyik módja, és a gyökérzet regenerálódására is esélyt ad. Számos szakmai kérdés foglalkoztatja tehát az „újkori vincellért”, hiszen a technikai eszközök arzenálja áll ma már rendelkezésre, és biztosít mindig új talajművelési megoldásokat, amelyek mellett nem szabad konzervatív szemlélettel, kézlegyintéssel elmenni…

A Sabar Borház pincéje, mögötte az új telepítés előkészített területe
A Sabar Borház pincéje, mögötte az új telepítés előkészített területe

Hordóké a főszerep

A borospince hamisítatlan hangulatát és szakmai értékmérőjét – talán nem túlzás állítani – a tölgyhordók adják, amelyek többnyire importból származó új hordók. A Sabar-borház nem engedheti meg magának, hogy régi, akár több tízéves hordókkal dolgozzon, hiszen azok borköve – kiváltképp, ha sérül a tisztításnál – idegen, kellemetlen ízeket adhat a bornak. Tiszta ízeket csak az új és saját hordókban érlelt bortól lehet várni – mondja Nagy László –, ezért leginkább a személyesen is jól ismert készítő, Franz Stockinger hordóihoz ragaszkodik. Az osztrák kádármester családjának – Waidhofen a.d. Ybbs városkából – a negyedik generációja készít minőségi hordókat, német (Pfalz), illetve osztrák (Ybbstaler) tölgyből. Emellett vásároltak néhány hordót a szigetvári Trust cégtől is, ahol hazai tölgyből dolgoznak. Kísérletezés, próbálgatás zajlik tehát a hordók terén is, az ár-érték arány figyelembe vételével. Való igaz, hogy a Stockinger hordókkal könnyebb dolgozni, és egy érdekesebb, izgalmasabb ízvilágot is adnak a bornak, amelyre a jövőben is lehet talán építeni.

Mindez azért fontos, mert Nagy László a borászatukban fahordós érleléssel dolgozik. Amit még hozzáfűz ehhez, hogy természetesen a technológiai folyamat zárásaként parafa dugót alkalmaz. Ezek fontos elvi és gyakorlati kérdések számára, mint ahogyan az is, hogy szinte minden egyes tőkét ismer, tisztában van azzal, hogy melyiktől mit várhat az adott évjáratban. Amikor beérkezik a szőlő, már akkor tudja, hogy préselés után melyik hordóba kerül majd, és a mustnak milyen érlelési folyamatban lesz része. A bor zöme oxidatív technológiával, fahordókban készül, ami magában hordozza a szőlő hozta sajátosságok mellett a hordó illatát és ízét is, növeli a mineralitást. Kis mennyiségben – az intenzívebb gyümölcsös ízekre apellálva – azért reduktív technológiával is készül muskotály, ami szintén szép szakmai kihívás…

Néhány megbízható fajtával

A terület nagyobbik részén olaszrizling díszlik, amivel gyakorlatilag mindent meg lehet tenni: egy reduktív, friss ropogós bort, késői szüretelésből egy nagytestű szárazbort, de akár egy nagy cukortartalommal rendelkező desszertbort is adhat. A borász szándékának és akaratának kérdése, hogy ez a Badacsonyi borvidéken magát „nagyon jól érző” fajta milyen bort adjon. Talán érdemes lenne nagyobb területeken bizalmat szavazni az olaszrizlingnek, más fajtákkal szemben…

Emellett van egy hektáron Sauvignon Blanc, amelynek sorsa fahordós erjesztéssel folytatódik, ám itteni léte eléggé megosztja a borászembereket. Ennél a fajtánál a terület a lényeges, ahol terem, mert maga a bor eléggé parfümös, illatos jellegű, palackbontás után hamar elveszíti a sajátosságait. A többi vásárolt fajta, amelyek családi és ismerősi körből jönnek a borászatba. Ilyen a rosé alapanyagként felhasznált Kékfrankos, a Cabernet Sauvignon, amelyek terméskorlátozással érő, jó kezekben lévő szőlőkből származó tételek. Szintén ilyen „megbízható” tétel az Othonell Muskotály a Csobánc lejtőiről; ebből valóban olyan bor készül, amely tökéletesen visszaadja a gyümölcs illatát, száraz minőségben.

Magyarországon a borászok egymással szembeni előnye két évtizednél nem sokkal több – ami persze azért jelentős –, mert ennél korábban szinte csak az állami nagy borászatok uralták a „terepet”. Éppen ezért nincsenek többgenerációs nagy borászatok, ahogyan Nyugaton. Talán ezért is érdemes az élenjáró borászatok után eredni, kiváló minőségű, kellemes és jó árfekvésű, kisebb alkoholtartalmú borokkal meglepni a jelenleg sok gyenge minőségű – gyakran kannás – bort fogyasztókat, és ezáltal tenni valamit a hazai borkultúra emelése érdekében…

Nagy László a Bortárban, Badacsonytördemicen
Nagy László a Bortárban, Badacsonytördemicen

Bortár Badacsonytördemicen

Nagy László és Ádám Gábor az indulás technikai nehézségein túllépve ma már nagy szeretettel várja kóstoló vendégeit és vásárlóit Badacsonytördemicen, az elegáns kialakítású Bortárban, ahol a Sabar Borház borai mellett más, a kisebb és nagyobb, a Badacsony borvidéki pincészetek jellemző borkínálatát is van mód megismerni. A hely adottságai, komfortja lehetőséget ad az egyes pincészetek által képviselt stílus és ízvilág összehasonlítására. Borozni azért üljön le az ember – ha nem szakember, akkor is –, hogy élvezze az ízeket, akár fajtán belül is érezze ki a termőhelyi különbségeket. A borfogyasztás nem az alkohol hatásáról szól, ezért talán célszerű 13 alkoholfok alatt tartani a minőségi borokat, és más értékmérő tulajdonságokra érdemes összpontosítani.

Tény, hogy a melegedő és csapadékszegény klíma alaposan próbára teszi a borászokat, hiszen egyre magasabb az alkoholszint, kevés a savtartalom, eltolódik a Ph-érték, amit – kimondva vagy sem, de korábban nem alkalmazott technikai vagy kémiai beavatkozásokkal kell ellensúlyozni. A borászat mindig nehéz mesterség volt, de napjainkban az évjárat függvényében is fel kell készülni különböző technikák alkalmazására. Persze, minél természetesebbek ezek a folyamatok, minél kevesebb természettől idegen anyag segítségével zajlanak, annál hitelesebb, értékesebb a bor. Az a bor, amelyből a Sabar Borházban az első évben 8 000 palack készült, az idén 12 000 és három év múlva, az új telepítések termőre fordulásával 20 000 készül majd, de nem több. Mert a mennyiség emelése nem cél, legfeljebb csak területarányos növekedés esetén következhet be, de a minőség érdekében természetesen akkor is terméskorlátozással.

A borászatban nincsen óriási nyereségtartam – mondja Nagy László kérdezés nélkül –, ugyanakkor az óriási befektetés megtérülése szerencsés esetben a következő generáció idejében várható… Ettől persze a borász nem érzi rosszul magát, hiszen ezzel számolt, amikor elkezdte. Sokkal inkább élvezi az évente ismétlődő szakmai kihívásokat, ami gyönyörűséges időtöltés, és aminek éppen elég hozadéka az, ha a saját vinotéka esti kóstolóin, egyéb összejöveteleken a vendégek arcán látni az elégedettséget, a mosolyt, a kimondott vagy kimondatlan elismerést…



Ez a cikk a MezőHír 2012/11 - novemberi számában jelent meg.