Kézműves sajtokra épített jövő

Címke: ,
Kategória: Állattenyésztés

A rendkívül energikus, szemmel láthatóan minden helyzetben jó szándékú, a kétkezi munkában hívő Tóth Ágnes le sem tagadhatná, hogy vonzódik a vidéki élethez, az állatokhoz.

Ennek egyik megnyilvánulása, hogy nagyon szeret mesélni, múltat, hagyományokat idézni. Nem titkolt „déja vu” érzésről beszél, meg arról, hogy a történelem ismétli önmagát, hiszen dédnagyanyja is Ágnes volt, és mérte a tejet a falubelieknek, ahogyan ő is ezt teszi, amióta teheneik vannak. Hovatovább nem csak erről van szó, hiszen amiről mesél, azt szinte maradéktalanul meg is valósították párjával, az Erdélyből elszármazott, érett gondolkodású, gyakorlatias Újlaki Sándorral néhány év alatt.

Tóth Ágnes budapestinek vallja magát, de azonnal hozzáteszi, hogy rákospalotai gyökerei vannak, ahol a peremkerületi térségben mai napig foglalkoznak állattartással, gazdálkodással az emberek. Számos területen megmérette magát, legtöbb időt a virágkereskedelemben töltött, üzletei voltak, állandó mozgásban volt. Szerette, amit csinált, és mások is szerették, ezért látogattak be hozzá. Jó kapcsolatteremtő és emberszerető hírében állt mindig, élvezte, hogy saját maga miatt látogatják, valamint azért a produktumért, amit két kezével előállított.

Aztán egyszer hatalmas fordulatot vett az élete, és az Örkénybe település után már csak a gazdálkodásra, az állatokra, a tejfeldolgozásra tudott gondolni. 2012-ben meghallotta, hogy sajtkészítő OKJ-s tanfolyam indul a Magiszter Menedzser Oktatási Kft. szervezésében, ahol tényleg szaktanár tanított, és nem olyan személy, aki magát – egy rövid tanfolyam elvégzése után – tanárnak kinevezi.

Alapos elméleti és gyakorlati képzés után szerzett szakirányú képesítést, amelynek hozadékát a mai napig hasznosítja a magángazdaságukban. Tanítói diplomája mellé aranykalászos tanfolyamot végzett, majd juh- és kecsketenyésztői képesítést is szerzett, hogy minél több ismeretet tudjon magáénak a „negyedik x” felett választott új munkájához. Közben Örkényben folyt a feltételek megteremtése az állattartáshoz, a meglévő családi ház – ahol Újlaki mama él – melletti másik ház megvásárlása, a tanya infrastruktúrájának kialakítása, a személyes komfort megteremtése…

A több fajtát is képviselő kecskék száma mára megtöbbszöröződött

A több fajtát is képviselő kecskék száma mára megtöbbszöröződött

Öt kecskével indultak

Kecskékkel kezdtek, majd növelték ezek létszámát annak érdekében, hogy a tejtermelésükkel a sajtkészítést megalapozzák. Időközben a szarvasmarhafajták tekintetében is tájékozódtak, és nagyon megtetszett a rendkívül magas zsírtartalmú tejet szolgáltató Jersey fajta, amelyből először egyet, majd hozzá társakat vásároltak rövid idő alatt. Megkedvelték a fajtát, és tejének magas szárazanyag-tartalmát, ami a sajtgyártásnál kifejezetten előnyt jelent.

A gyakran a 7%-ot is meghaladó zsírtartalom a sajt gyártásához túlságosan magas, így ebből más finomságok, egészen magas minőségű tejtermékek is készülhetnek, a vaj például különleges kenhetőségű és ízű.

Amíg kevés volt a napi tej mennyisége, addig a nyerstejet értékesítették, és friss sajtokat készítettek elsősorban az ismerősök számára. Majd rövid időn belül rohamosan kezdett nőni az állatállomány létszáma.

Három éven belül nagyon sok minden történt a tanyán, hiszen a Jersey tehenek száma 15-re nőtt, mégpedig olyan egyedekkel, amelyek fajtatiszta állományból származnak, és törzskönyvvel rendelkeznek. A folytatásban mindenképpen a fajtajelleg megóvása, a tisztavérű tenyészet elérése a cél, amelyhez minőségi spermát vásárolnak.

Igaz, elég rossz a termékenyülési arány, pontosabban a visszafolyatás miatt nagyon költséges – különösen a szexált sperma használata esetén – ez a művelet, amit csak többszöri rakatással lehet korrigálni.

A több fajtát is képviselő kecskék száma is többszöröződött, és jelenleg 35-re rúg. A kecskék laktációs ideje márciustól szeptemberig tart, utána a fedeztetések és az öthónapos vemhességi idő következik.

Amint a körülmények lehetővé teszik, keresztelletésekkel folyamatossá kívánják tenni a kecskék tejtermelését is. Az állatlétszám növekedésével természetesen a gépi fejést is meg kellett oldani két pulzálóval, két, ill. négy kehellyel, hogy a berendezés a kecskéknek és a teheneknek is megfelelően dolgozzon.

A folytatásban mindenképpen a fajtajelleg megóvása, a tisztavérű tenyészet elérése a cél

A folytatásban mindenképpen a fajtajelleg megóvása, a tisztavérű tenyészet elérése a cél

Sajtüzem építés –  példás gyorsasággal

2014-ben érett meg a helyzet arra, hogy a kétnaponta összegyűlt mintegy 200 liter tejből érlelt sajt készüljön. Ehhez kellett a minden előírásnak és működési feltételnek megfelelő korszerű épület, amelyben jól elkülöníthetők a feldolgozás fázisai, az érlelés és a tárolás.

A mintegy 50 m2 alapterületen természetesen tejhűtők – külön a kecsketej és külön a tehéntej részére – állnak rendelkezésre, ahogyan a feldolgozás gépei, a hűtők és az érlelőhelyiség is itt kapott helyet. Ez a mennyiség már alkalmat kínál egy kisüzemi, hagyományőrző kézműves sajtkészítéshez, amellett, hogy szerény mennyiségben túró, orda, vaj, tejföl és joghurt is elhagyja az üzemet, a fogyasztói igényeknek megfelelően.

Nagy mennyiségben képződik a sajtgyártás melléktermékeként savó, amelynek hasznosítására sertéseket állítottak be – mondja Ágnes –, hiszen kár lett volna veszni hagyni a magas fehérjetartalmú értékes takarmányt. Így aztán jó néhány hízóval is bővült az állatfajok száma a szépen gyarapodó és formálódó gazdaságban. A sertések savóval és persze „tiszta” abraktakarmánnyal történő hizlalása egészen páratlan ízvilágot ad a sertéshúsnak, olyannyira, hogy ez gyakorlott hizlalók elismerését is kiváltja.

A gazdaság életképes, jóllehet egyelőre még az ökonómiai szempontok háttérbe szorulnak

A gazdaság életképes, jóllehet egyelőre még az ökonómiai szempontok háttérbe szorulnak

Letisztult sajtkészítési koncepció

A kézműves sajtkészítés nem „szériagyártás”, ami azt jelenti, hogy a megrendelésektől, eseményektől, programoktól függ. Ez dönti el a két nap alatt elkészülő friss sajt (gomolya) és az akár hat-nyolc hónap érlelési időt igénylő érlelt sajtok mennyiségének arányát.

Például a november közepén zajló helyi borfesztivál és vásár háromnapos rendezvényére készülni kell, ahol a friss és érlelt sajtok mellett a tartósítószer nélküli joghurt is keresett. Az érlelt sajtok számára megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat kell biztosítani, ami szinte napi törődést – kezelést, forgatást – jelent.

Tervezik a camembert és parenyica sajt készítését is, hiszen egészen biztos, hogy arra is lenne fogyasztói igény. Utóbbi füstölése és egyáltalán a gomolyából készülő füstölt sajtok készítése céljából egy szakszerűen megépített hidegfüstölő áll rendelkezésre.

Tóth Ágnes elkötelezett híve a „tiszta”, egészséges élelmiszer előállításának

Tóth Ágnes elkötelezett híve a „tiszta”, egészséges élelmiszer előállításának

Berendezett gazdaság

Az állattenyésztés, az állatok szeretete természetesen nem lehetett elég ahhoz, hogy működőképes gazdaság jöjjön létre. Éppen ezért a rendelkezésre álló kevés idő alatt igyekeztek mindent megszervezni, hiszen az állatoknak férőhely, takarmány, takarmánytároló szín kellett. A rendelkezésre álló földterület egyelőre kevés, így a takarmányt vásárolni kell, ami természetesen nem mehet így az idők végezetéig. Földet kell szerezni, legalább 40 ha-t ahhoz, hogy az önellátás alapszinten elkezdődhessen.

A gépesítés is elindult, hiszen univerzális – eszközökkel rendelkező – kistraktor segíti a tanya munkáját. Ugyancsak jól halad a fejőgépek munkába állítása, a sajtműhely felszerelése, a takarmánytárolás és -elosztás gépesítése. Az állatok komfortja biztosított, ellátásuk rendben zajlik. Egyre jobban körvonalazódik egy praktikusan és tudatosan kialakított családi működtetésű gazdaság, egy jól prosperáló tanya képe, ami mögött rengeteg munka, sok közös akarat és szeretet húzódik meg.

Az érlelt sajtok számára megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat kell biztosítani, ami szinte napi törődést jelent

Az érlelt sajtok számára megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat kell biztosítani, ami szinte napi törődést jelent

Tisztul a jövőkép

A közeli jövő építése tulajdonképpen folyamatosan zajlik. A gazdaság életképes, jóllehet egyelőre még az ökonómiai szempontok háttérbe szorulnak, nem számolják szigorúan a ráfordítás-hozam viszonyokat, hiszen az „építkezés” időszakában vannak – fejtegeti ezzel kapcsolatos véleményét Ágnes.

Fontos lenne a földbérlet mielőbbi megszerzése, amelynek hozadékaként önköltségessé válhatna a takarmányellátás. Tudják jól, hogy sok még a teendő ahhoz, hogy a teljes vertikum mozgásba jöjjön, de mindenképpen kell egy bolt – már folyamatban van a kialakítása – helyben, amely a termékek értékesítésével foglalkozik, azért, hogy ne csak fővárosi és alkalmi értékesítés folyjon.

Szerencsére az egészséges életmód és az egészséges élelmiszerek iránt egyre nagyobb az érdeklődés, így ezt kell a lehető legjobban kihasználni. Közben nagyon oda kell figyelni az állatok takarmányozására, a teljesítőképességük szinten tartására. Az alapanyagtól függ azután a sajtok minősége, és persze attól a kreativitástól és szakmaiságtól, amelyet Tóth Ágnes immár képvisel.

Továbbra is elkötelezett híve a „tiszta” egészséges élelmiszer előállításának, a kézműves munkának, a hagyományápolásnak. A sajtok ízesítésének sokszínűsége, változatossága mellett alkalmi vagy ünnepi megoldások is előfordulnak. Ilyen a karácsonyi ünnepkör idejére készülő diós, áfonyás, vagy diós-áfonyás sajt. Talán még ennél is különlegesebb az aszaltszilvás, vagy a vörösborseprőn színezett érlelt sajt. Minden különlegességet tesztelni szükséges, hogy hogyan ízlik a fogyasztóknak, elnyerik-e a tetszésüket. Csak ezek ismeretében lehet ismételni a következő ünnepekre.

Az ünnepek a kreativitás és a megújulás szempontjából már nagyon inspirálóak, sajnos a fogyasztók körében azonban a sajt még nem eléggé ünnepi eledel, sokkal inkább csak töltelék vagy kiegészítő elem a konyhai forgatagban, a húsok árnyékában. Ennek a hátránynak az eltüntetése a közeljövő feladata; figyelemfelkeltéssel, sajtvariációkkal, ízkombinációkkal lehet tenni ezért, az egészséges, változatos táplálkozás érdekében.

Tóth Ágnes ehhez jó úton halad, amit az is bizonyít, hogy az idei, Óbarokon megrendezett III. Magyar Sajtmustrán már 2. és 3. helyezést ért el sajtjaival…


Ez a cikk a MezőHír 2015/11 - november-decemberi számában jelent meg.




%d blogger ezt szereti:
http://wp.me/p6OYBQ-zwb

-=oOo=-