Az Ezerjó szerelmese

Címke: , , , , , , ,
Kategória: Egyéb

Beszélgetés Bozóky Istvánnal – A Bakony és Vértes hegykoszorújának védelmében, Mór város szívében a Pince utcában járunk. Az egykori borászati kutatóintézet udvarán nagyszabású munkálatok folynak.

A gyönyörűen felújított műemlék épület homlokzatán egy családi címer alatt a következőt olvassuk: „Bozóky Bormúzeum.” A bejáratnál egy vidám, mosolygós ember, Bozóky István fogad bennünket.

Kedvesen invitál, egyenesen a föld alá – a pincébe. A rengeteg ág labirintusszerűen keresztezi egymást, a falak állapotából arra következtetünk, hogy az egyes részek eltérő időben épülhettek. A borok a palackokba zártan pihennek, érnek.

– Nagyon szépen gondozott a pince. Olyannyira, hogy bevalljuk, találgatni sem merünk, mennyi idős is lehet. Valójában ki és mikor építtette?

– A pince legöregebb részét a betelepült svábok építették, úgy 300 évvel ezelőtt. A pincekönyve későbbről – 1924-ből – származik, akkoriban a Dömötör család birtokában volt a pince. A 300 év alatt többször cserélt gazdát, amit a különböző építészeti megoldások is igazolnak. Volt időszak, mikor löszfalba vájt, kötőanyag nélkül kövekkel kirakott boltíveket alakítottak ki; máshol kötőanyagot is használtak. A pince legifjabb szakaszát magunk építettük.

Minden ágnak külön-külön funkciója van. Az egyikben kifejezetten a különlegességeket őrizzük. Minden egyes tétel utolsó harminc palackja várja itt a sorsát. Egy másik ágban tároljuk fajtánként és évjáratonként a forgalomban lévő borainkat. Külön aszú-águnk is van, itt érleljük azokat a borokat, amelyeket Ezerjó aszúszemekből készítünk.

– Móron aszúbort is készítenek? Hogyan lehetséges ez?

– Először is tudni kell különbséget tenni az aszú- és a töppedt szőlőből készült bor között. Előbbihez többek között egy gomba, a Botrytis cinerea fertőzésére és különleges mikroklímára, valamint aszúsodásra hajlamos fajtára van szükség. Utóbbihoz elég, ha elhúzódik a „vénasszonyok nyara”, és a bogyók a késői szüret révén töppedtek.

Ritkán fordul elő, 10 évben talán kétszer, hogy az időjárási viszonyok, a helyi mikroklíma és az Ezerjó fajta tulajdonságai olyan összhangba kerülnek, hogy az aszúsodáshoz vezet. Utoljára 1998-ban és 2002-ben tudtunk aszút szüretelni. November hónapban a metsző hidegben kézzel válogatjuk a fürtről a jótékony hatású botrytis gomba által fertőzött szemeket. A tradicionális aszú készítéséhez legalább három évig érleljük a bort (2 évig fahordóban és egy évig palackban). A technológia teljes egészében megegyezik a Tokaji Aszú készítési eljárással, csak éppen itt, Móron ezt Ezerjó fajtából készítjük.

– Kicsit visszafelé haladva a folyamatban; mekkora területen és milyen fajta szőlő termesztenek?

– 1992 óta családommal – feleségemmel és két fiammal – közös vállalkozásban szőlőtermesztéssel és borászattal foglalkozunk. Akkoriban még 120 ha ültetvényünk volt, a borvidék több helyén. Rájöttem, hogy ez a terület túl nagy. Sokszor egész nap csak autóztam, jártam a területeket, ellenőriztem a munkát, és mégsem tudtam mindenütt ott lenni. A termőterületünket fokozatosan csökkentettük 35 ha-ra, így mára csak a legjobb adottságú részeken termesztünk szőlőt.

21 ha-on, kiemelten foglalkozunk az őshonos és kitűnő beltartalmi értéket felmutató Ezerjóval, emellett a borvidék legismertebb szőlőfajtáiból – ilyen a Leányka, az Ottonel muskotály, a Tramini és az Olasz rizling – is készítünk testes, palackban hosszú ideig érlelhető, tárolható borokat. Mellettük a világfajták, mint Chardonnay és Sauvignon blanc kis területen, de finom borokat adnak.

– Említette, hogy a család segíti a munkájában. Találnak a szőlő művelésére megfelelő, kellő szakértelemmel rendelkező munkaerőt?

– Nehéz feladatot jelentett, hogy azokkal az emberekkel, akik régen a szőlőben teljesítményre dolgoztak, megértessük és elfogadtassuk azt a szemléletet, amit mi követünk. Nem szabad agyonterhelni a tőkéket, észszerűen, a jövőre is gondolva kell végezni minden munkálatot, a metszéstől a szüretig. A fiamnak aztán egy csodás ötlete támadt. Működik Móron egy társaság, akik csökkent munkaképességű gyerekekkel foglalkoznak. Felkerestük őket, és azokat a fiatalokat, akiknek van kedvük és kitartásuk dolgozni, és szívesen keresnének pénzt, elhoztuk a szőlőbe, és megmutattuk, milyen munka várna rájuk. Bennük nem volt semmiféle rossz berögződés, lelkesen metszenek és kötöznek most is. Olyan Guyot-művelést alkalmazunk, ahol a termőkarokat minden évben eltávolítjuk, és 6-7 rügyet hagyunk meg. Ez egyszerűen kivitelezhető, nem terheli a tőkét, és ezzel a művelésmóddal könnyen számítható a termés mennyisége. Kitaláltuk azt is, hogy minden embernek kijelöljük azt a területet, amit ő maga metsz, kötöz, hajtást válogat, szüretel. Innen elkülönítetten szállítjuk be a szőlőt a feldolgozóba, és a borokat is külön kezeljük. Ha a borversenyen nyer valamelyik bor, az a fiatalokat is bíztatja, és érdekeltnek érzik magukat a munkában. Becsületesen dolgoznak, mintha a saját szőlőjüket művelnék.

– A szőlő feldolgozása és a borászati technológia során milyen irányvonalat követnek?

– Nem tömegborokat készítünk. Megvan hozzá a technológia, a hűtött saválló acéltartályok, de csak a legindokoltabb esetben használjuk őket. Nyár közepén leállunk a növényvédelemmel, és hagyjuk, hogy a botrytis és a vénasszonyok nyara, vagyis maga a természet végezhesse a dolgát. Az Ezerjó szüretre november-december hónapokban kerül sor, attól függően, van-e aszúsodás. A borkészítési stílusunk a régi hagyományokra épül, igazodva korunk borfogyasztási igényeihez, szokásaihoz. Pincészetünkben a klasszikus borkezelési eljárások ötvöződnek, kiegészülnek a modern technika nyújtotta előnyökkel. Különlegességeket készítünk, kis tételekben.

– Évente hány palack bort forgalmaznak, és az milyen úton jut el a vevőkhöz?

– Nem volnék pontos, ha egy átlagos palackszámot mondanék. És nem is ez a fontos. Számunkra az a legjobb, ha minél kevesebb palackot készítünk, ugyanis az azt jelenti, hogy volt aszú!

Kereskedelmi hálózatokba nem szívesen szállítunk bort. Az óriási áruházláncok által diktált versenyben sokszor épp a kedves borfogyasztó „jár pórul”. Sok helyütt nem megfelelő körülmények között, neonfényben úsznak évekig a borospalackok, aztán kis idő múltán megtaláljuk őket a leértékelt áruk között, olyan állapotban, amilyenben a bor élvezhetetlen.

A legnagyobb mennyiséget itt, helyben értékesítjük. Kapcsolatban állunk két, borkereskedéssel magas színvonalon foglalkozó vállalkozással (Corvinum és Sommelier), amelyeknek szakemberei megfelelő szaktudással, színvonalas körülmények között, a borhoz méltó környezetben kínálják a vevőknek a nedűt.

– A borturizmust a látottak alapján a legmagasabb szinten művelik. Mire számíthat az ide látogató, mivel várják a borkedvelőket?

– Be kellett látnom, hogy a bor magában nem elég ahhoz, hogy idecsalogassuk a vendégeket. A borhoz közeli dolgokkal ugyanúgy kell foglalkozni. A Mórra látogatókra sok kellemes program vár. A táj, az ételek, a szórakozási és kulturális lehetőségek egész tárháza megtalálható itt. Mi is igyekszünk többféle módon kedveskedni a boraink mellett. Építettünk egy bormúzeumot, ahol a XIX. század elejétől az összes szőlészettel-borászattal kapcsolatos eszközt bemutatjuk. Egy részét a tárlatnak magunk újíttattuk fel, a legbüszkébbek egy 1892-ből származó óriási présre vagyunk. Van itt aztán öreg szűrőberendezés, kiskocsira szerelt mobil prés, szénkénegezők, lopók, puttonyok, és még sorolhatnám. Ezek egy részét „örököltük”, másik felét pedig az országot bejárva gyűjtöttük össze.

A bormúzeum mellett a pincénket is alkalmassá tettük a vendégek fogadására. Ahol most vagyunk, ez a kóstolóhelyiség, tavaly készült el. És a tervei is készen állnak annak a panziónak, amelynek az idén meg is kezdjük az építését, és ahol 6-8 szoba fog a vendégek számára nyugvóhelyet adni.

Borkóstolókat rendszeresen tartunk. A bor mellé kis különlegességekkel is szolgálunk, például birsalmasajttal, vagy egyéb, a helyi lakosok által készített specialitásokkal.

Tagja vagyunk az Ezerjó Borút Egyesületnek. A várossal évente több programot is közösen szervezünk. Legközelebb a Szent György-heti Vigasságok kerülnek sorra, és október 1-3. között rendezzük a Móri Bornapokat.

– Milyen esetleges lemaradásokat lát a borvidéken, és mi jelenthetne megoldást ezekre?

– Talán az emberek összefogása segíthetne. Kezdetben magam is a hegyközség elnökeként végeztem a munkám, de mára olyannyira lefoglal a borászatunk, hogy nem tudnám egyszerre mindkét feladatot tökéletesen elvégezni. Jót tesz a borvidéknek, ha a borkedvelő több termelő többféle borát kóstolhatja, de néhány szállal össze kell kapcsolódnunk. Az egyik fogadóval és lovas parkkal kölcsönösen jó viszonyt alakítottunk ki, de másokat is be kell vonni ahhoz, hogy az ide látogató vendégek igényeit magas színvonalon kielégíthessük. Annak látnám értelmét, ha egy társaság azzal foglalkozna, hogy csoportokat közvetít egyik helyről a másikra, komplett programokat szervezve a sporttól a kulturális feltöltődésen át a szórakozásig.

És még egy dolog, ami nagyon fontos. Ne azt kínáljuk, amit bárhol a világon megkaphat a vendég. Magyarok vagyunk, igazi értékekkel, és van ugyan olyan idelátogató, aki Chardonnayt kér, mert csak azt ismeri, de mellette igenis az Ezerjót, a Traminit, a Leánykát is ismertessük és szerettessük meg.

A beszélgetés végén magunk is megízleltük a móri borokat. A Sauvignon is lehet kellemes, ha egy kicsit testesebb, a hordós érlelésnek köszönhetően. Bevalljuk, kóstoltunk már több helyen Ezerjót, de igazi mórit még nem. Úgy gondoljuk, eddig nem tudtuk, mi is az Ezerjó, hiszen ez a fajta az igazi arcát csak itt, ezen a vidéken mutatja meg. Bozóky István „szalonnatépőnek” nevezte, és kalóriadús ételekhez ajánlja. A hölgyeknek is kedvére válik az az Ezerjó, amit töppedt bogyókkal együtt szüreteltek.

Minden ember megkóstolhatja az ízlésének megfelelő bort, megfelelő szakmai segítség mellett, vidámságban, finom ételek gasztronómiai harmóniájában és festői környezetben, itthon – Móron.

Mikóczy Nárcisz – Ádámszki Tamás

Ez a cikk a MezőHír 2004/05 - májusi számában jelent meg.



%d blogger ezt szereti:
http://wp.me/p6OYBQ-hz

-=oOo=-