Borász a „hűség városából”

Címke: , , , , , ,
Kategória: Gazdaportré

Az utcafront nem árulkodik arról, hogy borosgazdák lakják vagy használják a cseppet sem hivalkodó, többnyire ódon házakat, pedig az épületek alatt borospincék sokasága húzódik.

Ez a szerencsés sajátosság Sopron különleges helyzetéből és földrajzi fekvéséből következik, hiszen a történelem viharai során keresztül-kasul vonuló seregek katonái mindenkor készek lettek volna megtizedelni a pincesorok borkészleteit. Ezért nem volt szokás a szőlőben pincét építeni, a termést inkább közvetlenül a szüret után kádakban – többnyire már gyerekekkel megtapostatva – szállították a városba. A házak alatti pincesorok kialakulásának másik oka az volt, hogy az igazán nemes bor készítésének minden folyamata állandó ellenőrzést igényel, a gazdának a bora közelében kell lennie.

Luka József borospincéje mellett is gyanútlanul menne el az ember, ugyanis maga a ház e különleges helyiség létéről egyáltalán nem árulkodik. A jellegzetes, íves nagykapu jó pár évtizedes, repedezett barna festése és vasalata arra enged következtetni, hogy ebben a házban vagy hagyománytiszteletből, vagy valami más okból megállt az idő. Mint megtudom, az épület szegénynek cseppet sem mondható német rokonok tulajdonában van, akik nemrég ugyan már az adásvételi szerződést is elkészítették, de azt később mégsem véglegesítették. Mint mondták, majd a csatlakozás után újragondolják az árat. Nos, Luka József így maradt továbbra is „csak” bérlője, használója annak az épületnek, amelynek pincéjében a „csoda” születik.

A pince azonban teljesen más képet mutat, mint amit a történelmi levegőjű ház részeként várna az ember ettől a helyiségtől. Múlt és jelen találkozik egy tető alatt, hiszen a pince kialakítása és felszereltsége imponálóan korszerű. Nagy szakértelem mellett itt készülnek azok a borok, amelyek számtalan bel- és külföldi elismerést hoztak már az eredetileg irodagép-műszerész szakmával rendelkező, de immár nyugdíjas korú borásznak.

Luka magáról azt vallja, hogy 75%-ban német vér folyik ereiben, jóllehet ennek ellentmondani látszik az eredeti ősi magyar vezetéknév, sőt, a család történetében – amely visszamenőleg 1560-ig követhető – úgy jegyzik, hogy az ősök a dubák nevű törzzsel kerültek a Kárpát-medencébe a honfoglalás idején. A hiteles levéltári iratok szerint a család tulajdonában már több mint 400 évvel ezelőtt is voltak szőlőültetvények.

A reformáció idején Hont vármegyéből üldözték el az apai ősöket, és ugyancsak ez idő tájt kényszerültek hasonló sorsra a Bajorországból ide származó anyai ági felmenők. Mindez egybeesett a földművesek Sopron környékére történő betelepítésével, akik újjáélesztették a Sopron térségi szőlőművelést. Ebben a munkában a svábok jeleskedtek igazán, akiket poncichtereknek neveztek.

A második világégés után Sopron környékén minden magánparcellát felszámoltak, és három nagy „teraszt” alakítottak ki a Lenz-Moser típusú magas, vagy félmagas kordonos szőlőművelés érdekében. Ezzel egyidejűleg megszűnt a hagyományos fejművelés és a hagyományos soproni szálvesszős művelés is.

– Szerencsére a kárpótlással visszaszerzett földterületünk a történelmi borvidék kitűnő fekvésű részére esett, és ezt azonnal szőlővel telepítettem be. Az öregek elmondása szerint, ha korábban valaki ezeken a jó fekvésű, és a Fertő-tóra néző részeken akart földet vásárolni, akkor vagy egy kötényre való, vagy egy „schilinga” (fonott kosárka) pénzzel kellett alkuba bocsátkoznia – meséli Luka József, aki szinte az anyatejjel szívta magába a szőlő szeretetét, a művelés és a borászat tudományát.

Világszerte vezető helyen a vörösborok

A vörösborok kelendősége a felmérések szerint az utóbbi időben világszerte nagyobb más borokénál, ami vélhetően a vörösbor kedvező élettani hatásainak tudható be. A szervezetben antioxidáns hatást kiváltó resveratol nevű anyag – amely a vörösborban található -, megakadályozza illetve csökkenti a szívinfarktus kialakulásának veszélyét. A szív- és érrendszeri betegségek a közismerten nagy vörösborfogyasztó franciáknál például ritkábban fordulnak elő, mint másutt Európában.

A vörösborok ma már – mint ismeretes – oxidatív eljárással készülnek. E technológia tökéletes alkalmazásához minden egyes szépen beérett szőlőfürtöt kézben, zúzódásmentesen kellene behozni a szőlőből. Mindez persze nem lehetséges, de a kíméletes bánásmódra mindenképpen törekedni kell. A szőlő szüretkor nem érintkezhet fedetlen fémekkel és szennyeződéssel, ezért kizárólag rozsdamentes acélból készült felszereléseket kell használni. Az sem mindegy, hogy mivel és hányszor permetezzük a szőlőt – mondja Luka József.

A pontos technológia és higiénia az újkori borászat velejárója lett. A mindent megalapozó munka azonban már a szőlőben, a művelés folyamatainál kezdődik. A tőkeművelés már önmagában sok mindent meghatároz. Ha nagyon szellős, átjárható lombfalat nevelünk, és a fürtöt „szabadon” hagyjuk, akkor a levélzeten és a fürtökön is egyaránt megelőzhető vagy lényegesen csökkenthető a gombás betegségek és rovarkártételek mértéke. Természetesen ez jelentős vegyszermegtakarítást is eredményez, vagyis a környezetet sem terheljük feleslegesen. A szőlőültetvények egyaránt lehetnek átalakítottak vagy új telepítésűek, de mindenképpen meg kell felelniük a mai kor szakmai követelményeinek. Ez azt jelenti, hogy minél nagyobb tőszám elérésére kell törekednünk, de ügyelnünk kell arra, hogy az ültetvény géppel jól művelhető legyen. Egy-egy tőkét viszont kevésbé szabad terhelni, annak érdekében, hogy szép gyümölcsöt nevelhessen. Emellett persze – a borász szerint – sok egyéb feltételt kell teljesíteni, törekedni kell a laza fürtszerkezet, a kedvező héj-mag és lé-szárazanyag arány elérésére. Van tehát elegendő tennivalónk a siker érdekében, és ezeket a részleteket leginkább a gyakorlatban lehet a legtökéletesebben elsajátítani.

A feldolgozás is sokat változott

A kékszőlő feldolgozásának Sopron környékén természetesen jelentős hagyományai vannak, a borászok azonban mindig arra is törekednek, hogy „saját egyéniségüket” is belevigyék a borkészítés folyamatába. Ezért minden pince kicsit másképpen készíti borait, más részletet tart fontosnak. A Luka-pincészetben is van néhány ilyen sajátosság, és éppen ezekről érdemes szólni. A borkészítés művészetét részletekbe menően leírni szinte lehetetlen vállalkozás, annál is inkább, mert titkokat is sértenénk.

A folyamat során ma már nincs szükség például vödrözésre, és ez alaposan megkönnyíti a munkát. A bogyózó-zúzógépből zárt rendszerben, csöveken keresztül jut el a szőlő a kívánt helyre – az áztatókádba vagy présbe.

Az idei szezonban november első dekádjában az erjesztőkádakban a legutolsó fajta a Cabernet sauvignon erjedési folyamata zajlik. A lefóliázott kék szőlő itt mintegy két hétig erjed, és közben a csömöszölés nevű sajátos kézi beavatkozást kell végezni rajta. Az erjedési folyamat csúcsán naponta 4-5 alkalommal történik a csömöszölés, ami már nem az ősi eszközök – a csömöszölőfa vagy karó – segítségével, hanem egy speciális műanyag gereblyével történik. E folyamat lényege a törkölykalap megtörése, ami a lével való érintkezést, és egyben a mag egy részének kimosását célozza, ez ugyanis a további feldolgozásnál nemkívánatos anyag. Ezt a munkát – mivel nagyon fontos – Luka József kizárólag maga végzi, mert, mint mondja, a folyamat nagy alaposságot, begyakorlott mozdulatokat igényel, ezért nem is bízná másra.

A szigorú technológia részeként az eszközöket használat után azonnal bő vízzel le kell mosni, ha ez elmarad, egy órán beül ecetesedési folyamatok indulnak meg. Ugyanígy egy eltört üvegű, vagy akár egyetlen csepp bor azonnali eltávolításának elmulasztásával az ecetsav – borásznyelven illósav – gombájának spórája a zárt tér levegőjébe, vagy a falfelületre kerülhet, ami a borkezelésre nézve beláthatatlan következményekkel járhat. Ennek megakadályozására, a közömbösítésre, ha szükséges, lúgot használunk, amit a bortól szigorúan elkülönítve tárolunk. A pince levegőjének sterilen tartásáról germicid lámpák gondoskodnak – magyarázza a higiéniai szabályokat Luka József, ezeknek ugyanis tevőlegesen is nagyon nagy jelentőséget tulajdonít.

A Luka-pince kiváló vörösborainak minőségét 1995 óta a biológiai almasav bontási folyamata garantálja. Ez a technológia azt is megköveteli, hogy a tartályok tartalmát – a baktérium szaporodásához szükséges – 24 fokra melegítsük fel. Ezen a ponton is kapcsolódik a műszerész szakma a borászathoz, hiszen a gazdaságos fűtéstechnika megteremtése komoly műszaki feladat.

A pince egyik oldalán található nagy tartályokban lévő, kierjedt boroknál az almasavbontás már lejátszódott, a bor levegővel nem érintkezhet, és a tartályok tetején lévő kotyogószelepeken már csak gázok távoznak el. Innen kerül a bor a felszabaduló – barrique – hordókba, amelyekben igazi nemes, igényes nedűvé válik.

A borászat fogalmát újra kell definiálni

A borászat Luka József értelmezésében ma már nem feltétlenül a döngölt földes pincéről és az időnként borral locsolt, nemes penésszel borított falról szól. Sokkal inkább a patikatisztaságról, a csíramentes, temperált levegőjű pincéről és a tudatos, pontos, szakszerű borászati munkáról, amelyben a technikai berendezések is egyre nagyobb szerephez jutnak.

A vörösborkészítésnek szintén fontos követelménye lett a különleges sajátosság kívánalma, ami egy idő óta a barrique hordókban történő tartós érleléssel érhető el. Az úgynevezett „barrikolás” során a tölgyfahordók anyagából kioldódó csersavak és illatanyagok adják a sajátos egyedi ízt, amely tartalmazhat egy kis csokoládé vagy vanília jelleget. Ez most egy olyan jelentős bordivat-irányzat, ami jól eladhatóvá, „piacossá” teszi a vörösbort.

Mindez a borár növekedésével is együttjár, az előállítás költségei ugyanis jóval magasabbak. Csak a 240 l-es barrique hordó ára 84.000 Ft, és a közel másfél évi érlelés költségei sem elhanyagolhatóak. Így talán érthető, hogy a borok induló ára 4-500 forint literenként. A barrique hordókban megérett bor palackozása a Luka-pincében nem nagy teljesítményű, bonyolult automata gépsoron történik, hanem egyszerű vákuumos töltővel, aminek beszerzési költsége ma 40-50.000 forint között van. Ez elegendő ahhoz, hogy alkalmanként mintegy 3.000 palackot megtöltsünk. Ügyelni kell a dugó és az üveg szakszerű megválasztására is, úgy esztétikai, mint minőségi szempontból, hogy a megtöltött palack véletlenül se szivárogjon. Ezek szintén költségnövelő szempontok, hiszen az üveg ára 60 forint, míg a dugó darabja szintén 60 forint körül van. Ezután jön még a címkézés, amely szintén egyedi jellegű, a régi családi címerrel és – a könnyebb felismerés érdekében – a bor színére leginkább jellemző színcsíkkal.

A francia borkészítési gyakorlat tehát nálunk is megvetette lábát, és a borásznak is mindenkor tudomásul kell vennie a jellemző borkészítési irányzatokat, a változó borfogyasztási szokásokat, alkalmazkodnia kell a közízlés változásához.

A Luka-pince borai

A vörösborok mellé, a piac nyomására, fehér bor is került, aminek alapanyagát, a Zöld veltelini fajtájú szőlőt megbízható termelőtől vásárolom – mondja Luka József. – A vörösborok alapanyagául szolgáló kékszőlőt – közel 3 ha területen – viszont teljes mennyiségben magam termelem meg, Kékfrankos, Zweigelt, Pinot noir és Cabernet sauvignon fajtákból.

A tiszta szőlőfajtákból készült borok mellett nagyon kedvelt a Bálint cuvée, amely Cabernet sauvignon, Kékfrankos és Zweigelt házasításából nálunk születik. A cuvée minősége mindig a borász ízlésvilágától függ, ő dönti el, hogy hány fajtából készíti, és milyen arányban házasítja a vörösborokat.

A borászati alaptevékenység és a fejlesztések idáig csak vitték a pénzt. Mostanra sikerült eljutni odáig, hogy nem kellett kölcsönökből gazdálkodni. Az új bortörvény egyáltalán nem annyira rossz, mint azt sokan állítják. Ha a hamisítás megszűntetésének az az ára, hogy többet kell adminisztrálni, akkor ezt támogatni kell. A feketén szerzett jövedelem persze mindig nagyobb örömet okoz, ez alól a bortermelő sem kivétel. A helyzet azonban a korábbi gyakorlathoz képest megváltozott. Mivel minden deciliterről elszámolunk, és adózni kell, ezért az előírt többletmunkáknak a bor árában kell jelentkeznie. Emellett persze alapvetően a bor minősége és az előállítás költségei határozzák meg a magasabb árakat. A fogyasztó – a korábbi évekhez viszonyítva – természetesen más, jobb minőséget kap a pénzéért. Nem egyszerű dolog az átállás, mert sokan még mindig a régi árakon gondolkodnak.

Magam 1995-ig „kannáztam”, szállítottam a fővárosba és az ország számos részébe. Ekkor azonban gondoltunk egyet, és teljes egészében átálltunk a palackos értékesítésre. Ezt megelőzően vásároltunk chilei, dél-afrikai, argentin, kaliforniai, ausztrál borokat, és természetesen az európaiakat – francia, spanyol, portugál stb. – is beállítottuk a sorba. Ezután a világ élvonalába tartozó vörösborok között megpróbáltuk elhelyezni a saját kékfrankosunkat, amely a benne található „kemény” savak miatt lógott ki a sorból. Nem volt nehéz belátni, hogy a piac szabályai szerint el kell fogadni azt az irányzatot, amelyet ma a világ követ. Ekkoriban jelent meg a viniflóra nevű savbontó baktériumtörzs, amely az almasavat bontja és meggátolja az ecetsav képződését.

Nos, mi kipróbáltuk az új módszert, és már az első beavatkozások is sikereket hoztak a borversenyeken, bár a helyi konkurencia még hangoztatta, hogy ezzel a soproni bor elveszti eredeti sajátosságát, erényeit. A kedélyek persze hamar lecsillapodtak, és ma már szinte minden borászat használja ezt az eljárást.

A családi csapatmunka meghozta a sikert

A család is aktívan részt vesz a borászati szakmai kérdések megvitatásában és a tevőleges munkában is. Luka József két lánya közül a kisebbik – Enikő – különösen jó adottságokkal rendelkezik ehhez a tevékenységhez; okleveles borkóstoló, és a Luka-pince borainak is szakmai „felügyelője”. A papa nagyon megbízik az ízlésében, és hallgat a tanácsaira. – A Bálint cuvée minőségének kialakításában is a lányom ízlése érvényesült – mondja Luka József. – Igaz, hogy Enikő jelenleg nem a borszakmában, hanem a vendéglátásban dolgozik, egy soproni egészség- és szépségközpontban recepciós, és a pr-menedzseri diploma várományosa. Ennek ellenére igen komoly szakmai erényeket csillogtat a borászat területén, és a női borklubot is ő vezeti Sopronban. Nem kevésbé ügyesen rajzol, ami a borok címketervezésénél is jól jön.

– A család egyébként a vasárnapi ebédnél is „dolgozik”, hiszen általában vásárolt, vagy ajándék borokat fogyasztunk, értékelünk, összehasonlítunk és rangsorolunk. Családon belül az ajándékozás sem jelent soha gondot, mert egy palack új bor mindig örömet okoz.

Sokan kérdeznek a mennyiségekről, ami persze nem titok. Tudni kell azonban, hogy a szőlész abban érdekelt, hogy minél többet termeljen, és a termést az évjárattól függően minél jobb áron adja el. Mindez nem minden esetben találkozik a borász érdekeivel, mert a mennyiségi termelés a minőséget veszélyezteti. Elkelne tehát a szemléletváltás, és el kellene jutnunk addig a felismerésig, hogy időnként a minőség érdekében vissza kellene fognunk a termés mennyiségét.

A borász a minél jobb minőség előállításában érdekelt. Nem a mennyiséget, hanem a cukorfokot nézi. Az idén a Pinot noir 19,5, a Zweigelt 18,5, a Kékfrankos a sülevényesebb területről 17,5 fokkal jött be, ez nem számít rossz alapanyagnak.

Sopronban újra beszélgetnek egymással a borosgazdák

Az alcímben vázolt kijelentés elérésében Keglovich Istvánnak vannak elévülhetetlen érdemei, aki a Kisalföld Vállalkozásfejlesztési Irodáját vezette Sopronban. Ő segített közelebb hozni egymáshoz a bortermelőket, leültette és beszélgetésre késztette őket. Erre nagy szükség volt, hiszen a soproni borvidéken az utóbbi évtizedekben szinte megszűnt a szakmai kohézió. Különösen a háborút követő megtorlás időszakában volt ez jellemző, amikor a poncichtereket és a sváb nevűeket száműzték a lakhelyükről és persze a szakmából. Helyükre Bácskából, Erdélyből szintén száműzött – a borszakmához nem értő – telepeseket hoztak. Felhígult tehát és szűkült ezáltal a soproni borásztársadalom. Később sem változott a helyzet, ugyan mindenki tette ugyan a dolgát, de nagyon elszigetelten, szakmai párbeszéd nélkül és értelmetlen rivalizálás kíséretében. Néhányan – minden alap nélkül – kikiáltották magukat a soproni borszakma egyedüli letéteményesének. Más borvidékek összefogását nézve bizony irigykedtünk – mondja Luka József. Nos, ez valamelyest módosult, és a pozitív folyamatoknak vannak örvendetes jelei. Mi borászok – húszegynéhányan – az utóbbi időben végre körülülünk egy hosszú asztalt, és beszélgetünk, végigkóstoljuk más országok és egymás borait, értékeljük ezeket. Mindez a jobbítás és a szakmaiság jegyében zajlik, és nagyon hasznos mindannyiunk számára – mondja elégedetten Luka József.

A borász kiszolgáltatott

Korábban a soproni „keménysavú” vörösborok nagyon jelentős részét vitték el az ország más részeibe azzal a céllal, hogy ott más borok elégett savtartalmát ezzel – házasítás útján – pótolják. Ez az irányzat mostanra szerencsére lényegesen háttérbe szorult, de nem szűnt meg a Kékfrankos szőlő felvásárlása, és máshol végbemenő, boralapanyagként történő felhasználása. A piacon az így készült termék is soproni bor lesz – a címkék tanúsága szerint – de minket, soproni borászokat ez mégis nagyon zavar…

Ehhez a szakmához is – mint sok másikhoz – jó adag szerénység is szükséges. Ideig-óráig persze hangosan, sok hirdetéssel és figyelemfelkeltő reklámmal a gyengébb minőségű borokkal is lehet érvényesülni. Az igazi elismertséget és sikert azonban csak a kitartóan végzett és színvonalas szakmai munka hozhatja meg. Mindenki tudja, hogy minden évjárat más, és ez bizonyos értelemben kiszolgáltatottságot jelent. Nagyon meg kell emiatt becsülni a jó évjáratokat, és a változó körülmények ellenére is törekedni kell a minőség állandóságára. A bor egy idő után eladja önmagát, hiszen az egyre értőbb és szerencsére egyre igényesebb fogyasztóközönség meghálálja a befektetett munkát. Ehhez azonban a feltételeket és az alapot kitartó munkával meg kell teremteni. Nem biztos, hogy a „látványpince” – a Luka-pince nem az – léte elegendő ma a versenybenmaradáshoz és a borász megélhetéséhez. Annál jobban esik, amikor másoktól, az ország más borvidékeiről hallani vissza a Luka-pince jó hírét, a kóstolt vagy fogyasztott borok minősége alapján.

A borvidékeken jellemző „bögrézés” – ilyen-olyan oknál fogva – egyre inkább kiszorul a fogyasztói szokások közül. Felváltja a kulturált borfogyasztás, ami nem azt jelenti, hogy nem lehet nyári melegben egy vagy több hamvas roséfröccsöt – helyszíntől függetlenül – jóízűen elfogyasztani a barátokkal. A minőségi borok iránti igény örvendetes eddigi, sőt, prognosztizálható további növekedése a borász számára azonban kellemes kihívás. Ugyanakkor nagy fegyelemre és önmérsékletre van szükség a mennyiség előállításánál. Tudni kell nemet mondani, ha valóban elfogyott a nagy gonddal készített minőségi bor, és nem szabad utánzatot „gyártani”, csak az anyagi előnyökért. Ezzel sokat árthatunk a borász szakmának, az előnyére változó borfogyasztási kultúrának. Fontos, hogy valóban a jövőre, a távlatokra gondolva végezzük ma is a dolgunkat – így összegzi végül Luka József a borászok előtt álló feladatokkal kapcsolatos legfontosabb gondolatait.

Nagy Zoltán

Ez a cikk a MezőHír 2001/10 - októberi számában jelent meg.



%d blogger ezt szereti:
http://wp.me/p6OYBQ-aN

-=oOo=-