A szőlő és a bor szerepe a táplálkozásban és az egészség megőrzésében

A szőlőtermesztéssel már özönvíz előtt is foglalkoztak, mivel Noé a bárkájába a szőlővesszőt is bevihette, és megmenthette az emberiség számára.

A szőlő az egyik legrégebben termesztett növényünk egyike. A honfoglaló magyarok már Levédiában megismerték a szőlőtermesztést és borkészítést. Hazánkban az adómentesség miatt a XI. századtól a szőlő a lakosság kedvelt növénye lett. Nem célunk a hazai szőlő- és bortermelés történetének a bemutatása. Azok számára viszont, akiket ez a téma érdekel, ajánlani tudjuk a Kossuth Kiadó 1997-ben megjelent Borok Könyve c. kötetének harmadik kiadását.

Publikációnk célja felhívni a fogyasztók, elsősorban a hazai lakosság figyelmét a szőlő gyümölcskénti fogyasztásának előnyeire, valamint az abból készített termékek, a must és a bor felhasználásának jelentőségére. Emellett mindhárom terméknek az egészségre gyakorolt kedvező hatását is fontosnak tartjuk ismertetni.

A szőlő mint gyümölcs:

A szőlő zamata, íze fajtánként változó. Különösen kiemelkednek a csemege fajtáink, de emellett a jól beérett, egészséges borszőlőfürtök fogyasztása is figyelembe jöhet. A borszőlők felvásárlási ára évek óta alacsony, ezért érdemes szüret előtt a szép, hibátlan, jóízű fürtöket, ha érettek (kóstolással eldönthető), leszedni, és fogyasztásra felhasználni vagy értékesíteni. Az érett, egészséges szőlőszemeket későbbi fogyasztásra tartósíthatjuk fagyasztással, befőzéssel, dzsemfőzéssel, és hűvös helyen történő felakasztással is tárolhatjuk.

A szőlő fontos és értékes cukor-, ásványianyag- és vitamintartalma eredményeként egészséges, tápláló, jóízű gyümölcs. A cukor felerészben szőlőcukor, mely a szívizom energiaellátója. A szőlő magjában levő olaj a szervezet számára fontos anyagnak számít, ezért fogyasztásakor a magot meg kell rágni, így lehetővé válik a gyomorban a szőlőmagban levő 20-30% mennyiségű olajnak a szervezetben való felszívódása. A szőlőmagolaj étolajként is felhasználható. A szőlőmagban 10-100-szorosan magasabb az antioxidáns-tartalom, mint a szőlőbogyó többi részében (Dr. Prokisch J. vizsgálatai szerint, DE ATC, Debrecen, 2005). Tudatában vagyunk, saját gyakorlati tapasztalatainkból, hogy a borszőlők előtt jóval korábban érő csemege fajták termését több tényező veszélyezteti és csökkenti (pl. növényi betegségek, kétlábúak dézsmálása, rovarok és madarak károkozása). Emiatt is figyelmet érdemel a szép, egészséges borszőlőfürtök saját fogyasztásra és értékesítésre történő felhasználása. A hazai csemegeszőlők leérése utáni időszakban olcsó borszőlők kerülhetnek a család és a fogyasztók asztalára.

A szőlőmust és a mustsűrítmény:

A must a szőlőszemekből kinyert lé, minősége függ az időjárástól, a termőhelytől, annak fekvésétől, a fajtától, a művelési módtól, az alkalmazott technológiától (konvencionális, integrált, öko-bio) és a szüret időpontjától. A felsoroltak mellé még szakértelemre, gyakorlati tapasztalatra és nagy elhivatottságra van szükség, hogy olyan mustot állítsunk elő, amely jó mustnak, mustsűrítménynek és boralapanyagnak felel meg. Általában 1 kg tiszta must összetétele: víz 700-800 g, cukor 100-200 g (különleges esetekben ennél magasabb is lehet), sav 8-15 g (titrálható), ásványi anyagok 2-4 g, tannin 0-2 g (cserzőanyag), fehérje 2-10 g, színanyag 50-500 mg/l, vitaminok 20-30 mg/l, aromaanyagok 0,8-1,2 g/l. A must önmagában, mint kellemes ízű, alkoholmentes ital fogyasztható, hosszabb ideig csak tartósítva tárolható (erre legjobb bioeljárások: gyenge kénezés, fagyasztás és hőkezelés). A mustot felhasználhatják üdítőitalokhoz, továbbá vákuumos bepárlással sűrítményt készíthetnek belőle. A sűrítmény felhasználható mustjavításra, különböző termékek édesítésére és hígítva üdítőitalként. Törekedni kell a must és a mustsűrítmény humán tápanyagkénti felhasználásának növelésére.

Szőlőbor:

A szüret a borkészítés kezdete. A szőlő nem utóérő, mint több más gyümölcs, ezért a betakarítás időpontját a legkedvezőbb érési fokozatban kell megválasztani. A bor szempontjából nagyon fontos, hogy a bogyókban felhalmozódott cukor és a benne lévő értékes savak egyensúlyban legyenek. A legjobb minőségű szőlők a hegyi és a dombvidéki jó fekvésű termőhelyekről szüretelhetők. A magas fekvésben a legritkább az elfagyás veszélye, a napfényes domb- és hegyoldalak a legjobb szőlőérlelő helyek. A felsoroltakhoz még minőségnövelő tényező, ha a terület talaja vulkáni kőzet és a szőlő tápanyagszükségletét az biztosítja. A borok vásárlásakor érdemes figyelembe venni és előnyben részesíteni a jó termőhelyekről való származást.

 

A szőlő fő terméke a bor, mely a benne lévő alkoholtartalom, szőlő- és gyümölcscukor, glicerin, aldehidek, szerves savak és sók révén tápanyagnak minősül. 1 liter 10 fokos bor 700 kalóriát szolgáltat. Étkezéskor fogyasztva, a bor jó étrendi hatása miatt, gyógyszernek is minősíthető. Kedvezően befolyásolja a gyomor- és a bélműködést. Akinek kevés a gyomorsava, az a bor savait (borkősav, almasav, citromsav, stb.) savpótlásra is felhasználhatja. A szervezet zsír- és nitrogéngazdálkodását a bor jelentősen javítja. A borban (különösen, ha vulkáni talajon termett szőlőkből készítették) lévő fontos ásványi elemek gyarapítják a szervezet háztartását, ezt segítik elő még az egyéb alkotórészei is, pl. fehérjék és az aminosavak. A nem vulkáni talajon termelt szőlők talaját ajánlott riolittufa- /vulkáni hamu/ őrleménnyel kezelni, javítani.

 

A bor a felsorolt beltartalmi értékeknek köszönhetően jelentős szerepet játszik a hagyományos ételeink elkészítésénél. A magyar gasztronómiában italként előkelő helyet foglal el, mint az ünnepi étkezés elengedhetetlen tartozéka. A bor kulturált fogyasztása legyen mindenkor az irányadó számunkra, elégedjünk meg a jókedvre és örömre hangoló varázsával. Ettől eltérve, mértéktelenül fogyasztva a szervezetre ártalmas méreggé válhat. Ide illik és betartásra javasolunk egy régi magyar közmondást: „Légy mindenben mértékletes, hosszú lesz így az életed!”

A bor gyógyhatásával kapcsolatos saját tapasztalatok:

Ifjúkoromtól borszerető ember vagyok, a többi italt egyáltalán nem fogyasztom. A száraz és az aszúborokat kedvelem, és amíg nem rendelkeztem saját termelésű borokkal, a családi szükségletet mindig megbízható termelőtől vásároltam. Saját készítésű borokkal 1986 óta rendelkezem, így azóta ezek biztosítják a családi szükségletet. A bor gyógyhatásával kapcsolatos megfigyelésemet az alábbiakban próbálom megfogalmazni. Kb. 10-15 évvel ezelőtt történt, hogy súlyos családi betegségek közepette mintegy 1,5-2 évig nem fogyasztottam egyáltalán bort. Ez alatt az idő alatt egy nagy vesekövem keletkezett, amellyel urológiai kezelésre szorultam. A klinikán, mivel a kő fekvése nem tette lehetővé annak a szétverését, infúzió, tea- és sörkúra következett. Tekintettel arra, hogy a felsoroltak nem hoztak eredményt, műtéti beavatkozást helyeztek kilátásba. Az utóbbi miatt visszamenőlegesen értékeltem egészségügyi helyzetemet, és arra a következtetésre jutottam, hogy az általam kedvelt savas boraimnak 1,5-2 évig történő kimaradása alatt keletkezett a meglévő vesekő. Mivel egyetemi tanulmányaim alatt kémiával igen sokat foglalkoztam, ismerve a kő összetételét javasoltam az urológus szakorvosnak, hogy egy száraz savas bor és szódavíz keverékből próbáljunk meg egy fröccskúrát. Az utóbbit 12 napig alkalmazva és ezt követően az ultrahangvizsgálatot elvégezetve következett az eredmény: nem volt kimutatható vesekő: az minden kellemetlen következmény nélkül, a kúra alatt feloldódva távozott a szervezetből. A következtetés egyértelmű, a labor által is analizált vesekő CaO2-ot tartalmazott, és ezt a borban és szódavízben levő sav tökéletesen feloldotta. A szerencsés természetes kúra utáni eredményt családi és ismerősi körökben közreadtam, és 3 személy, akinek szintén műtétre javasolt veseköve volt, kipróbálta. Ebből 2 személynél az enyémhez hasonló eredmény született, míg egy személynél, akinek a vizsgálat szerint nem volt CaO2 a kövében, eredménytelen volt a kúra.

Ökológiai rendszerben termesztett szőlőből készített bor:

Hazánkban 1950 előtt a szőlőtermesztés területe majdnem mind ökonak számított. Rézgáliccal permetezték a szőlőket, ettől kéklett a szőlőhegy. Ez a növényvédelem nem károsította a hasznos rovarokat. A szocialista nagyüzemek megszervezésével elkezdődött a kemizálás (műtrágya, gyomirtó szer és erős mérgek alkalmazása a növényvédelemben). Ettől kezdve az élőmunka-felhasználás csökkentése, a magas hozamok elérése volt a cél, és háttérbe került a minőségi termelés. Mintegy húsz évvel ezelőtt a Biokultúra Egyesülete megalakulásával kezdődött el hivatalosan az öko- (bio-) termelés. Ma már kb.

140 000 ha terület van ellenőrizve, ezen kívül a nem nyilvántartott területek nagysága ismeretlen. A szőlőkultúrákban a biogazdálkodásra való átállás a 4. évi termésbetakarításig tart.

Ma elmondhatjuk, hogy az ország szőlőtermő tájain mindenütt fellelhetők az ellenőrzött termelők, így, a magyar szóhasználattal élve, van biobor készítés kb. 7-800 ha szőlőből, ahol nem használunk műtrágyát, hanem szerves- és ásványi trágyákat alkalmazunk. Vegyszeres gyomirtás nem engedélyezett, így a gépi és kézi sorközművelést alkalmazzuk, kordonos és kézi kapálást a tőkés művelésnél, továbbá a kertekben lévő ültetvényekben. Növényvédelemben nem használhatók az erős mérgek, csak réz- és kénkészítmények, továbbá növényi kivonatok. A pincében a hordók és a borok kénezése engedélyezett. Derítésre zselatin, kazein, tojásfehérje és bentonit használható. Az ország termésének nagyobb részét külföldön értékesítjük, ahol nő a magyar bioborok utáni érdeklődés. Az európai mezőnyben Olaszországnak van 30 000 ha bioszőlő-területe, Franciaországnak 15 000 ha, míg Spanyolországnak és Németországnak 2000-2000 ha (a Biofach vásáron elhangzott tájékoztató szerint). Az említett országok adatai alapján elmaradásban vagyunk a biobor-előállítás vonatkozásában. A külföldiek mellett a hazai fogyasztókat is meg kell nyerni, és növelni kell a hazai biobor-fogyasztás mértékét. Ennek érdekében tudatosítani kell azt a tényt, hogy jobb minőséghez jutnak a garantált, ellenőrzött termékek vásárlói. A hazai biotermékek nagyobb hányadát a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. ellenőrzi (elérhetősége 1535 Budapest, Pf.: 800. Tel.: (+36 1) 336 11 66, (+36 1) 336 11 67, (+36 1) 336 11 22, e-mail: info@biokontroll.hu), ahol bárki leinformálhatja, hogy akitől vásárolni akar vagy vásárolt, ellenőrzött biotermelőnek számít-e.

Ajánlás és összegzés:

Az egészséges biotermékek fogyasztását ajánljuk a szőlő és az abból előállított termékek vonatkozásában. A vásárló részére a legmegnyugtatóbb az, ha ismeri a termék előállítóját. Ezért vegye a fáradságot, és nézzen szét a termelés helyszínén! Az élelmiszer-termelés igen megtisztelő és bizalmi feladat, a fogyasztót el kell látni egészséges, jó minőségű termékekkel. Ebben nem lehet az egészséget károsító semmilyen anyag, ezt kell garantálni az ellenőrzött biotermékeket vásárlók felé. Így lehet a mindennapi táplálékunk az egészségünk fenntartásának forrása.


Dr. Köhler Mihály 85 évesen a szőlőben, Bodrogkeresztúr, Medve-dűlő

A borra vonatkozó következő intelmeket és bölcseletet közreadjuk olvasóink számára:

„Évezredek kultúrája, hagyománya, bölcsessége testesül meg egyetlen pohár borban. A teremtés egyik csodája ez a misztikus, varázslatos ital, melyet szentségtörés egyszerűen a szeszes italok közé sorolni, hiszen egyedi, megismételhetetlen műalkotás. Az istenek elrendeléséből és kézművesség jóvoltából született csoda.”

Az 1950-es években az orvosi egyetemi jegyzetben még benne volt a Tokaji furmint és az aszú gyógyító hatására való utalás, és hazánkban 1945-ig a gyógyszertárakban lehetett aszút vásárolni. Bécsben még 1965-ben magunk tapasztaltuk, hogy kapható volt a Tokaji aszú.

AJÁNLOM FIGYELMÜKBE A BORIVÓK TÍZPARANCSOLATÁT!

  1. Bort sohase igyál éhgyomorra!
  2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket!
  3. Ügyelj a borfajták hőmérsékletére!
  4. Bort mindig megfontoltan, lassan igyál!
  5. Apró kortyokban élvezd a bor zamatát!
  6. A nemes borokat csak tisztán igyad!
  7. Tarts mértéket a borivásban!
  8. Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is!
  9. Szeresd, de légy erősebb a bornál!
  10. Borivás közben gondolj arra, mennyi verejtékes, nehéz munka van egy pohárnyi magyar borban!

(Szekszárdi Nyomda kiadványa)

SZERZŐ: DR. KÖHLER MIHÁLY KUTATÓMÉRNÖK, C. EGYETEMI DOCENS

no