A halgasztronómia éve jöhet?

A minőségi borok és a street food (utcán, kézből, menet közben étkezés) újra felfedezése után a halételek megújítása lehet a következő divathullám a magyarországi gasztronómiában.

Nőhet ugyanis a halfogyasztás, ha 2018-ban az édesvízi halak áfáját – hasonlóan a sertés-, illetve a baromhúséhoz – 27%-ról 5%ra mérsékli a kormányzat. Régóta várt intézkedés ez, amely népélelmezési, egészségügyi, alapanyag választékbővítési, halgazdálkodási szempontból mindenképpen indokolt, és nagyon esedékes is...

Alacsony a halfogyasztás

Jelenleg a magyar lakosság közel fele évente csupán egyszer, vagy legfeljebb néhány alkalommal fogyaszt halat, általában karácsonykor hallevet, illetve a balatoni nyaraláson hekket, jó esetben sült keszeget, ha még talál valahol. Pedig a halételek elkészítése sokkal több lehetőséget rejt, ráadásul a hazai őshonos halfajok egyre többek számára megfizethető áron hozzáférhetők lesznek. A magyarok alig öt-hat kiló halat esznek évente átlagosan – ami statisztikai adat, és a növekvő horgásztársadalom és környezete halfogyasztását nem számolja, vagy nem számolhatja pontosan –, és ezzel az ország a lista végén kullog Európában. Ráadásul ennek a mennyiségnek nagyjából a fele import tengeri hal vagy halkészítmény. A Magyarországon piacképesre felnevelt 12-13 000 tonna ponty nagy része karácsonykor kerül a fogyasztói piacra és az asztalokra. Ezenkívül mintegy 3-3,5 ezer tonna busa, amur, európai szürke harcsa, süllő, valamint akvakultúrában – vagyis nem halastóban, hanem zárt rendszerben – nevelt afrikai harcsa, pisztráng, tokféle színesíti a választékot. Az árak azonban meglehetősen riasztóak, ha körülnézünk a halpiacon. A harcsaszelet 4 800 Ft/kg, a harcsalé 5 200, a lazacszelet 6 400, a lazac lé 6 800, a fogas lé 5 000, a pontyszelet 2 000, a ponty lé 2 400 forintba kerül. Az árakat persze magyarázni kell, és való igaz, hogy például a legnépszerűbb halat, a pontyot legalább 3 évig nevelik, és a víz, a takarmány, az állatorvosi felügyelet is növeli a termelési költségeket. Továbbá számolni kell a helyi adóval és a munkavállalók bérköltségével is a vállalkozásoknak. Ha a 27% áfával terhelt pontyszelet árát vesszük – ami 2 000 Ft/kg –, akkor annak az ára 1 680 Ft/kg körül lesz a csökkentett áfa után. A csökkenés jelentős, de óhatatlanul összevetik az emberek a csirkemell, a sertés lapocka, a sertéscomb árával, és akkor bizony nem is lesz annyira meggyőző a hal ára... Igaz, az áfa-csökkentéssel az ágazat is „tisztulhat” természetesen, mert 5%-ért nem érdemes kockáztatni, így a fekete- és szürkegazdaság elveszíti versenyelőnyét a minden tekintetben legálisan működő vállalkozásokkal szemben. A kedvezőbb adózás visszaszoríthatja az importot is, hiszen már a külföldről behozott, főleg tengeri hal is veszít árelőnyéből.


A harcsaszelet 4800Ft/kg, a harcsafilé 5200, a lazacfilé 6800,
a fogasfilé 5000, a pontyszelet 2000, a pontyfilé 2400 forintba kerül

Gasztronómiai segítség a halételekhez

A siker kulcsa az lesz, hogy miként tudnak a termelők/kereskedők a fogyasztók széles köre számára elérhető halfajokat kínálni, és milyen elkészítési módokat kínálnak az éttermek vagy a házi főzéshez a séfek, ill. a gasztronómiai média. Ha a megvásárolt halat mindig egyféleképpen készítjük el, akkor egy idő után már nem fogjuk kívánni. Ennek ellenére vannak klasszikus ételek, mint pl. a tájegységenként más-más elkészítésű hallé, amely a magyar gasztronómiai tradíció fontos és értékes eleme, így mindenképpen ragaszkodnunk kell hozzá. Ezenkívül is számtalan lehetőség van arra, hogy az üzletekben és piacokon bármikor elérhető magyar őshonos halfajokból, némi kreativitás segítségével, egyszerű, finom és egészséges ételeket tálaljunk. A fogyasztók egyik nagy gondja a hal szálkájának jelenléte a halételben, ami azonban gondos elkészítésnél kiiktatható. Az éttermi, ill. ma már a házi halfeldolgozás egyik fontos eleme a hal filézése és irdalása – ami egy kis tanulással és kézügyességgel elsajátítható –, ennek eredményeként teljesen szálkamentes alapanyag nyerhető. A hármas követelmény tehát a szálkamentes halhoz a filé irdalása, sózása és háromórás hűtése. Utána a szálkás halak élvezeti értéke is vetekszik a szálkamentes halak – süllő, harcsa, pisztráng, angolna –, vagy akár a lazachús élvezeti értékével, de legalább is megközelíti azt. A húsminőség természetesen függ attól, hogy ragadozó vagy ún. fehér hallal (növényevővel) van dolgunk, de ebben megoszlanak a vélemények, és kinek-kinek ízlése és pénztárcája a mérvadó szempont.

Magyar őshonos halat az asztalokra

Magyarországon a nyugati országok és a nagy haltermelő Csehország helyzetétől eltérően természetbarát aqvakultúrák találhatók, növényekkel, nádassal, vándorló vízimadarakkal. Ez pedig nemcsak természetvédelmi szempontból pozitív, de a fogyasztóknak is előnyös. Ilyen környezetben ugyanis a hal húsa is jobb minőségű. Nem elhanyagolható ugyanakkor a multifunkcionális, fenntartható haltenyésztési modell természetvédelmi hatása, a tógazdaságok egyrészt számos állatnak és növénynek biztosítanak élőhelyet, ráadásul a halak táplálékának egy része is természetes közegből származhat, nem pedig az intenzív termelésben leginkább használatos hallisztből. Ahol pedig növényzet van, ott a víz is tisztább, a nádas például kiváló természetes víztisztító rendszer. A hazai vizeknél egyébként is jól ellenőrizhető a vizek tisztasága, és ha nem történik olyan súlyos természeti katasztrófa, mint pl. a Tisza cianid-szennyezése 2000-ben, akkor a vizek, így a hazai halállomány „szennyezettsége” sem lesz számottevő.

Az áfa-csökkentéssel az ágazat is „tisztulhat”

A magyar viszonyok közt nevelhető édesvízi hal is egészséges, igaz, a tengeri halakban magasztalt omega-3 és omega-6 zsírsavakból az édesvízi rokonoknak kevesebb jutott, de azért így is figyelemre méltó beltartalmi mutatókkal rendelkeznek. Húsuk könnyen emészthető fehérjéket, zsírokat tartalmaz, emellett ásványianyag- és vitamin tartalmuk is kedvező. Előnye továbbá a tengeri hallal szemben, hogy a minősége sokkal könnyebben ellenőrizhető. A magyar halak esetében tehát nem kell a higanytól rettegni, és még olcsóbbak is. Már csak meg kellene jobban ismerni – az egyébként egyáltalán nem szegényes – hazai halkínálatot, amihez a marketingtevékenység jelentős támogatására lenne szükség...

Vizeink alkalmasak halnevelésre

Magyarország folyóvizeinek vízhozamával vagy csak annak töredékével nemzetek sora egyezne ki. Nálunk a felszíni és felszín alatti vízkincs közel sem élvez akkora megbecsülést, mint amit megérdemelne, sőt a pazarló bőkezűség bizony teljességgel indokolatlan. A felszíni vizek sokkal jobb hasznosítását kellene elérni, amelyben a haltenyésztésnek és halnevelésnek jóval nagyobb szerep juthatna. Azok az egyelőre még nem létező további víztározók, amelyek a nagyvizek idején felfoghatnák az országon átrohanó víz egy részét, egyben kiváló halnevelő helyekként funkcionálhatnának. Persze így sem kevés az a vízfelület, ami rendelkezésre áll, csak hát a haltartás szempontjából nincs kihasználva. Nyilván meg kell felelni olyan szakmai követelményeknek, amelyek a haltenyésztés szempontjából szakmailag indokoltak, de ezzel hatalmas késésben van az ország. A műtárgyak, a vízkormányzás megépítése, a víztisztaság biztosítása, a vagyonvédelem, stb. számos költségnövelő tényező ahhoz, hogy egy halgazdaságot létrehozzanak. Azon viszont el kell gondolkodni, hogy miért maradtak el ezek a törekvések, miért nem állt érdekében senkinek a magyar halgazdaságok segítése, számuk növelése, vagy akár a szakirányú képzés – halgazdasági mérnök, haltenyésztő szakmérnök, tógazda, stb. – jobb megszervezése. A hal ára és hozzáférhetősége a fogyasztók számára akkor lesz igazán érdekes, ha az versenyképes lesz a többi kedvelt húsféleségével. Ennek megteremtése viszont csak akkor érkezhet el, ha sokkal nagyobb mennyiségű lesz a hazai haltermelés. A lehetősége, a természeti adottságai ennek az ország számos térségében adottak, tehát a beruházásokat kell támogatni, az érdekeltséget megteremteni a haltermeléshez. Így nálunk is legalább olyan eredményes haltermelés folyhatna, mint pl. a már említett Csehországban, vagy Európa számos más országában, ahol talán a felszíni vizek kínálta lehetőségek még annyira sem állnak rendelkezésre. A haltermelés legalább olyan jó lehetőségeket kínál gazdálkodási szempontból, mint a mezőgazdaság más ágazatai, és a nyereségtermelés is ugyanúgy szavatolt lenne egy jó felkészülést, profilformálást és marketinget követően. A hazai fogyasztói szokásokat pedig – ha nem is azonnal – biztosan meg lehet változtatni, amennyiben versenyképes terméket kínálna a megsegített, újjáéledő haltermelő ágazat.

SZERZŐ:
NAGY Z.

no